另一个中式快餐品牌“老娘舅”也有类似的困扰。目前，老娘舅虽然已有400多家直营门店，但仍没能走出包邮区。
事实上，老娘舅是一个从名字就能看出地域特征的快餐品牌，以“米饭要讲究”为品牌定位，并以江浙沪一带的特色菜作为主打产品。然而，如果将这些产品原封不动地推向其他市场，被消费者拒之门外亦为必然。
对此，张云认为，影响中国快餐品牌从区域走向全国，主要有三方面因素：
一是口味。从餐饮市场来看，基本上只有川、湘、粤这三个菜系能被全国各地的消费者接受。所以，快餐品牌也一样，想要将市场拓展到全国，就要选择那种全国消费者比较能接受的餐品。
里斯曾做过一个市场调研，发现在华东区域非常受欢迎的梅干菜扣肉，在华北市场的出现概率却不高，显然，这就是一个区域性的餐饮单品。
二是时机。西式快餐品牌拥有较长时间的发展和经验。相比之下，中国快餐业的真正提速不过是近十年的事情，所以无论是供应链的打造，还是餐品的创新，都与国际品牌相去甚远。
加上很多快餐企业在发展过程中，内部结构和组织都不够成熟，更没有完善的人才保障体系来支撑品牌的快速拓展和生根。
三是聚焦。想在小市场里做生意，得做一个“杂货店”，想在大市场里求长期的发展，就必须做成“专卖店”。也就是说，如果想做全国乃至全球性的品牌，就必须高度聚焦。
比如肯德基，一提到它，很多消费者就会想到它的香辣鸡腿堡，而不会想到它针对中国市场推出的粥、油条或者豆浆等其他产品。
03
迫不得已的上市
2020年的疫情对餐饮业影响极大，失去堂吃业务，仅仅依靠线上的外卖业务，很难支撑一个店铺生存下去。就连当年的“现金流小霸王”西贝也曾公开喊话，称很难支撑三个月。
也就是从这一年开始，餐饮行业包括快餐行业开始意识到，资本可以帮助企业在意外来临之时提高自身的抗风险能力。
比如杨国福麻辣烫，其创始人在2019年接受《财经》采访时宣称短期内不着急上市，但前不久已经拥有6000家门店的杨国福正式向港交所递交了IPO申请。
上个月，一直闷声发财的吉祥馄饨也向外界公布了新一轮的融资信息，据媒体报道，吉祥馄饨的上一轮融资还是9年前的事。
“餐饮业是一个现金流非常好的行业，没有疫情的时候，很多餐饮企业的确不急于寻求资本的助力。”张云表示，另一方面，上市的合规成本也是阻碍餐饮企业上市的重要考量因素。
除了内忧，头部快餐品牌也面临不小的外患——一部分新生代快餐品牌正在崛起并加速扩张。
比如和府捞面，其官网显示截至2021年6月，已经在全国三十多个地级市拥有340家直营门店，近期还传出拟境外上市的消息。
成立不过7年的阿甘锅盔，更是凭借前端手工，后端标准化的加盟方式，迅速将门店拓展到了1000家。
互联网技术以及外卖平台的成熟，也为新一代快餐品牌获得流量提供了可能。
据艾媒咨询数据显示，2021年中国35.2%的消费者月均点外卖1~5次，27%的消费者月均点6~10次外卖，月均点外卖次数在11~20次的消费者人数占比14.3%，5%消费者表示每个月会点20次以上的外卖。
去年8月，成立于2019年的维小饭宣布获得近亿元的A轮融资。维小饭宣称自己是一份“有数据的快餐”，采用中央厨房体系+冷链小站的方式触达终端消费者，通过提供营养、健康、安全的数据化快餐，帮助用户量化管理每日餐饮营养成分。
事实上，当前的快餐业竞争已经进入精耕时代，线上的流量以及噱头式的创新渐渐失效，消费者来得快去得也快。
张云表示，互联网以及外卖平台的成熟，的确为餐饮尤其是快餐业带来了红利，但依靠这两者创立新的品牌或模式时一定要考虑三个因素：第一，所在城市或区域的店铺租金是否占到总成本的15%以上；第二，餐品品类是否适合外卖或自提；第三，毛利空间是否相对够高。
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疫情之下，大铺面的租金和人工成本让餐饮业的日子越发难过。相对正餐，快餐一般店面较小，且具备低成本及易外卖等优点，这或将成为餐饮业复苏的支点。
另一方面，张云认为，当头部快餐品牌加快拥抱资本市场成功上市后，会在整个行业形成一个非常重要的示范作用，这也将进一步推动餐饮行业，包括快餐业的规范化经营，最终实现中国快餐品牌全国化乃至全球性发展的新格局。
快来说说，你最常吃哪家快餐店？为什么？
来源：新零售商业评论 田巧云
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