适中的价位有利于绿茶向下沉市场扩张。招股书显示，2018-2020年及2021年前三季度，绿茶的新店选址不再专注一线城市，二线、三线及以下城市的新店占比分别为60%、75%、80%、84%，呈逐年递增趋势。
绿茶在新店扩张方面的表现也算亮眼。根据招股书，截至2021年9月30日，绿茶集团在全国有208家绿茶餐厅，覆盖了中国18个省份、4个直辖市及3个自治区。2021年绿茶新开设了近60家门店，并计划在2022-2024年开设更多的新餐厅。
标准化能力是餐饮企业扩张成功与否的关键要素。不同于其他大部分餐饮企业的中央厨房模式，绿茶是和第三方食品加工公司合作与区域直接采购相结合，于2021年成立了供应链公司。
招股书显示，目前有超过120家第三方食品加工公司与绿茶合作，为其提供特定的半加工食品。例如，其两大主打菜品“面包诱惑”、“绿茶烤鸡”，就是由专门的合作公司提供面包和腌制好的鸡，绿茶的厨师只需对其进行简单加工即可。
这种第三方加工合作模式，可以减少对高技术厨师的依赖，让厨师把更多的精力放在新菜品研发上。但另一方面，这种方式也存在口味不稳定及食品安全方面的风险。
因此，绿茶仍需借助资本的力量加快中央厨房建设。招股书显示，本次IPO绿茶计划募资1.5亿美元，主要用于扩展公司餐厅网络，建设中央食品加工设施，升级信息技术系统及相关基础设施等；中央食品加工设施这一工程预计2022年第一季度开工建设，并于2023年一季度竣工。
创意融合菜有多大想象空间
王勤松曾指出，绿茶餐厅要做全国性质的连锁品牌，不会局限于地方菜。但在竞争激烈的中餐市场，主打创意融合菜的绿茶究竟能有多大的发展空间？
绿茶所谓的“创意”，似乎始终与“融合”捆绑在一起。在早期国内餐饮行业向精细化、时尚化消费升级的阶段，融合菜的定位确实给绿茶开辟了一条独特的赛道。
如果你想去一家餐厅，同时吃到诸如川菜、粤菜、鲁菜、北京菜、粤菜等菜系口味的菜，绿茶是最佳选择。另外，绿茶的烹饪方式融入了西餐的技法和风格，代表菜品如芝士虾、芝士烤土豆等。
同时，绿茶内部有菜品研发机制，会根据连锁店面的地方特点推出特色菜，并进行口味改良。连续数月销量较少的菜品会从菜单里去掉，定期也会有新的菜品加入菜单。招股书显示，2018-2020年，绿茶分别推出了94个、120个和147个新菜品。
但成立十几年来，绿茶的招牌菜依然是“面包诱惑”、“绿茶烤鸡”，在招股书中也是反复将这两个菜品当作案例列举。
事实上，面包搭配冰淇淋的做法，是港式菜的发明，并非绿茶的独创。在大部分的港式餐厅，比如港丽、有璟阁，你都能吃到和绿茶的“面包诱惑”相似的菜品；烤鸡、烤肉，更是许多餐厅的标配。
在餐饮行业日益向精细化的今天，“融合”反而成了绿茶的“绊脚石”。毕竟现在大家吃西北菜可以去西贝；吃火锅有海底捞、捞王、凑凑；吃新疆菜有巴依老爷；想吃酸菜鱼可以去太二……
“包罗万象也意味着没有特色。”葛贤通对绿茶的创意融合菜持悲观态度，“最近十年，特别最近五年，市场上不断有非常好的创新餐饮品牌出来。绿茶错过了最佳转型期，加上菜品没有特色，社交属性不强，更缺乏打卡属性，现在处于比较尴尬的位置，似乎除了实惠、口味还行，几乎没有任何差异化的标签了。”
菜品之外，绿茶也在不断调整经营策略，以适应变化更快的年轻消费者。
2017年绿茶上线美团外卖，此后也一直重视外卖运营。据悉，绿茶不仅成立了专业的外卖运营团队，还通过积分奖励等活动激励门店。不过根据招股书，2018-2020年，绿茶外卖业务在总收入中占比分别为19.5%、14.6%和14.8%，餐厅经营占比仍在80%以上。
绿茶集团也尝试复制绿茶餐厅的模式，开发更多针对年轻人的多元品牌。2014年，绿茶集团创办了东北炖菜品牌“关东造”；2015年，旗下西餐品牌“Play king玩者火焰薄饼”开业。但2017年以后，曾被寄予厚望的两个子品牌都相继关店倒闭。
在针对年轻人的营销方面，绿茶也显得动作迟缓。2019年底，绿茶开设官方微博，目前粉丝仅2.8万。2021年，绿茶才开设官方抖音账号，目前粉丝只有1059个，视频更新5条。
“总结下来，绿茶最大的问题，是它太老了，几乎只活在70后、80后的记忆里。”葛贤通表示。
但换个角度来看，近几年不乏被资本和营销捧红的网红餐厅，如流星般绽放，而后迅速消失。像绿茶这样，经得起十几年时间考验，并且熬到上市，也不失为一种成功。不过要想赢得二级市场的青睐，恐怕绿茶还有很多功课要做。
参考资料
1、《绿茶餐厅“带病”上市？实际上很多人都低估了它》，红餐网
2、《中式餐饮标准化的故事，并没有那么美好》，于见专栏
3、《绿茶餐厅上市，网红标签不再》，AI财经社
来源：亿欧网 孙美娜
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