相比老字号们早早涉足预制年夜饭，新疆餐厅“耶里夏丽”是个后来者，他从2019年开始研发预制年夜饭，2021年春节才正式对外推出。
耶里夏丽董事长杨剑表示，以往一到过年，很多员工要回家，但是年夜饭的堂吃需求却集中在除夕当天，餐厅只能超负荷运转，腾不出精力研发预制菜。疫情之后，各方面成本都在增加，研发预制菜是企业降本增效的一次尝试。
令他意外的是，2021年首次推出预制年夜饭，销售额就占到整个年夜饭业务的20%。今年，耶里夏丽除了推出融合多方菜系的新年大砂锅外，又推出了创新的“毛辣椒包虾滑”，以及专为有孩子家庭准备的“宝宝餐”等新品。
他认为，疫情对行业的影响短期内不会消失，通过预制年夜菜的研发和尝试，或许能找到未来餐厅在预制菜方面的重要机会点和新的增长点。
盒马3R商品采销中心总经理宁强也持相同的观点，他表示预制年菜是预制菜市场中的特殊存在。相比普通预制菜，消费者对预制年菜的需求更具体、更复杂，只有抓住需求、解决痛点，才能被消费者看见。
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创新从何而来
盒马发现，随着新消费时代的来临，年轻人对包括预制年夜饭在内的预制品的要求也在提高，他们不仅要便捷，还要好吃、好看和健康。
但在过去的很多年里，预制年夜饭除了方便外，口味和菜品千篇一律，很少有创新。业内人士认为主要有三方面原因：
一是餐饮企业主观上不想创新，毕竟堂吃才是主营业务，这有点像克莱顿·克里斯滕森提出的“创新者的窘境”——当变革发生的时候，最成功的企业反而最容易失败。
二是企业想要的和消费者想要的背道而驰，一些餐饮企业喜欢将利润高的菜品做成预制菜，但如果不从技术上解决复原度的问题，口感就无法保证，毕竟高利润的菜不一定适合做成预制品。
三是餐饮行业的技术和供应链越发成熟，为餐饮企业推出包括预制年夜饭在内的各类预制菜提供了技术上的支撑，但这也直接导致一些企业的预制菜深陷同质化竞争的泥淖，没有形成自己的品牌特色。
盒马调研数据显示，有55%的受访者对预制年菜最大的顾虑就是“食材不新鲜，添加剂、防腐剂太多”。
此外，还有25%的受访者认为预制年菜“本地化产品不多，缺乏地方特色菜”。更有部分受访者担心预制年菜“图文不符”，卖家秀和买家秀之间差距过大。
总结来看，食材是否新鲜及菜品好不好吃、是否有特色，已经成为年轻消费者选择预制菜最大的顾虑。而他们的顾虑，也成为推动行业创新的重要推力。
预制菜好不好吃取决于多种因素。例如，盒马3R采销中心采购总监张千观察到，中式菜肴对温度要求很高，爆炒的菜肯定更有香气。但很多预制菜，要求消费者连同蒸煮袋一起加热，这种方式达不到爆炒的温度，所以口感上必然会有差异。
“所以今年我们对一些菜肴的包装做了改进，有的配上可明火加热的铝箔盒，有的直接配锅。”张千介绍，除了包装，盒马的预制菜也采用了高标准的“液氮”技术，这种-96℃急冻的方式能让食物快速穿越冰晶层，更好地保留营养和滋味，提升食物的还原度。
此外，中式菜肴比西餐复杂得多，因此在操作上难度也不小。比如，清炒河虾仁只有当场上浆后爆炒才最好吃，火候的大小及爆炒的时间都会影响口感。张千认为，并不是每道菜都合适做成预制菜。
过去两年，整个预制菜赛道呈快速发展态势。
据艾媒咨询数据显示，2021年中国预制菜市场规模预估为3459亿元，随着消费升级以及冷链物流的布局，预制菜市场会向B端和C端同时加速发展，之后将以20%的增长率逐年上升，到2023年，中国预制菜规模将可到达5156亿元左右。
除了传统餐饮企业发力预制菜业务，资本也开始进入这个赛道。2021年上半年，“味知香”作为预制菜第一股抢先上市。
此外，食品企业、生鲜平台也纷纷加速预制菜的布局，连陆正耀也在前不久推出新的创业项目“舌尖工坊”，专注为C端提供预制菜。
有数据显示，自2011~2020年，预制菜相关企业注册量呈上升趋势。2015年首次突破4000家，2018年首次突破8000家，2020年新注册企业则为1.25万家。
可以说，今年众多餐饮企业、生鲜平台纷纷发力预制年菜及服务，其实是一次测试和试水。
高速成长的市场必将在2022年迎来弥漫的硝烟，究竟是传统餐饮、食品企业能胜出，还是互联网或创业企业能成功，2023年的春节或许就初见端倪了。
来源：新零售商业评论 田巧云
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