在疫情防控常态化下，餐饮行业迎来了前所未有的挑战。餐饮还能不能做？未来又应该如何运营？也许从本文，大家可以找到一些答案。
去年疫情在全国爆发，我们以为餐饮业迎来了历史最难的时刻，可没想到，今年疫情又全国性地反反复复，绝大部分主要城市的餐饮业迎来了比去年更难的至暗时刻，一大批头部品牌纷纷选择壮士断腕，关店裁员。
餐饮业为什么大“降温”？对于这个问题，网上出现了很多讨论，最大的论点就是“餐饮内卷和消费力疲软”。近日，承蒙红餐邀请，我将对这件事情的思考和观察写了下来。由于这个话题特别大，我尽量从一些不同的角度表达一些观点。
餐饮内卷的本质是门店过剩
自2012年国八条出台，餐饮进入新时代，从一个不到两万亿的市场，七年间以每年近10%的增长率，发展成2019年4.7万亿的市场，如果不是出现疫情，2020年肯定突破5万亿大关。
值得注意的是，中国人口2013年是13.6亿，到2020年是14亿左右，在人口几乎没有太大波动的前提下，中国餐饮总量从两万亿增长到近五万亿，高速增长的背后是消费力的解放。
餐饮总量的高速增长，消费力的解放，也带动了万众创业首选餐饮，以及餐饮品牌们纷纷定下“千城万店”的发展目标。
这几年，许多城市的一条街上基本就是三店——“餐饮店，水果店，药店”，商场里则至少50%都是餐饮店。与此同时，无论新老餐饮人都开足了马力，一门心思快速开店，一年开几十上百家都不算啥了，一年开几百上千家都有不少……
各大城市的餐饮门店越来越多。结果，2020年，疫情来了，中国餐饮总量下降到3.9万亿（我估计今年只低不高），消费总体量大幅度下滑，消费频率又降低，门店过剩的问题自然就暴露出来了。
其实不是没有生意，而是生意普遍不如以前，城市餐饮门店大量过剩，引发了所谓的内卷。
疫情管控是悬在消费力头上的一把剑
高铁的快速发展拉进了城市之间的距离，过去几年，短途旅行、周末聚会还有考察培训等跨城市活动变得非常容易和频繁。对于省会城市和旅游行型城市而言，大量的外来游客成了餐饮业的主力消费军。
除了游客经济外，很多城市本地人的消费频率也被激发，毕竟，外地朋友来了，我们肯定得招待几顿。这样一来二去，消费力被大量激活，餐饮业自然就出现了繁荣，大量品牌和门店也都赚得盆满钵满。
而如今，旅游和出行的频率也被疫情改变了。疫情管控下出行受影响，接待应酬变少，是消费力疲软的重要原因之一。
前段时间，我和一个餐饮老板去广州出差，因为匆忙忘记做核酸，晚上的时候我们的健康码突然变黄了，没法入住酒店，差点露宿街头。最后大半夜去检测了核酸，几经折腾，才得以入住。当时我们就感叹，以后没有特别重要事情，能不出去就不出去了。
接下来，如果疫情管控持续，旅游和出行还需要核酸检测等，那么大部分人的出行意愿都会变得异常慎重，频率也会大量降低。在这样的情况下，一线城市和旅游型城市的餐饮企业，就需要好好思考本地市场的战略发展思路和经营策略了。
团餐业会是快餐小吃的最大隐形对手
消费力疲软的另一个重要原因，是团餐悄悄抢占了很多原本属于快餐小吃的消费力。
前几天我一个做团餐的朋友跟我说，他们最近接了好几个大企业食堂，今年业绩很不错，他一个朋友的团餐两年前才两三个亿，今年差不多突破十个亿了。原因就是现在很多单位、大企业和高校都不让出去吃饭，很多地方都禁止外卖，至少中午必须在食堂吃。
团餐，一直游离在餐饮主流圈外，两个群体就如同做餐的和做饮的一样，有自己的圈子和世界，大家传统印象中的团餐大都是以做各种食堂为主，没啥太多创新，与市场经济也脱轨。
对于团餐行业，我也没有深入了解，不做太多阐述，只是正巧听到一个业内人谈起这个话题，再结合当下疫情来看，如果团餐通过另一种方式进入了刚需市场，那么会极大影响快餐小吃的市场。因为团餐企业一般都有极强的供应链能力，大部分小吃快餐根本不是他们的对手。
半成品预制菜
提高了消费者在家吃饭的频率
50后、60后把做饭当技能，70后把做饭当任务，80后把做饭当情趣，90后不会做，00后的厨房估计是装饰……
一个小段子，侧面说明了现在年轻人和年轻家庭的生活现状，他们几乎很少在家做饭。我记得看过一个文章说，其实美食节目和吃播类都是年轻人爱看，很多年轻人也兴致勃勃想大显身手，但因为不会洗菜切菜最后都放弃了做菜……
这样的情况现在也有了变化，因为半成品和预制菜崛起了。
近两年突然大火的以卖火锅半成品为主的锅圈食汇，跑马圈地一下七千多家门店，估值一百多亿，融资三十多亿。
今年刚上市的预制菜第一股味知香，大力发展C端家庭消费市场。还有西贝压上身家的贾国龙功夫菜，去年疫情卖得火爆的自嗨锅以及一些半成品的粉面饭……
半成品和预制菜极大解决了年轻人爱做菜却不愿洗切的痛点，方便快捷又能满足需求。很明显地感受到，在家吃饭和周末家庭聚会的比例逐渐开始有些提高，而这也关联影响到周末和节假日的餐饮业，都不如往年火爆了。
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