03
到底该怎么管理？
欲戴王冠，必承其重。
想要成为网红餐饮，而非普通的餐饮店，就意味着有了要出类拔萃的心愿。那么与之对应的，就要做到管理上的领先，而管理体现在方方面面，无论是营销还是食品安全。
第一，在营销上要掌握度。
凡事过犹不及，营销亦是如此。能够在短时间内点燃爆点，从而激发流量，大排长龙、人满为患，这些其实都是所有餐饮店所梦寐以求的。通过前期的宣传推广，品牌效应通过流量平台达到几何级的扩散，这些举措在发展初期能够带来的利好是明显多于弊端的。
网红餐厅的营销管理更多是需要后期的维护。假如营销是面子工程，那产品就是里子工程。如何使实力配得上名气，需要网红餐饮在产品品质上付出比营销多几倍的苦功。
而在后期的持续营销中，网红餐饮需要做的是突出品牌特色，而不是一味地自我标榜，更忌讳过度的饥饿营销。
6月1日，奈雪的茶推出儿童节限定积木套餐，河南郑州的赵女士称10点成功下单后，却被商家以库存不足强制退单，还有网友在线上下单后到线下门店去取被告知已售罄。
对此，包括赵女士在内的消费者们纷纷表示商家想搞活动却玩不起，分明是在故意饥饿营销。
这样的饥饿营销策略显然会引起顾客的反感，并通过网络放大负面效应，得不偿失。
网红店想要从一夜爆红走向长久经典，除了高品质的产品，同样也需要高品质的营销。
第二，食品安全的管控必须提到首位。
食品安全的管控主要分为供应链管理、门店人员管理和溯源追责管理三块。
供应链管理能最大程度上保证原材料的新鲜度和品控。
以喜茶为例，为了将多肉青提打造成仅次于多肉葡萄的年度爆款，喜茶需要全年持续供应青提。
喜茶的青提供应链遍及我国主要青提产区，包括辽宁、内蒙、云南等不同地区，从而保证了在不同时令都可以选取当季的鲜果。
同时，喜茶还对水果设立了严格的筛选标准，并且在运输环节进行全程冷链运输管控，最大程度保证了果品的新鲜和口感。
而在门店人员管理上，品牌需要加强培训。
5月27日，上海一女子称，在某家奈雪的茶点外卖，结果吃到的面包疑似是生面包。据其发布的视频显示：在平台申请退款遭到商家拒绝后，店家解释道：“这个可能是烤箱的另一边，烤的比较嫩。”对于这样令人哭笑不得的说辞，消费者自然是不会买账，该女子一气之下将奈雪的茶举报至当地12315。
从这个事例中，我们不难看出，许多门店员工在面临与食品安全相关的客户投诉时，缺乏基本的处理能力。
同样的，门店员工违规储存食品、使用过期原料、不注重卫生，这一系列行为都表明了公司在门店管理和人员培训方面的缺失。
作为一线最近距离接触顾客的群体，训练有素的员工能够第一时间化解顾客矛盾，反之亦然。因此，对门店员工的团体培训将是持续性的、进阶式的。
而除了事前的防范外，事后的追责也同样重要。
品牌所有的团队和个人都需要明确职责，一旦造成食品安全问题，餐厅就需要及时进行溯源，查清问题的源头，追责到具体团队和个人。对于涉及的问题主体，无论是供应商、门店人员还是自身管理上的漏洞，都要有对应的奖惩措施和改善方案。
第三，监管不可以缺位。
网红餐厅的管理不单单需要其以身作则，更少不了行业和全社会层面的监管。
上文曾经提到，目前监管对网红餐厅的监管力度明显不足，这也从侧面“纵容”了部分网红餐厅的野蛮生长。
而监管也逐渐意识到了问题，多地正多措并举，对网红餐厅的营销刷榜、食品安全等方面建立有效的管理方案。
目前，上海已经尝试在重点区域设置App实时监控的探头，通过消费点评网站、网络送餐平台数据，建立网红店重点监管名单并且实时更新等。
在福州，各地市场监管局要以“无堂食”和网红店为重点，力争大部分餐饮网店实现“互联网+明厨亮灶”；“e治理互联网+明厨亮灶”系统可通过后厨AI智能分析和轮巡，及时发现、捕捉餐饮后厨食安问题，基于食安信用指数分类推送问题线索，督促餐饮商户主动整改、按时反馈，自觉维护其食安信用。
强有力的监管是餐饮行业发展的基石，它不仅是对食客的保护，也是对真正具有实力的网红餐厅的保护。
04
写在最后
人间烟火味，最抚凡人心。
人们对美食的向往在几千年的历史长河中从未退却，反而与日俱增，这也是为什么网红餐厅让人们趋之若鹜的原因。
只可惜，网红餐饮，一个曾经光鲜亮丽的名词，却在一次次的翻车中自毁名节。骗我可以，注意次数。其实，在每一次网红餐饮收割消费者的同时，消费者也收割了对网红餐饮的信任。
顾客是上帝，而非韭菜。对于网红餐饮而言，信任的重塑是在为过去的错误买单。信任如同房子，塌了就需要重建。一座好房，地基要稳，品质要过硬，否则刷再多的粉也是徒劳。
希望网红餐饮的新房，不仅好看，更要好住。
来源：新零售商业评论 考拉是只鹿
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