这些新中式烘焙品牌的门店，多是走的小店模式，占地小且能快速复制，产品也可以倚仗供应链进行标准化生产，让不少投资者看到了“下一个XX”的潜力。因此，在疫情反复，优质餐饮投资标的不多的情况下，新中式烘焙成功吸引了资本的目光。
在资本的进入和资源帮扶下，新中式烘焙的热度又进一步。“在长沙或杭州两个商圈开爆一家店，就能拿到一家门店1亿估值”，网传的投资人言论也正源于此。
短时间内快速的崛起，让新中式烘焙并没有经过真正的大市场的检验，品类在营销层面的热度，远远大于实际的消费热度。不少消费者都是抱着尝鲜、凑热闹的态度在消费，各大品牌对市场空间、消费者之于产品的需求等也都没有经过更多有效的论证。
正如品牌营销专家李兴敏所说，对正处于探索阶段的品牌来说，仅凭一家门店的经营情况难以产生说服力，多家分布在不同区域、层次，甚至面向不同消费者的门店才更具分析价值，才有充足的数据去探索商业模式。
2、产品短板尚未解决
新中式烘焙虽然跑出了门店模型，产品上的原生短板，却尚未解决。
首先来说，新中式烘焙的产品说到底还是糕点、点心，都具有一定饱腹感，而且味型大都以甜为主，不具备辣的成瘾性，容易让消费者产生“腻”的感觉，同时也不符合日益占据主流的健康、低糖的消费追求。
这些产品的天然弱点，都极大地限制了消费者的购买量和购买频次。
其次，新中式烘焙产品进入门槛低，同质化严重。
尽管新中式烘焙对传统的点心进行了口味、造型等各方面的创新，但本质上来说，从最开始的脏脏包，到后来的肉松小贝、麻薯，大部分产品都没有太高的制作门槛。产品的低准入门槛，让新中式烘焙店的开店门槛也连带着低了起来。
比如此前主营古早蛋糕的“南洋大师傅”， 多家门店就摇身一变成 “南洋点心局”，直接嫁接新中式烘焙。而在头部品牌还来不及覆盖的城市，各路“神似”的中式烘焙品牌也如雨后春笋般涌现。
烘焙下半场
向健康主义、长期主义升级
尽管新中式烘焙的势头减弱，但我们也应该看到，它仍在发展，并不是像外界说的那样“凉了”。疫情下，上半场爆火的品牌也仍在开店，只是开店速度不及预期。
而热闹的上半场，确实促进了新中式烘焙品类的发展，甚至整个烘焙行业的升级。在新中式烘焙“高调跑马圈地”的同时，好利来、鲍师傅、元祖、味多美等一众老牌烘焙品牌，也乘着东风在2021年不声不响地实现了发展。
好利来和泸溪河分别开出84和142家店，鲍师傅也逆势开出44家新店，几乎占据所有门店的40%，而元祖、味多美、多乐之日等品牌2021年新开店的数量，也都接近甚至超过19年疫情前的水平。
仔细观察这些品牌会发现，在新中式烘焙不断推动新品的市场中，它们也在不断调整自己的创新能力，产品丰富度相较此前也有了提高。
产品之外，在营销方面，传统的烘焙品牌也在新中式烘焙身上找到了流量密码。从调性到出品，从产品文案到出街海报，好利来、稻香村等都在“学习”国潮风，通过好吃又好玩的品牌表达，顺利打开了社交媒体通路。
比如好利来“主题店+城市限定款”战略，在成都的主题店推出“川辣三重巧克力和熊猫说唱系列”，上海主题店有“青梅口味雪绒芝士”等14款限定甜品，武汉主题店有“打call茄茄、害羞鸭”等武汉限定款，既积累了当地消费者的好感度，又充分制造了话题。
老字号稻香村也于去年在其百年前的苏州旧址重开新店，打造了一个集民俗、美食、文化、城市记忆为一体的“国潮主题店”，既有传统糕点，也有改造传统的创意产品。
在红餐网看来，这些老品牌之所以能迅速跟上新中式烘焙炒起的热度，靠的其实是稳固的后端供应链、长期积累的产品实力，以及丰富的市场、拓店、管理、制度经验。而这些，恰恰正是很多新中式烘焙品牌在急速发展中最为欠缺的。
新中式烘焙品牌，仍然需要更长的发展周期，打磨和沉淀品牌模式、供应链、产品，让此前的营销热度与实际消费热度相匹配。
美团数据显示，中国休闲食品行业规模早在2018年就已破万亿，而烘焙类食品正是其中的第一大品类，2021年烘焙糕点类的市场规模超2800亿元，预计2022年将突破3000亿元大关。
数据来源:美团
这么大的市场，整体的行业装填却仍“小、弱、散”，从这点来看，无论是传统烘焙品牌，还是新中式烘焙品牌，都还有大量机会，烘焙行业的下半场竞争，或许才刚刚开始。
来源：红餐网 陈漠
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 烘焙
