但西安多数餐饮仍停留在单店经营，服务街坊四邻，加上此前大众对西安的关注度并不高，让这里的餐饮市场处于相对封闭、稳定的环境中，而且由于地理位置、发展重心等因素，西安这个城市自身的发展，相对成渝、长沙也较为局限，餐饮的连锁化、品牌化需求也就相对较低，当地餐饮人通常不会将品牌连锁经营放到考虑的前列，服务好四邻就是成功，菜品搭配自然不会成为他们考虑的问题，更不要说其他的创新、突破。
当西安因为其十三朝古都的厚重文化以及独特的餐饮特色成为网红城市，外地游客、食客在短期内“尽情享用”这样的“碳水炸弹”自然不是问题，但从日常的消费来看，高碳水则是西安餐饮向外拓展的巨大门槛。
陕菜网CEO、西安大唐博相府酒店总经理刘晓钟表示，肉夹馍、油辣子等产品的后端产业链近两年有了长足的进步，日趋完善。
但从整体上来看，因为连锁化、品牌化程度低，规模化不够，无论是餐企的成本控制、后端供应链、后厨培训等，都仍在制约着西安餐饮的向外拓展。
即使是存在感最强的肉夹馍，在全国市场的突破也显得不太有章法，门店、品牌零散、分散，没有形成合力。同时在门店装修、营销等品类包装的层面，还是产品出品这样的内在品质方面，和成熟品类相比都显示出了不小的差距。特别是营销方面。
成渝、长沙餐饮能在全国形成越来越大的影响力，起点都在于它们摸索出了一套品牌化、连锁化的方法。也许在一段时间内，给人带来了“营销>内容”的感觉，但不可否认，这确实为川渝、湖南餐饮敲开了通向全国市场的大门，而这些餐企也在发展过程中，不断补齐内容短板，如今很多网红餐厅早已不是徒有其表的存在了。
从这个逻辑来看，西安餐饮想更有存在感，或许以“全国性拓展”为基点去思考、探索品牌的发展，是其要迈出的第一步。
西安餐饮需要“搅局者”，
“餐饮+文化”或能成就弯道超车
而西安餐饮连锁化、品牌化发育程度较低的根源，也许和西安这座城市长期在我国城市发展中处于“后进”地位不无关系。
其实，从发展轨迹来看，成渝、长沙的城市发展并不比西安早太多，但却抓住机会展现了各自优势，成渝是西南发展中心、人才聚集地，有着扎实的川菜、小吃底子，长沙则发扬娱乐之都对品牌、营销的天然嗅觉，进行餐饮品牌的塑造、拓展。
至于西安，曾有业内人士发表过这样的观点：西安是个神奇的地方，作为十三朝古都，却没能真正融合出多元化，这也注定了很多餐企、餐饮思维很难真正扎根。
十三朝古都、丝绸之路的东起点，中华文明最繁盛朝代——大唐的都城，当时世界的绝对中心，这些都是西安头顶耀眼的光环。按理来说，这样的存在应该是个多文化、多元化的融合之地，但仅从餐饮习惯来看，千年来似乎并没有太大的改变，依然以各类面食、泡馍、羊肉为主，南来北往文化融合的迹象也并不明显。
当然，这与地理、政治、文化、人才等诸多因素有关，但这一劣势，或许会成为西安餐饮现在最大的优势，让它后发先至、弯道超车。
随着如今餐饮连锁化的推进，同质化愈加显现，要突破这一界限，赋予品牌以文化或许是接下来餐企最为主要的思路，也就是说，现在餐企要做的不仅是品牌化，更需要升级为餐饮文化。
就像文和友、喜茶，它们已经不仅仅是个餐饮企业，更是一个符号、标签，它们正通过融合本地文化、潮文化，塑造着属于自己的文化IP。未来的餐饮注定了不只是单纯的餐饮，“餐饮+文化”已经成为一种大趋势。
而这不正是西安这个十三朝古都丰厚文化底蕴的优势所在吗？西安本身似乎也在往这个方向努力。
大唐不夜城已经是西安标志性的存在，成为其“夜游经济”主阵地，将唐风古韵和时尚活力相融合，“不倒翁小姐姐”、现场live音乐、品类丰富令人垂涎的小吃……都在力图还原千年前长安的盛景；西安的网红餐厅，这几年做的比较火的还有长安大排档、唐猫庭院、永兴坊等；而后起之秀兴善寺西街则遍布诸多网红咖啡、小酒馆，还有绵延数百米的古旧书市，有着独特风格的文创产品，“慢”基调的文化娱乐生活，让这里成为备受老中青三代人共同喜爱的创意文化街区。
但大唐不夜城、兴善寺西街等也只是提供了发展的集中地，单就餐饮板块来说，并没有真正出现新兴的强势品牌，仍是老字号在做主打，形式、手段偏传统。总体而言，西安整体的城市建设、品牌发展思维、社会氛围，还是相对滞后于它声名的崛起。
这和我们几年前讨论“网红餐厅为何很难长红”的问题一样，餐厅火了，后端却没做好准备，这时候越多的客流会反映和带来越多的问题，导致口碑下滑。或许，此次西安疫情就是最好的写照。
从这个角度来说，西安餐饮需要的是发展思路真正发生改变，需要强有力的“搅局者”，去打破现在餐饮市场的平衡。
这个“搅局者”可能是越来越多的游客、食客，倒逼餐企的升级、进化，也可能是人才和餐企的流入，就像当年互联网餐饮突入，让一线餐企瞬间被“打醒”，整个餐饮业被推向升级快车道。
回溯火锅起势的两个阶段，一是小天鹅、刘一手、德庄等连锁的出现，二是小龙坎、大龙燚等更年轻化品牌的出现，无论是哪个阶段，创新都是其中的关键，在起势之时，它们都是新品牌，都在商业模式上有了突破式的创新。
想要创新，一直在老路上徘徊很难行得通。
红餐网专栏作者龚伟也表示，尽管从某种程度上来说，西安本土餐饮品牌正受到外来品牌的冲击，尽管很多品牌在积极求变，但由于传统思维方式、行事作风的惯性，目前看来还没能获得太大的突破。
在全国餐饮出现诸多跨界人才的背景下，西安餐饮想创新，就需要更多人才的流入，如果人才池匮乏，能流入餐饮的人才也就有限。
此外，年轻人的数量也决定着整个城市消费市场的活力，如果市场缺乏活力，餐企的市场推力、敏感度自然不会太高，后端产业链的发展更是无从谈起。
从这个逻辑上来说，能否借着网红城市的热度，吸引更多年轻人从“餐饮+文化”入手进行创新，或许是西安餐饮未来能否实现突破的关键。
结 语
我们期待西安饭庄、德发长这样的老字号焕发新生，但更希望看到更多真正强势、带有新思维特点的新品牌的出现，去拉动市场对西安餐饮品牌、品类的关注，让产业链实现发展。
西安具有网红城市餐饮的基因，需要多个维度去挖掘。未来，西安餐饮或许可以借鉴其他网红城市，实现弯道超车。回望当年长安的繁华，希望西安能延续大唐风韵的荣光。
来源：红餐网 陈漠
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