“性价比”火锅日益火爆
地摊火锅回归
呷哺呷哺重回“平民火锅”定位，就印证了性价比火锅的大势所趋。
呷哺呷哺曾凭借人均三十多元小火锅的平民定位风靡一时，所向披靡，2014年，登陆香港联交所主板上市，被称为“连锁火锅第一股”。后来随着品牌老化，旗下中高端定位的湊湊意外走红，集团开始对呷哺呷哺餐厅开启“盲目升级”的转型之路，环境升级、价格上涨，最终却因脱离了“大众消费”定位而被消费者吐槽抛弃。
今年初，呷哺呷哺内部经过震荡之后，关掉200家门店，重新做出业务调整。创始人贺光启决定——呷哺呷哺要重新回归“大众消费”路线的初心。具体举措就是回归以套餐为主，单点为辅的菜单模式，新菜单里有10款套餐可选。
当然回归大众消费并不意味着单纯降价，而是强调性价比。贺光启理解的高性价比，就是要让消费者感知到。比如新版菜单中，除消费者常吃的牛羊肉套餐以外，还新推出金钻梅花猪肉套餐、黑金乌鸡卷套餐、毛血旺拼盘套餐等。原来的什锦鲜蔬大拼盘，从15种食材升级到20种。
调整之后，呷哺呷哺单人套餐价格从50余元至70余元不等；双人套餐则为140元上下，并且均包含锅底、小料、肉品、蔬菜拼盘、主食、茶米茶手摇茶饮等。
实际上，自从疫情之后，牛杂火锅、本地鸡窝火锅等有料火锅日益火爆就是明证，消费者在火锅消费上，更加青睐锅底有料，看起来更有价值感的“高性价比”火锅。
而且，内参君还观察到，比上述有料火锅人均更低的，性价比更高的“猪油地摊火锅”开始回归。从今年下半年开始在全国遍地开花，贵州、长沙、昆明、四川等地都出现不少新品牌。
事实上，猪油地摊火锅多年前就有，就是经济条件不好的时候，顾客自己带肉和食材，老板只提供地盘、餐具，然后帮炒锅底，所以非常便宜，现在是顾客直接在店里称肉现炒，但也非常实惠，有人说地摊火锅是所有火锅里性价比最高的，人均基本上都在35~60元之间。
内参君了解到，一个“猪油地摊火锅”短短几个月，在他们当地已经开了12家店。据知情人士爆料，生意好的店，一个月收回投资成本，目前发展态势迅猛。而诞生于长沙的七七地摊火锅，2021年3月才开第一家店，如今已在全国发展了69家门店。
这个火锅细分品类曾经一直不温不火，但今年却开始飞速发展，正是顺应了消费者追求高性价比火锅的消费趋势。也有餐饮资深行家指出，这也是未来3-5年餐饮的大方向。
“火锅+”跨界融合成大势所趋
除了味型和价格方面的趋势，火锅品牌的竞争维度，也已经从产品、环境，升级到多场景融合的综合体验感层面。
本身火锅作为餐饮业最大也最火热的细分赛道，内卷一直从未停歇，再加上其他餐饮品类总是觊觎火锅的热度，频频跨界蹭流量，比如快餐界吉野家推出小火锅产品，零售界盒马也卖火锅，火锅品类的竞争尤为激烈。
不过从品类进化的角度，在残酷的生存博弈之下，也激发出火锅品类远高于其他餐饮品类的创新脑洞和迭代速度。
而“谢谢锅”的出炉，把火锅目前的竞争态势表现得淋漓尽致。该品牌是由曾经成功操盘了“火锅+奶茶”的湊湊原CEO张振纬的创业项目，最大的特点就是“火锅+烧烤+茶饮+酒+音乐吧”的多场景融合，至此也把“火锅+”的模式推到了新高度。
犹记得两年前，火锅之间还在拼摆盘、流行各种“手剪”（鸭肠、鹅肠）、手捣（虾滑）、干冰系列产品创意，拼细分食材的抢夺，但近两年，大家比拼的重心放在了场景上，由此掀起来一轮“场景革命”，市场上出现了很多刷新审美新高度的酒吧火锅、朋克火锅、园林火锅、太空舱火锅等等。
事实上，正是产品创新力不足使整个火锅市场面临巨大的发展瓶颈，身处红海市场的各大火锅连锁品牌，也由原来细分市场的争夺转向了跨界融合，试图进一步实现“突围”。
也有评论说，火锅这样一味做加法会削弱火锅本身的属性，不利于品牌发展。但内参君也看到，自从开业至今，谢谢锅在广深持续十天霸占火锅热门榜第一。
就像一位同行所说，谢谢锅实际上不仅是在做餐饮，而是在融入和引领都市生活。今天的年轻人，今天的主流消费，追求的早已不仅仅是物质层面的需求，不止是舌头的好吃和秀色可餐，而可能是一个欢聚的地方，一个舒坦自在的社交场所，一个有美食、有音乐、有夜场，不用转场的一站式消费空间。
但这种多业态复合与时段交叉的模式，也增加了门店经营的复杂性与操作的不可控性，对品牌的运营能力提出了更高的要求。我们也看到不少火锅+酒吧实际上生意并不好，因为融合的太生硬，或者说没有完全把握住年轻人想要的那种感觉。
小结
总的来说，上述火锅市场的变化，本质都是餐饮人对消费需求深切洞察的结果，在一定程度上反映了品类的发展趋势。
随着受众需求的多元变化，每一种不同定位的火锅，做的其实都是细分市场的生意，只有在趋势之上，深挖自身目标消费群体的需求痛点，才能找到立足点。
今年火锅巨头们的收缩，或许只是说明品牌碰上了天花板，而这个品类的创造力，依然绵延不断。
来源：餐企老板内参 艳子
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