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一方面在价格、口味、受众方面，盘盘麻辣烫向已经经过市场检验的普通麻辣烫、冒菜看齐。另一方面，从装修上却更倾向于正餐门店，产品呈现上，既能满足上班族、白领，甚至游客的堂食需求，成为进阶版快餐，又更兼顾外卖，丰富销售渠道，进一步升级了这两个品类。
从这个层面上来说，这样的品类并非真正意义上的新品类，但也不能简单地归纳为冒菜或麻辣烫的升级，或许，我们用“混血品类”来形容更为恰当。
而有着火锅、串串、冒菜基因的秤盘麻辣烫、麻辣香锅能走多远，是否能有“前辈”们这么好的发展势头，我们犹未可知，但或许我们可以从中看到，在餐饮的同质化竞争中，这样的“混血”品类在未来可能会频繁出现。
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未来，“混血”品类可能会更多地出现
如果说，过去的5-10年中国餐饮是从“大酒楼+路边摊”模式，向互联网背景下的“大众化+多元化”餐饮过渡，让整个中国源远流长的火锅、酸菜鱼、黄焖鸡米饭等诸多品类、菜品，经过筛选、重做、包装，登上了巨大的舞台，那么现在似乎开始进入到了二次筛选、二次进阶的阶段。
随着餐饮这些年的飞速发展，同质化已成为避无可避的问题，餐饮人必须接受已有品类热度逐渐走低，餐饮品牌、门店存活周期缩短，以及消费需求还在不断升级的事实。
哪怕是餐饮品类营收多年来独占鳌头的火锅，近一两年也开始有了增长乏力的迹象，海底捞、呷哺呷哺两大火锅上市餐企差强人意的经营状况、关店消息，或许正是餐饮市场目前的缩影。
但这时候，并非穷途末路。老话说变则通，火锅门店消费热度下降，火锅零售化的热度却在上升，火锅品牌的规模化能力日益增强，火锅正以另一种方式延续着自己的火热状态。
整个餐饮市场似乎也一样，品类、门店的同质化加剧也在促进着创新的出现，这也正是曾火过的品类可以通过创新、整合，拿出来再做一次的时候，就像现在的盘盘麻辣烫。
此前的冒菜品牌，是将原来的路边大排档、路边摊、夫妻店进行了升级改造，如果我们把它看作冒菜的1.0版本，那现在盘盘麻辣烫则是在冒菜1.0的版本上再升级改造，前一轮是单纯的品类挖掘，那么这一轮也许可以称得上是品类的混合创新。
而这样的融合此前就有端倪，文和友将旅游和餐饮结合，喜茶将茶饮和奶盖结合，将辣卤和火锅结合的卤味火锅也成为后火锅时代的一大爆点，此后也有品牌将烧菜、烤串等融入火锅，赢得消费者的新鲜感，站上巨人的肩膀，形成热点上的新热点。
现在这样的品牌、品类正在更多地出现，比如融合性质的麻辣香锅也成为市场关注的品类。
其实麻辣香锅并非新兴品类，全国很多地方都存在干锅，和冒菜等经过涮煮不同，干锅多是经过炒制，锅中汤汁极少，锅中菜品则五花八门，可以是麻辣口味，也能是泡椒口味，红烧也未尝不可，锅下可以点火，进行加菜。麻辣香锅，正是选取了干锅最有群众基础的麻辣口味，以重庆火锅、冒菜味型为基础进行改良、放大。
汉库餐饮品牌旗下的汉库麻辣香锅，2015年第一家门店开业至今已发展出近500家门店，每天外卖单量达到15000单以上，月交易额突破千万元。
此外，楠火锅和卤校长联手打造的萍姐火锅·公路夜市，将火锅和重庆地摊小吃，以及重庆夜市场景进行了融合；将中式点心和西式烘焙点心结合，有了墨茉点心局、虎头局；小北茶馆则将重庆地摊小吃挪到具有重庆坝坝茶特点的小店，从装修、布局、餐具到产品将重庆小吃文化和坝坝茶文化结合；融合的新中式烤肉也在今年获得了不错的流量……
这样的小店，一部分或许客单不高，利润却不并小，而且容易复制、形成连锁，对消费者来说好吃好玩好看还容易出片，很容易成为社交媒体的“宠儿”，形成市场热度。随着餐饮标准化、后端供应链的逐渐成熟，在大数据对消费者整合、剖析的加持下，相信这样的“混血”品类会逐渐增多。
但另一方面我们也应当看到，像干锅、麻辣香锅这样的品类，尽管有一定市场，有不少门店，形成品牌连锁的却并不多，无法形成品牌效应和规模效应，尚处于有品类无品牌的状态。
在现阶段，这些品类或许尚不足以掀起当年火锅、酸菜鱼那样的风浪，但当这些小的创新足够亮眼、足够多，势必量变引起质变，餐饮业便可能整体站上另一个更高的台阶。或许，现在的餐饮品类正在从波峰走向波谷，但这些“混血”品类的出现，可能正驱使着品类发展从波谷再走向波峰。
来源：红餐网 陈言 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮 |
