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一位经营小火锅生意的老板告诉新零售商业评论：“小火锅的壁垒其实是差异化，每个品牌或每家店都要有自己的特点，如何建立壁垒将是这些跨界选手接下来要思考的问题。”
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火锅+：不再简单
火锅市场规模大，竞争也同样激烈。除了海底捞、湊湊、捞王、小龙坎、谭鸭血、巴奴等连锁品牌外，几乎每一个城市中还“隐藏”着许多独立火锅店，在这种情况下，差异化同样是火锅品牌吸引消费者的不二法宝。
菜品的独特性是不少火锅品牌在市场上安身立命的根本，例如巴奴的毛肚，捞王的猪肚鸡；进阶的差异化则体现在吃法的多样性上，例如成都的清贫乐火锅，在传统火锅涮煮之上增加了蒸菜。
而在火锅基础上进行复合业态的融合，则是自去年起火锅赛道刮起的一阵旋风。其中最具代表性的当属“谢谢锅”。
湊湊创始人兼CEO张振纬离职后，启动了新的餐饮创业项目——谢谢锅，其模式相当于是湊湊“火锅+茶饮”的进阶版，增加了烧烤与酒水，消费者可以边吃火锅边烧烤，奶茶与酒饮采用自助畅饮的方式，同时还配有驻场演唱。
显然，复合型业态让谢谢锅实现了“白天奶茶晚上酒，火锅烧烤贯穿始终”的全时段运营。
瞭望智库食品健康研究中心主任王先知认为，复合业态将成为火锅行业未来的一种发展趋势。
他告诉新零售商业评论：“如今的许多事情在从前都是不可想象的，但恰恰就代表着未来的方向。火锅的复合业态也是随着消费者的变化而产生的，餐饮企业只有把握住年轻人的消费习惯，才能赢得未来。”
而在火锅行业有着10余年从业经验的刘文则对此有不同意见。在他看来，不少消费者光顾这些新型火锅店，不一定是因为食物有多好吃，而是为了喝酒、看表演、体验消费场景的，“这就表示火锅的复合业态与传统火锅走的是不同的路径。”
他向新零售商业评论分析道，一般来说，此类消费人群在18~35岁之间，其中18~25岁人群中真正经济独立且能随意花销的消费者并不多；而25~35岁之间的消费者又面临着很大的生活压力，这就导致复合业态火锅店的复购不会太高。
“另外，像谢谢锅这样加入了驻唱及酒吧，无疑会增加用餐时间，在翻台率上也将面临考验。”
此外，随着竞争者的不断涌入，复合业态的火锅店必然将陷入内卷。
“当一个新模式刚刚形成，还没有建立技术壁垒时，很快就会有跟风者出现。想象一下，方圆10公里范围内只有一家店时，生意一定火爆，但如果开出四五家必然会分散客流。”
在刘文看来，火锅的核心竞争力仍然是产品，营销手段与消费体验只能是辅助。
“产品的好坏，取决于食材的新鲜与优质。单说如何让消费者吃到当天的鲜切肉这一点，背后考验的是企业整体的供应链建设，其中就存在着很大的壁垒；同时还要具备快速迭代能力，保持产品能不断推陈出新。”
海底捞创始人张勇曾说过，“餐饮行业其实是一个非常碎片化的行当，不像微信，用了微信之后就离不开它了。没有哪个火锅店或者餐厅你离不开，事实上世界上没有一个人一辈子只吃一家餐厅，总是换着吃的。”
换个角度来思考这句话，意思是在火锅行业里，即便有巨头在前，新品牌也仍有跑出来的机会。
长期来看，火锅作为餐饮行业的第一大品类，地位稳定，未来的机会仍在于细分场景。而当前火锅赛道发生的各种形态变化，都是基于外部环境及消费需求的变化而进行的探索。
这意味着，只要消费者在不断变化，未来火锅行业的创造力，依然值得食客们期待……
来源：新零售商业评论 王梓旭 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
