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2、外部原因：价值提升、获取流量
不可否认，如今渠道的价值已经被深挖殆尽。由于外卖配送半径的供给成倍增加，加上快招泛滥，导致单一品类的竞争日趋白热化。这使得门店想要保持增长，哪怕维持现有业绩，就要不断扩展产品的使用场景，要么增加粥、油条等产品满足早餐需求，要么增加炸猪排、烤串、酒水等产品，补充到下午茶或者宵夜中去。
另外，跨品类经营可以帮助品牌获得更多线上流量。通过制定运营策略，获取高性价比的流量，就成为各个品牌必须去思考的问题。比如霸蛮在产品中增加了“螺蛳粉”这类的网红单品，并同步调整到品牌和产品的关键词中，拓宽场景和消费人群，带动更多低成本的“长尾流量”，有效提升进店率。
3、从消费者角度看：增加复购
以南城香为代表的社区餐饮之所以能够成为行业标杆，其背后的核心价值是高性价比，和满足消费者一站式需求，这在疫情反复的当下极具现实意义。尤其是“全时段-早中晚+16个小时，全品类-饭香+串香+馄饨香，全供给-刚需+聚餐”的模型，极大的降低了消费者的决策和时间成本，极易培养消费者的复购，最终成为消费者高依赖度的“社区食堂”。
另一方面，大型连锁品牌长期积累的“亲民、品质感强、性价比高”的品牌背书，也降低了消费者的信任成本，抵消了消费者对于跨品类带来的“专业度”的质疑，简单地说就是“只要品牌力够，卖什么都合理”，比如爆款制造机肯德基，就陆续推出过炸酱面、热干面、胡辣汤、螺蛳粉等，现在看来也“毫无违和感”。
04
品类跨界的问题与趋势
首先，“品类趋同，小吃和快餐，傻傻分不清楚”
如今各家扩充品类的方向高度一致，主食集中在“米、面、粉”上，小吃则都是炸物、热卤、甜品。
好的一面来看，畅销款教育成本低，能快速拉动客单；问题则是同质化严重，品类重复度高，缺乏品牌特色，像是炸鸡排、小酥肉等，几乎各家都有。所以，未来主食搭配什么样的小吃、性价比怎么样、整体口味有没有加分，都成为考核品牌乃至产品研发对于市场需求敏感度的重要指标。
其次，品类跨界加速行业洗牌
当越来越多的快餐店新增了炸鸡排、炸猪排和小酥肉的时候，势必会挤压到小吃品类的生存空间，而小吃则被迫转头搭配主食去抢快餐的市场。
由此导致的竞争加剧，将是餐饮格局更加“混乱”，试想一下，未来阿香米线面临的竞争不仅来自大鼓米线、老乡鸡，或者鱼你在一起，还可能是阿甘锅盔、盛香亭等小吃品牌；能撸串的也可能是东方饺子王，吃炸串的不一定是喜姐和夸父，阿芮烤鸡爪也可以考虑一下……
另外，由于缺乏稳定的供应链和运营体系，夫妻店或连锁化低的小品牌们的经营难度将越来越大，由于品类的兼容性不足，其传统的优势场景将面临连锁品牌在品类组合和价格战的双杀。
05
写在最后
天下餐饮“分久必合，合久必分”，在上一个“单品为王”的周期里，诞生了大量以“爆款战略”起家的明星品牌，火锅赛道的巴奴毛肚火锅、谭鸭血，酸菜鱼品类里的鱼你在一起、太二，还有船歌鱼肉水饺、辣椒炒肉费大厨、小炒黄牛肉炊烟等等……
但在后疫情时代下，品牌被现实压垮，个性被抹平，融合跨界加速，只靠爆品打天下的年代一去不复返了。大家拼命往菜单里增加产品，现在的快餐店，你很难做到不点任何小吃、饮料，只吃一碗粉面就出来的。
不过品类跨界并非快餐们的专利，咖啡与奶茶、火锅与烤肉、烧烤与酒馆等赛道都面临着品类相互渗透的情况。
如今餐饮行业里的“老实人”越来越少了，“渣男化”倾向严重，大家不再坚守“简单、专注”，反身向“一站式满足消费需求”的方向努力，只要能提升客单价，哪怕品类的协同性不够，违和感强也无所谓。
毕竟，活下来比什么都重要。
来源：餐企老板内参 翟彬 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 中式快餐 |
