头部茶饮品牌想要维持利润增长，寻求更多的市场份额，只能不断下沉，为顾客提供消费门槛更低、性价比更高的产品。据《2020-2021中式新茶饮行业发展报告》显示，在单杯奶茶可接受的价格区间中，10-15元对应的消费者群体占比为57%，15-20元对应的消费群体占比为27%。可见，中端价格仍是茶饮行业的主流消费市场。
随着高端茶饮品牌持续下沉，降维打击也便来临。
就像喜茶、奈雪的9元产品，直接杀入蜜雪冰城的赛道，却并未让品牌“掉价”。而乐凯撒推出39元基本款披萨，就是向下扩展空间的直接表现。
毕竟每跨越一个“价格带”，就意味着接触到更庞大的市场需求，并且逐渐打破品类局限。
椒太后地摊麻辣烫创始人王志会说：“从本质上看，品牌改变产品结构策略，通过产品降价或推出低价产品来引流而不是盈利；品牌降价有自身优势——成本，是品牌的真正竞争力和护城河。”在他看来，成本优势是大部分品牌没有的，利用成本优势做降价，品牌仍然有利润可赚。
“疫情影响下，消费在降级，低价是为了引流。而且人们对品牌和产品的渠道不再局限，比如在某些视频社交平台上可以快速知晓，竞争激烈，保本就是赚，所以现在餐饮卷的吓死人。”热干面第四代传承人蔡大森表示。
3、巨大挑战——疫情之下，减少最大损害
疫情给餐饮业带来的挑战巨大，好多餐饮人实在是扛不住了。
疫情对国内消费人群的购买力产生影响，中国经济将近三十年的高速发展正在逐渐变缓，意味着内需市场会逐渐缩小，人们的购买力会受到影响。
最初餐厅暂停堂食，至少还可以做外卖，就在前段时间，上海封控政策升级，浦东浦西同时开始了封闭管制，一时间餐饮人被隔离在家，这彻底把餐厅运营按下暂停键。
据了解，海底捞的盒饭快餐模式尚未覆盖所有门店，仅仅在试水阶段。有业内人士认为，海底捞的快餐盒饭或是疫情原因下的灵活措施，只是暂时的，待疫情结束，外卖盒饭或将暂停。
同时，值得深思的是，如果盒饭快餐模式确实不错，也许这就成为未来海底捞的一种新尝试呢？
而呷哺呷哺在其定位上就存在着根本性问题，在发展中逐渐离自身最初定位越来越远，疫情冲击下，回归性价比就必须要调整价格，甚至关店策略，最终回归初心。
餐厅降价勇气可嘉
但挑战不小！
据国家统计局公布数据显示，2022年3月份，鲜菜价格上涨17.2%。按照以往行情，每年三、四月份，蔬菜生长进程加快，价格比春节便宜许多。而今年菜价不降反升，甚至菜价高于肉价。有网友调侃，现在穷的连蔬菜都吃不起了，只能吃荤了。
企查查数据显示，我国现存“蔬菜种植”相关企业198.2万家。2019-2021年注册量分别是22.2万家、31.3万家、43.7万家。2022年Q1季度，蔬菜种植企业新注册了13.5万家，同比增长60.7%。
而对于餐饮企业来说，既有食材成本大涨、还有人工、房租等各方面成本压力，疫情下在无法堂食甚至外卖经营，可想多么无助。
所以，对于便利店、街边摊的经营者来说，涨价是必然，降价不可能也不允许。
一方面，小铺面、夫妻店没有产品优势和壁垒，容易在此市场大环境下被淘汰，而且研发力相对较弱，创新花样较少，一张手抓饼、一张煎饼、一张卷饼的做法就是这样，没有区别和竞争力。
“便利店使用的食材保质期较短，如果不涨价，相比较报废率，亏损非常厉害。”蔡大森说道。
上海兜约下饭菜创始人杨跃军则表示，“便利店饭菜涨价除了食材成本高，与近几年“预制菜”厂家不断提升标准和加大研发力度相关，提升口味和丰富度。成本虽高，但口味变好了。”
而能在此时变相降价的餐饮品牌，能够接受的住考验，一定是极具品牌力、门店运营能力、供应链能力等全方位优势。“品牌溢价最后还是来自供应链端，进的量多了，在供应链方面可以拿到更低的价格，但是这依然有限，因为食材成本30%多，最低也就低两三个点。”王志会称。
不过，蔡大森认为，餐饮品牌低价支撑时间不会太久，品牌的低价活动是在引流基础上，带上附加值消费。但现在来看，很多人是在薅羊毛，不多消费一分钱，这也是品牌面临的较大考验。
而在杨跃军看来，“食材和人工成本增加，涨价是趋势。尤其是主打菜品，通过改变主附料比例或者降低原材料品质，来达到毛利不降价格降的目的，这样可以保证品类竞争力。”
来源：餐企老板内参 孙雨
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
