为了做出性价比，也为了进一步提升坪效，小而精的经营模式通常成为了首选。
例如，熊大爷就采取了“生食外带、熟食外卖”的小店经营模式。
熊大爷的店面大多在10~15平米之间，不设堂食，店内只需要五六个员工包饺子，1位收银员称重即可。也就是说，相比袁记云饺这样有堂食的鲜饺馆，熊大爷再次压缩了经营成本。
当然，社区餐饮的契机并不意味着竞争的减少。喜家德主打现包水饺的副牌“吉真”，计划实现万店目标。随着鲜饺赛道的崛起，越来越多的大佬和新品牌杀入其中只是时间问题。
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速冻 vs. 新鲜
鲜饺馆PK的对象，主要就是高端速冻水饺。从售价来看，两者也较为接近。
根据相关数据显示，袁记云饺年产值约为10亿元，而2020年我国速冻水饺的年产值则达到了450多亿元。从数据来看，鲜饺馆还有巨大的增长空间。
想与速冻水饺分庭抗礼，现包水饺最大的优势就在于新鲜。
不过，这一优势同样也是挑战。鲜饺馆的这个“鲜”字，无疑给商家带来了更高的成本压力和供应链考验。
从成本端出发，鲜饺馆目前尚属于赛道初期，也是最容易得到资本青睐的阶段。
比如去年8月，熊大爷就收获了美团龙珠和番茄资本的联合投资。在美团龙珠创始合伙人朱拥华看来，“水饺是大众刚需、高频的重要餐饮品类。未来，我们也将积极推进美团与熊大爷在业务层面的深度合作，并探索长期在线上生鲜零售方面的合作潜力。”
2021年，熊大爷全年新开门店达100家以上，占门店总数的80%，高速扩张的态势可见一斑。
速冻水饺和鲜饺馆在产业模式上其实截然不同。速冻水饺是食品生产型企业；而鲜饺馆是餐饮型企业。换言之，鲜饺馆是一个非常重资产的行业。
餐饮型企业的单一门店能否盈利，很大程度上取决于选址是否成功。租金、人工费，客流，这些都需要经过精密测算。
从过往诸多连锁餐饮的案例来看，一味的跑马圈地或许能在一开始占据较高的市场份额，但在后期却会面临毛利率下滑、盈利难以为继的窘境。
例如水饺品类中，最早发展起来的品牌其实是大娘水饺。在资本介入的巅峰时期2013年，其最大规模发展到了全国450余家门店，而如今仅剩下290余家，早已是日薄西山。
在供应链方面，有了资本的加持，各家也着力于建成生产线的护城河。
以袁记云饺为例，公司目前已经在佛山和苏州分别建立了运营管理中心及现代化生产工厂，加盟店所有馅料必须由总部配送，每两天配送一次馅料和面皮，不得私采。
而吉真则可以依托喜家德在全国的30余家中央工厂，保证原料在全国市场畅行无阻。
此外，速冻水饺可以通过机械化大规模生产，再以冷链的形式走向全国超市；而生鲜水饺主打的是现场手工包制，产能和辐射范围相对于速冻水饺完全不在一个量级，想要在全国范围内销售只能依靠加盟。
随着门店数量的激增，供应链能否同步升级迭代；加盟店包出来的饺子品相会否参差不齐；能否保证菜品的统一口感；食品安全问题如何长治久安……企业所面临的问题都将呈几何级的递增。
不追求数量，先确保质量，才是可持续发展的生存之道。
一叶知秋，鲜饺赛道的发展预示着社区餐饮的未来，也演绎出传统餐饮小吃的蜕变。
在饺子这条体量巨大的赛道上，充满了未来扩容的想象力。
不过，正由于赛道的宽广，想要一家独大，未免显得有些太贪心；想要一口气吃成胖子，同样有些不切合实际。
但在未来几年中涌现出几家第一梯队的企业想必是板上钉钉的，谁能在这一口美味的饺子中，共享这一份消费升级下的红利，值得期待。
来源：新零售商业评论 考拉是只鹿
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