粉面大热，云南米线却不香了？

　　肥汁米蘭、谭仔国际的融资上市热，让米线这一品类再次热了起来。而再次走入大众视野的云南米线，正在不断突破自己的边界。

　　2021年11月，主打粤式米线的“肥汁米蘭”拿下过亿元A轮融资；同年10月，香港谭仔国际上市，成为“中国米线第一股”……融资、上市，让米线这一原本有些不温不火的品类，顿时又变得瞩目了起来。

　　热闹背后，红餐网注意到，一些曾经主打云南米线的品牌开始有意无意地弱化“云南米线”这一标签，粤式米线、港式米线等新概念也开始分化着大众消费者对米线的认知。

　　“云南”和“米线”这一对官方认定的最佳CP不香了？云南米线近年来究竟发生了哪些变化？未来又将面临怎样的机遇和挑战？

　　从云南走向全国，云南米线的风光历程

　　虽然如今我们谈到的米线已经带有浓厚的云南特色，但米线并非云南本地产物。据相关史料记载，米线最早源自北方中原地区一种叫做“粉饼”的食物，后来南下江南，经由民族迁徙而传入云南。

　　之后，米线便发展出两个分支，一个是以云南为大本营的云南米线，我们常说的米线一般也特指云南米线，另外一个就是遍布在南方各省的米粉，如广西米粉、湖南米粉、江西米粉等。

　　值得一提的是，米线和米粉的原料虽然都为大米，但在口感上还是存在着一定的差异，米粉吃起来更棉柔黏糯（原料中红薯粉和土豆粉的配比较高），而米线则更水灵滑爽。

　　今天的云南米线，尽管从外表上看和江西、湖南等地的米粉没有太大区别，但事实上其制作工艺早已经完全本地化，由传统的干浆米线演变成云南独有的酸浆米线，真正沾染上了云南的风土物候，成了地道的云南味。过桥米线，大锅米线、小锅米线、豆花米线、杂酱米线......每一种米线都是云南人独有的饮食记忆。

　　云南省餐饮与美食行业协会特邀副会长李晓林告诉红餐网，在云南吃米线，就算不重样地吃，一个月也不一定能吃遍所有的米线样式。

　　而在样式众多的云南米线中，最响亮的招牌当属过桥米线。过桥米线的美丽传说广为人知，很多人对云南米线的认知也都来自于过桥米线。

　　近几十年来，得益于厚重的文化底蕴加上云南风情在全国的风靡，过桥米线逐渐走出云南，走上了全国人民的餐桌，各地主打过桥米线的门店也随之遍地开花。

　　而依靠云南风味和云南故事，业内一批主打云南米线的品牌们也迎来了长达十年以上的繁荣期。

　　比如，彼时在云南当地就诞生了桥香园、建新园、青和小锅米线等一批米线品牌，它们扎根本地市场，主打地道的云南风味，享有很高的市场知名度。

　　其中，现已被商务部确定为“中华老字号”的建新园，1995年在金碧路开设第一家分店时，把昆明饮食公司只卖3元一套的过桥米线首次卖到了5元一套，即便提高了价格，生意依旧火爆，1996年开二分店时，门店更是大排长龙。

　　1997年，建新园米线“四喜凉食”被中国烹饪协会评为“中华名小吃 ”，2000年，建新园扩大营业网点，开始连锁化发展，门店也是开一家红火一家，被誉为宝善街“第一金字店”。

　　桥香园更是在2007年就铸就了云南的“米线王朝”，门店遍及全国，数量最多时突破100家门店。值得一提的是，曾走出云南向外拓展的桥香园，后来由于内部原因退守云南市场。

　　青和小锅米线则是云南本土米线品牌的后起之秀，其曾向北上广深发起进攻，现在以经营云南本地市场为主。

　　这些米线品牌扎根在云南本地市场，主打地道的云南风味，在云南当地享有较高的市场知名度。

　　而在云南之外，一批米线品牌更是趁势崛起，如蒙自源过桥米线、阿香米线、大鼓米线、云味馆、十秒到过桥米线等。

　　其中，蒙自源成立于2001年，到了2017年12月，其已在全国80多座城市拥有500多家门店，足迹遍布广州、上海、北京、云南、江苏、重庆、厦门等地。如今，进入2022年，蒙自源的门店已经超过700多家。

　　同期崛起的还有阿香米线。2000年，阿香米线于山东淄博开出第一家店，2004年进入青岛市场，而后便走上了发展的快车道。据红餐品牌研究院数据显示，到了2018年，阿香米线已经在全国26个省146座城市开出了500多家直营店，并打造出了番茄米线和麻辣米线两大爆款产品。如今，阿香米线的总门店数也超过700多家。

　　此外，还有过桥源·鸡汤米线、旗鼓村米线、大鼓米线、老妈米线和十秒到过桥米线等米线品牌也先后在各区域崛起。

　　这些米线品牌的快速发展不但推动了米线市场的大繁荣，也对云南米线的文化输出起到了至关重要的作用。

　　品类融合成趋势，云南米线不香了？

　　和大部分爆火的品类一样，在经历过高光时刻后，云南米线在全国的发展进入了平稳期，而后也开始遭遇一些品类发展瓶颈。

　　红餐网观察发现，近年来，“云南”和“米线”这一对官方认定的最佳CP似乎不香了。

　　在内地，米线头部品牌们都在反向行驶，“不再专注于一门生意”似乎已经成为了一种共识。这一点从头部品牌阿香米线身上便一览无余。

　　阿香米线创立于2000年，定位中高端，主打“米线+配菜”，客单价在35元左右，它的番茄米线、酸菜麻辣米线在当时一度成为小爆款。

　　近年来，随着品牌的发展，阿香米线开始尝试多元化发展，一边深耕米线品类，打造主打年轻市场的哚哚米线，一边不断尝试融入新品类，如增加米饭、刀削面、土豆粉、南昌拌粉等。很多业内人士认为，阿香米线此举是希望将阿香从聚焦米线的品牌变成更多元的快餐门店。

　　而尝试在门店中增加新品类的远不止阿香。

　　曾经带着浓厚云南元素的蒙自源，更是很早就在菜单上增加了米饭快餐类产品，比如腊味竹笋干饭、梅菜扣肉饭、风味小炒过桥饭等，除此之外，蒙自源还增加了糍粑、小酥肉、鸭血豆腐等常见小食，以及椒香鸡翅、藤椒鸡肉串等烧烤产品。

　　拥有300多家门店的大鼓米线，也早已在菜单上推出了各种“煲”，取名“全聚”系列，比如全聚牛杂煲、全聚牛腩煲、全聚鸡爪煲等，除此之外，还有牛骨类产品，当然也有汤粉和面类。

　　上海米线top10榜单上，经营了20年的社区老店云之桥，则从一开始就将过桥米线和上海馄饨相结合。