因此，餐企要做预制菜，必须得解决上游供应链、仓储物流及冷链、菜品研发创新和规模化等问题，而这对大多数餐企尤其是中小餐企而言，注定是一个大工程。
首先不容忽视的是，建设现代化工厂的成本是高昂的。 上海盘点食品科技公司成立至今已有19年，是一家集研发、生产、采购、仓储、配送为一体的中餐标准化和餐饮供应链整体解决方案服务商。该公司CEO伍俊峰告诉记者，2003年以来，公司持续性投入在工厂建设上的费用累积达到2亿元左右，这还不包含产品研发、试制以及市场推广等费用。2007年他在上海建造工厂，仅购置土地及建设工厂就花费了约3000万元。
吴琪也提到，2017年以来，水天堂每年在预制菜设备上的投入在1000万元左右，主要用于车间改造和自建冷库。
对此，湘鄂情创始人孟凯接受媒体采访时就直言，“如果是自己建厂，要投资建渠道，没有必要，而且肯定是亏钱。”
其次，餐企要在预制菜领域形成核心竞争力，还得将原料、生产、销售等环节彻底打通。
“拿企业的全流程信息链路建设来说，对内，要对工具、生产、食材损耗、人员等环节逐一进行梳理，达到节流增效的效果；对外，要打通B、C端通路，疏通所有堵点。”奥琦玮客户降本增效产品中心CEO孟君说到。
以西贝、云海肴等品牌的供应商优菜优选在上海的工厂为例，虽然工厂能生产调味品、米面食品、酱卤食品、肉类食品等多种品类，但这每一个生产单元的许可证资质审批都很严格。除了工厂硬软件投资以外，采购、仓储、生产、运输、交货、客服全流程都需要资金投入。
正如和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏所说，预制菜品的生产更多是一种工业化运作方式，而餐饮企业的优势更多是在服务端，在工业化方面不一定具备优势。
第三，当一家餐饮企业好不容易投资建厂，打通上下游环节，构建了自己的供应链后，还可能面临产能和需求失衡的问题。
从事餐饮设备生产的陈文华透露，目前预制菜市场看似火热，但产销两旺的企业只占少数，50%-60%的预制菜食品加工厂处于闲置状态。
很多盲目投资建厂、扩大产能的企业，已经承受不起工厂运行的负担。“有的企业错误估计订单量，导致产能过剩，全自动化设备开动一下老板就感到‘肉疼’，只好变成半自动化生产，在一些环节仍然采用人工，所以成本始终下不去。”陈文华说道。
什么样的餐企适合做预制菜？
面临挑战，但也并不意味着餐企做预制菜就完全没可能。
目前，入局预制菜赛道的选手主要有三大类： 一是 B端提供供应服务的企业，如味知香、蒸烩煮、圣农发展等；二是传统速冻食品企业，如思念食品、三全食品等；三是生鲜电商平台商家，如盒马工坊、叮咚买菜等。
跟这些竞争对手相比，部分餐企做预制菜其实具备一些天然优势。
首先是产品研发优势。
“预制菜市场正逐渐进入质价比时代，最终考验的是对产品的综合把握能力，而这正是餐饮企业的强项。”吴琪说。
吴琪认为，预制菜想要吸引消费者，最关键的还是要做到好吃。如今讲究品质的消费者普遍不愿意从预制菜中吃到“工厂味”，对食品添加剂较为敏感，口味的个性化需求也更细，菜品研发速度加快。
在菜品口味的研发和把控上，餐饮企业确实更有组合优势。因为相比于供应链企业和食品企业，餐企离消费者更近。
孟君表示，“餐饮企业的第一手数据真实性更高，对于大数据分析更有指导意义，更能降低犯错几率。在如今预制菜口味越来越细分的情形下，餐饮企业可以通过数据信息建立竞争优势。”
其次，餐饮企业可以基于自身的品牌影响力，对产品品质进行背书。 有了线下门店的背书，餐企的预制产品在味道和知名度上会更有说服力。
那么， 到底什么样的餐企比较适合做预制菜？
网聚资本副总裁陈小龙总结出了以下三种类型：
第一，有产品力的餐企。 因为预制菜市场更新迭代速度快，餐企要始终能紧跟餐饮潮流，做出口味还原度高，有性价比，或者有技术门槛的产品，最好还能形成标志性的大单品。
第二，有渠道运作能力的餐企。 餐企做预制菜，无论是采取经销商模式、开店模式、直营模式还是定制模式，都要有强大的渠道运作能力。
第三，有品牌运作能力的餐企。 企业有没有打造品牌的能力，可以通过产品溢价进行检验。比如产品定价稍微偏贵一点客户也愿意买，那这样的企业，它的品牌打造就是比较成功的。
综合看来，传统实力餐企入局做预制菜有一定的优势，但也并非一蹴而就。
结语
预制菜正在风口上，但对餐企而言，要入局市场，还有很多课要补。
切记，保持理性!要不要追风口？ 还 需 根据自身实力和需求做决定 ， 切莫病急乱投医。
来源：红餐网 何沛凌
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