疫情第3年，奶茶店老板真的慌了。
失去了清明小长假，又错过了五一黄金周，看不到尽头的疫情，街头日渐稀少的人流，让信心和希望开始瓦解。
“今年不倒闭就是最大的胜利。”
这样的行业现状下，咬牙坚守还没有意义？茶饮行业最终会走向哪里？40万家奶茶店老板该何去何从？
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报复性消费不如预期：
一点风吹草动，就一个人都没了
刚刚过去的周末，你的店生意怎么样？
昨天，一个常规的周日，是郑州恢复堂食的第二天，走访了几个商场，发现报复性消费不如预期。
疫情反复导致的人流下滑，营业额下降，已经在各大城市显现：
“一点风吹草动，街上就一个人没有了，今年不倒闭就是最大的胜利。”
“2020年的时候，我觉得是我们小店的机会，但到现在我有点无能为力了。”
“我们在全国有1/3的门店，位于有疫情的城市，基本处于封闭和半封闭状态，初步预估营业额至少下滑30%。”
对于一些布局华东市场的品牌来说，“重点城市接二连三封控，上半年基本没指望，营业额降低50%都是少的。”
轮番发生的暂停营业、禁止堂食、外卖惨淡，“困难不断打破你的底线，但底线到底在哪里不知道。”
不少从业者悲观地认为，行业洗牌在即，年底会死掉一大片，“至暗时刻”到来了。
据企查查统计数据显示，2021年，餐饮相关店铺共注销了100万家，至少有25家餐饮品牌出现大规模关店或直接阵亡，涉及火锅、茶饮、烘焙、面食米粉等多个品类。
而据中国连锁经营协会《2021新茶饮研究报告》，截至2020年底，新茶饮门店约为37.8万家。
到如今，40余万家奶茶店，该何去何从？我采访了书亦烧仙草、茶百道、CoCo都可、茶颜悦色、甜啦啦、7分甜、吾饮良品等连锁品牌，也采访了蔻蔻椰、壶见、圆真真等新锐品牌，以及供应商和三四线市场的个体老板，发现新茶饮的格局可能会发生5个变化。
02
新茶饮格局变化的5个判断
1、个体夫妻店，可以考虑“名店模式”
“未来一定是名店模式和连锁模式并存的市场。”一位茶饮资深从业者表示。
今年五一，苏州十全街有家叫“不止”的饮品店，只有一家店，是茶饮+鲜花的主题店，以创意饮品见长，客单价30元上下。“一年时间从日营业额500元涨到了5000元，今年五一假期日营业额过万。”上述从业者介绍。
类似于“不止”茶饮的创意饮品店，苏州十全街聚集了数十家，这条街也因此再次成为顶流街区，“最好的单店，日营业额突破了3万，这真的令人难以想象。”
在该从业者看来，“名店模式”，就是消费者冲着你去。老板和顾客都认识，一言不合就免单，顾客今天说这个好喝，明天就上新到了菜单上，极其灵活。这种店，也许做不大，但它们是为了给消费者提供惊喜而存在。
另一种就是连锁品牌，提供80分以上的标准服务，性价比兼顾便捷性，无论何时何地，给消费者提供标准化的产品。连锁模式，本质上卖的是安全感，提供的是一种品牌承诺。
未来，夫妻店、个体店可以朝着“名店”发展，连锁品牌则是在供应链和品牌力上深耕。
无论市场如何改变，惊喜体验和日常饮品，将会是长期存在的消费需求。
2、小连锁打“匠心牌”，做大连锁做不到的事
“未来饮品的市场格局，最有可能是‘头部品牌+匠心小店’，小店做手工，现熬、经营灵活，做大品牌干不了的事情。”一位资深从业者表示。
大橲珍珠，坐标豫北新乡，目前7家店，创始人田锦涵告诉我：
“之前面对连锁品牌，一点优势都找不到，拿水果茶来说，我们用量小，鲜果采购不是价格高，就是品质不行，有些品种甚至都买不到。”
“未来我正在考虑转向手作小料，一些平时常见的小料，在店里自己做，做出特色，传递给消费者手作概念，增加竞争力。”
类似于阿嬷手作、圆真真等品牌，通过原料制作环节手作的透明化，传递给消费者“现做、现煮”等概念，对疫情教育下越来越关注健康的消费者来说，购买动机更充足。
3、自带“防疫属性”的新品牌，迎来崛起机会
有一批在2020年后创立的品牌，因为在疫期创业，从诞生起就足够细分，足够独特，自带零售思维。
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