变量6：
沉浸式餐厅走火，类剧院收费模式是内核
“轻罗小扇白兰花，纤腰玉带舞天纱。”
“疑是仙女下凡来，回眸一笑胜星华。”
……
当诗句照进现实，就成就了一段餐饮佳话。
以宫宴为代表的沉浸式体验餐厅，在各种社交媒体走火，除了一道菜有一个表演外，顾客还可以穿着各个年代的服装，甚至如果你需要妆发造型，还有妆发造型师为你扮相。
如果你单纯地认为，这样的餐厅只是噱头，很好模仿，可能就太低估了这类餐厅的竞争力。
首先，它创新收费模式，类剧院收费模式，只吃饭428元、加服装和发型100、加化妆100，中午和晚上收费不同，第一排和第二排的位置晚间收费也不同，这就是很多餐厅不能比拟的。
其次，人工用到极致，服务人员既是舞蹈演员，也是化妆师，节省成本。
为什么这类餐厅可以走火，究其主要原因，还是近几年国人对本国文化的自信，坚信华流才是顶流的信念。
变量7：
八大菜系边界模糊，新都市菜系诞生
如今，在一二线城市里八大菜系的边界正逐渐在年轻人心中消失，现在的年轻人很少说我要去吃哪个菜系而选择一个餐厅，取而代之的是新都市菜近年有不俗表现。
什么是新都市菜呢？也就是融合菜，为了迎合人们饮食需求而诞生的菜系，会更在乎菜品的创意、颜值和毛利，也就是我们所说的出片率高的菜品，集百家之长。
厨师界的玉公子“段誉”，就是新都市菜系的领军人物，从河南周口走出来的一个小帮厨，一路“过关斩将”到米其林星厨，又从星厨蜕变为餐企创始人，他一直锁定新都市菜系赛道。
拿其创立一年摘得米其林一星的拾久来说，段誉不是北京人，那怎么去做北京菜呢？
他没有让自己陷到框架之中，而是创立了新京菜，新北京人打造的菜品，除了可以看到北京人爱吃的烤鸭、老北京糖油饼，还可以看到他自己研发的创新菜品，比如段誉绝味鱼头、胡同茄子烧龙虾等……
一通百通，同样的道理，不是四川人的他又在北京开出了人均300+的寂川，开创了299元的雪花牛配麻婆豆腐，139元超级巨无霸冰粉，怪味松阪肉深受顾客喜爱，几乎两三年的光景用这套菜系理论开出了5、6个品牌。
为什么新都市菜系会呈现上升趋势呢？主要归因还是人口迁徙，北上广深等特大城市吸引更多外流人口，年轻的“新市民”对味蕾追忆，没有上一代人那么强烈，相反更愿意为追调性和创意付费。
变量8：
社区餐饮成新掘金地，家庭厨房是香饽饽
曾经商场是巨大的流量池，引得无数餐企扎堆涌入，以海底捞、西贝为代表的一批品牌吃到了红利，一跃成全国性头部品牌。
而如今十年河东，十年河西，随着商超流量见底，社区餐饮正在成为新的掘金地。
从宏观上来说，社区商业潜力更是巨大，据赢商网统计，2020年全国城镇住宅物业面积达300亿㎡，国内社区服务市场规模将达13.5万亿元，这意味着中国社区服务消费将迈入万亿级市场。到2030年，预计将形成2万个以上新社区。
未来10年，我国社区商业消费将逐渐占到社会消费零售总额的1/3，这意味着，作为配套的社区餐饮也将迎来黄金窗口期。
相比于商场餐饮，社区餐饮有占领了三个有利局点：
1、城市化“拐点”即将到来，社区迎来红利期（中国将在“十四五”期间出现城镇化由高速推进向逐步放缓的“拐点”，2035年后进入相对稳定发展阶段，中国城镇化率峰值大概率出现在75%至80%。）
2、比商场餐饮更具“主动性”，更适合积淀成品牌（营业时长灵活，除去在营业时间上比较灵活外，社区适合深耕练内功，可以沉淀，坚持长期主义更能成就百年品牌）
3、占领“黄金三公里”点位优势，离得越近，赢的机会越大
此外，在社区餐饮的基础上，很多头部品牌已经把押注点下到家庭厨房，也就是除了堂食，外卖，外带以外，餐企还希望在家庭餐桌上出现更多自己的食材、主食产品。
拿最近几年风头正劲的“袁记云饺”举例，目前官网显示门店数量已经突破2000+，遍布全国108个大中城市，其商业模式的成功就是深入社区人民的家庭厨房，除了提供熟饺子，也提供生饺子卖给顾客回家煮，成为老百姓身边的家庭厨房。
变量9：
建私域“流量池”，成头部企业必杀技
近日，一则“外卖第一股”即将诞生的新闻刷屏！
客单90元，开出485家直营店，年营收16亿元的达美乐，申请上市。
根据弗若斯特沙利文的报告，2021年，达美乐中国超过73%的收入来自外送订单，这个数据远高于约49%的行业平均值。
达美乐中国是中国唯一在所有销售渠道承诺提供30分钟必达服务的比萨公司。2021年，它就实现超过91%外送订单的送达承诺，平均订单完成时间为23分钟。
为什么达美乐可以做到这点呢？
原因在于达美乐早早建立起了自己的私域流量池，在会员方面，截至2019年、2020年和2021年12月31日，达美乐中国的会员数分别约为240万、400万和610万，三年的复合年增长率为60.0%，当会员握在自己手里的时候，就意味着拥有了更多的安全感。
其实，反观其它国际头部餐饮企业，也都早早建立起了自己的私域流量池，肯德基在中国线上会员超1.6亿元，早在2019年麦当劳中国会员数超过8500万……
再举个本土案例，紫光园的崛起，其实也是一场私域流量的胜利，早在疫情之初，紫光园就让员工建立社群，会定点秒杀紫光园的一些特价产品，到今年紫光园已有几百个社群，同时利用好了抖音等工具进行直播，官方直播首日就突破了百万销售额。
当平台流量费用越来越高，餐企通过私域流量可以和顾客之间持续产生链接，发生交易，还需要建立自己的流量池，私域流量本质就是维护好老客户。
变量10：
从一元走向多元化，餐企复合化时代到来
无边界餐饮时代已来，从一元时代走向多元时代。
10年前，我们的餐厅只要做堂食就可以很好的生存；7年前外卖经济崛起，堂食+外卖成餐饮营收双渠道；3年前部分餐饮企业开始尝试做新零售；最近两年预制菜突然走火……
肯德基、海底捞、眉州东坡、大龙燚……越来越多的餐饮企业开始从一元走向多元。
有点类似于华为的“1+8+N”战略，所谓的“1”，也就指的是以手机为中心，同时8（平板、PC、穿戴、HD、AI音箱、耳机、VR、车机）产业链做到第一，以此整合和协同更多的使用场景。
疫情催化了餐企复合时代到来，企业需要扩宽消费场景，多条腿走路，让企业在薄利润时代里存活下来。
小结：
管理大师彼得?德鲁克曾说过，“在动荡时代最大的危险不是动荡本身，而是仍然用过去的逻辑做事”。
大趋势谁都逃不掉，小趋势是我们了解社会和自身的关键。
毫无疑问，低垂果实时代已结束，“刀锋利润”时代正式来临，我们必须抖动全身毛细血管，每一根汗毛都用力才有可能活下来。
来源：职业餐饮网 王春玲
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