疫情之下，餐饮之难众所周知。餐饮难题的核心到底在哪？又该如何纾解？
2月21日，海底捞发布业绩预告，2021年收入预计超过人民币400亿元，同比增长40%+；但比起2020年3.10亿元的净利润，2021年预计净亏损38-45亿元。
预期巨额亏损主要归因于：2021年关停300余家餐厅的损失，以及疫情下快速扩张导致的管理不当。
大型连锁品牌尚且遭遇巨额亏损，中小餐饮的生存状况可想而知。有数据显示，刚刚过去的2021年，餐饮业的关店数保守估计在百万级别，创十年新高。
这不禁让人思考，实体餐饮业态的问题究竟出在哪里？什么才是压倒餐饮经营者的最后一根稻草？
裁员、倒闭渐成常态，餐饮“三高”问题凸显
星巴克涨价了，瑞幸和Tims咖啡也在近期上调了部分产品价格。
有业内人士接受采访表示，咖啡涨价主要与原材料上涨和运营成本增加有关，而这二者又都与疫情相关，属于“后疫情”综合症。未来，原材料成本上浮压力依然较大，咖啡饮品很可能持续涨价。
与此同时，喜茶、文和友等一些头部品牌纷纷曝出裁员消息。
疫情期间，不少头部餐饮连锁品牌逆势扩张，试图“趁低入场”，但机遇与风险相生，冒进带来的后果是，2021年疫情反复，这些企业不仅需要面对租金红利的消失，肉类、蔬菜等原材料价格普遍大幅涨价，收入断崖式下跌，还要承担门店激增带来的扩张成本。
反复的疫情给餐饮品牌敲响了成本的警钟。大品牌尚且可以用涨价、裁员来对抗、缓解成本压力，而更多免疫力低的单店（个体户）以及加盟门店，却几乎没回转余地，只能被迫出局。
企查查数据显示，2021年，在大量新入局者的“围堵”下，吊注销餐企88.5万家，创了十年来的数据新高。算上那些未被统计的夫妻店个体店，2021年餐饮行业关店数保守估计在百万级别。
下图是记者朋友圈里一位餐饮老板的真实经历，他想喝老家特色驴肉汤，大老远跑去一家店，结果却发现店早就倒闭了。
实体餐饮到底难在哪？
答案是成本。原料进货成本、人力成本以及房租物业成本，是餐饮经营成本中占比最高的三项，也是增长最快的三项。
《2020中国餐饮业年度报告》显示，2019年参与调研企业的房租及物业成本、原材料成本、人力成本这三项的增速，分别达到了3.39%，2.1%，3.69%。
疫情之下，收入锐减，餐饮行业“三高”问题更加凸显。整个餐饮成本构成，也呈现出“343”的趋势，房租、原材料、人工的成本占比分别占到30%、40%和30%。
高房租，是压倒餐饮人的最后一根稻草
而“三高”里面，又以房租压力最甚，成为压垮餐饮企业的最后一根稻草。
即便是大型连锁品牌海底捞，也深受高房租成本的困扰。从其上一份财报能看出，海底捞的三项硬成本，原材料、人力成本和租金都有大幅上涨，尤其是租金成本，同比增长125.2%，直接翻倍。
大品牌品牌效应强，对商业地产相对具有话语权，尚且如此，广大小微餐饮老板要面对的情况更甚。
有关调查显示，在疫情反复的2021年，商铺租金依然维持在高位。
多位券商分析师实地调研走访北京50多家餐饮商户发现，房租最高可占营业额的四分之一。
比如，一家位于中关村大恒科技大厦地下一层，距离楼梯20多米的一个档口，每个月租金就要两万人民币，并且还在以每年5%的幅度递增。
“2021年都是全额交租，房东业主都不愿意减，更别谈免租了。”餐饮商户徐姐说，疫情反复的时候，她有一段时间没办法开门营业，但业主不肯让步，租金还是要交。
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