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03
从菜品到体验，这个“功夫菜”更像升级快餐店
大菜改小，增加锅气，高效出餐，品类丰富……无论是产品结构还是就餐场景，贾国龙功夫菜很像一个“升级版快餐店”。甚至那句“66道经典中国菜”，和之前试水的“弓长张”提出的“33道现炒下饭菜”，有些许异曲同工之处。
不知是巧合还是有意为之，“功夫菜”的菜单上，“下饭菜”共31个SKU。
虽然贾国龙从未这样讲，也未必会承认。但事实证明，从燕麦面到超级肉夹馍，再到弓长张。西贝的快餐梦，还没熄灭。
说到快餐的升级，内参君想起了不久前刚刚开业的“老乡鸡北京旗舰店”。
这家店除了拥有不小的面积外，还增加了手冲茶、咖啡、精酿、BBQ烧鸟等丰富的产品，甚至增加酒吧吧台。从空间到体验，明显从“效率”属性悄然过度到“休闲”属性，体验感大大升级。
戏剧性的是，老乡鸡旗舰店，增加“现炒”类菜品，而贾国龙功夫菜，则砍掉现制，以“预制”为杀手锏。
一增一减，让人反思：快餐升级的竞争思路究竟在哪里？
04
在零售和堂食之间找平衡，预制菜应该“背靠哪棵大树”
预制菜的确是个风口。这个机会不是贾国龙看到的，而是全行业有目共睹的。
然而，过去的一年时间，“贾国龙功夫菜”的雏形，更多是在零售层面探索，也正是这样的定位，让这个品牌出师不利，被贴上了诸多标签。
从售卖形式来看，先前的“到家预制菜”，主要还是依托门店进行销售。但是这种渠道拓展，有悖消费逻辑。“这本来就是两条线、两类客群。人群、消费场景和对产品的需求都不一样，让顾客在店里购买铝盒装的预制菜，加热之后当场消费，用快餐化的模式来做精品菜，并不太匹配。”预制菜专家王金涛认为。
从价格层面来看，贾国龙功夫菜尽管试图“放下身段”，但价格偏贵仍然是痛点。比如毛氏红烧肉132元，闽南海鲜沙茶锅91元，随便点点人均就100+，而这个价格带的顾客，并不想为半成品买单。“这与西贝本身的定位有关，还有一层原因：从供应链层面上来看，没有量，所以不具备价格优势。而供应链面向C端，‘性价比’是必须要考虑的问题。”王金涛说。
直到今天，贾国龙似乎“转过弯”了。这次的焕新店，虽然用的还是预制菜半成品，但做成了堂食的快餐模式。在效率、体验和性价比之间，努力找到更好的平衡。“很明显，下饭菜和小碗菜，对标的客群是一人食、两人食这类顾客，小型化、快餐化的定位调整，要综合产品、分量和价格。”一位餐饮老板认为。
不过，王金涛认为，预制菜和餐饮门店是不同的概念。“贾国龙功夫菜”门店，是伴随着预制菜的发展，不断进行转型和突破，勇气可嘉，魄力依旧。然而，在餐饮端过于强化预制菜，现场的口感会受影响，社交属性、体验感得不到满足，这是弊；但是出餐效率高，能支撑更快的拓展速度，这是利。
所以我们看到，贾国龙不在店里大肆宣传“预制菜”了。预制那点事儿，留在后厨就行，至于前厅，就让大家愉快地享受美食吧！
05
小结
投资20亿，豪赌千亿未来。
背水一战的贾国龙，无论将预制菜做成什么样子，都是一位先行者。
来源：餐企老板内参 王盼 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 贾国龙 |
