其次，有话题度。油柑和黄皮均有一些“助消化”的功效，有的消费者喝完出现腹泻，被网友解读为“排毒、减肥”，由此引发了话题传播。
这两种水果的走红，也让饮品圈用小众水果的风潮开始盛行，比如佛手柑、无花果、龙眼、杏子、柿子等都开始出现在茶饮中。最近，奈雪还推出了可以喝的“冰糖葫芦“——霸气山楂草莓。
3. 食材刮起东南亚风
除了小众水果之外，越来越多的品牌借势“东南亚风”。
这一点从年初“泰绿柠檬茶”的爆火就可看出来。起初，北京一家手打柠檬茶店推出该产品后，不久就荣登大众点评北京饮品店热门榜第1名。而后这种泰国风味的柠檬茶，从北京风靡到全国。
本身柠檬茶就处于热度高涨阶段，而具有鲜明颜色的“泰绿”（泰国绿茶），正好又丰富了柠檬茶的视觉和风味呈现，特别是与“原谅绿”绑定，一杯“小绿水”顿时就有了传播价值，也增加了营销空间。
观察君认为，茶饮圈之所以刮起“东南亚风”，这其中也有泰式美食文化潮的助力。受地理位置等因素的影响，泰国的饮食文化在国内本身就有群众基础，如今东南亚食材又成为了茶饮创新的灵感库，而从东南亚食材中找灵感，也成为今年茶饮品牌创新的不二法宝。
比如6月奈雪推出“生椰斑斓”系列产品，号称“带你一秒度假到东南亚”，“生椰+斑斓+糯米饭”的产品思路，就源于东南亚美食风味。斑斓叶是一种非常典型的东南亚特色食材，有独特的糯香，在当地应用非常广泛。
此外，东南亚特色美食“椰浆芒果糯米饭”和甜品“泡鲁达”，也在饮品圈被完美复刻。比如喜茶的“芒椰糯米饭”，益禾堂的“杨枝雪米饭”，蜜菓的“泰式糯米芒椰椰”，古茗的“芒果糯糯”等。
泡鲁达是缅甸、泰国一带的甜品，早就在云南地区流行，今年沪上阿姨、古茗等也集中推出了相关产品，保留了既有的椰乳、芒果、面包干等食材，同时加入了具有品牌特色的小料，这种微创新让消费者耳目一新。
观察君认为，东南亚风情流行带来的启示是，地域美食+饮品，也可能成就爆款，比如西北的甜醅子奶茶、福建的海石花奶茶等。
4. 小料越来越丰富
今年在茶饮界有个笑话，就是说奶茶越来越像“八宝粥”了，“一杯饮品里，珍珠、芋圆、芋泥、燕麦、红豆、花生、烧仙草、茶冻等等都可以加，没有搭配，不讲武德，八宝粥都自愧不如，一杯不饱就算输。”
事实上，新式茶饮品牌上新，确实有了“加加加”的趋势，不仅种类增多，而且使用范围扩大，从头到脚都不放过，比如奶油顶，原本只有白色奶油，加点碧根果碎或者焦糖酱，现如今，马卡龙碎、饼干、水果、巧克力粉、奥利奥碎、豆乳粉、奶芙、蛋筒……都会出现在奶油顶上。最近，奈雪又对麦丽素下手了。
小料越多，口感越丰富，已成为同质化竞争下不少品牌的产品策略，创新升级、打造超值感都要拼小料。有的品牌甚至打出“半杯都是料”的slogan。
不过好的加料，是各种原料之间碰撞出新的火花，实现1+1＞2的效果，但如果单纯粗暴地加，为了丰富而丰富就难逃油腻感了。
同时，我们也发现，搭配奶茶的五谷类小料更普遍了，除了芋泥、紫薯这种经典小料，南瓜、荞麦、青稞、麦仁等都开始被应用。最近，奈雪推出了全球首创的燕麦雪顶。喜茶推出芋泥系列产品，首次运用了紫米麻薯。
而随着小料的地位越来越重，新的小料也不断被挖掘。
今年一款叫“爆爆珠”（也有叫爆爆弹、雪精灵的）的小料悄然走红。小红书上单篇笔记有近10万点赞、2000多条询问评论。
被推荐最多的款是将红豆、青稞、黑米、燕麦等谷物包在一层透明的皮里，看起来晶莹剔透，吃起来外脆内糯双重口感。不少茶饮店都上架了这款小料，如沪上阿姨的谷谷爆珠、雅克雅思的龙珠。古茗、CoCo都可等品牌还对其进行了升级。
5. 包装创意越来越大胆
产品内卷，怎能放过包装？今年以来，品牌在设计概念和包装形态上的创新也频出奇招。
比如今年夏天甜啦啦推出的“1桶水果茶”，上市当天售出40万杯，一周累计销量280万杯，几乎每家门店都断货、限购。品牌创始人王伟说，该新品热卖，主要因为“桶装”包装。
把常见的杯子改成水桶，并且容量达到了1000ml，搭配一个“提手”，不用包装袋，直接拎着走，在街头十分拉风有趣。再加上仅售10元，新品上市还买一送一，引起了大量关注。
桶装水果茶后续被多品牌跟进。进入秋冬，“大桶装”的形式又蔓延到奶茶里，因为体积大可以添加更多小料，种类丰富、高性价比依然是“大桶装”的主要卖点。
包装大胆的另一个表现是“一整颗水果直接卖”，可能是受“生椰美式”的启发，有一些咖啡馆把咖啡倒进一颗完整的椰子中，插入吸管即可饮用。喜茶10月份就推出了“整颗椰子”，并把这个玩法升级为“整颗菠萝”，将整个菠萝掏空盛放饮品，再做一些外部装饰。
不得不说，茶饮的社交属性比较强，哪怕一个创意的包装有时都能成就一款爆品产品。
观察君认为，今年新式茶饮的产品创新，除了上述几个比较明显的点，整体的大方向是越来越趋向于健康、养生。比如水果茶占据半壁江山，背后的消费心理其实是喝果茶更有益健康（没有奶茶那么高热量）；比如油柑和黄皮走红，本质上是宣传文案上安利的“清肠、通便、去火”功效令年轻人心动。
3
柠檬茶成细分风口
1. 融资、断货成柠檬茶品类关键词
今年细分茶饮赛道中最大的赢家非柠檬茶莫属。最直观的表现就是“融资、断货”成该品类关键词。红餐品牌研究院统计发现，2021年柠檬茶赛道涌现出4笔融资事件，具体如下图。
光是柠檬茶融资次数就占到了整个茶饮品类融资笔数的12.5%，其中更是有“超亿”的巨额，不难看出资本对柠檬茶的偏好。
另一方面，5月份，喜茶一口气推出4款柠檬茶产品，上市首日就卖出近40万杯，彻底把柠檬茶的热度推向了顶峰。
与此同时，其他茶饮品牌相继跟进，多个品牌的柠檬茶产品在门店爆单。而原本以柠檬茶为主打的茶饮店趁热打铁，门店扩张提速，市场更是诞生了一批新的柠檬茶品牌。
红餐品牌研究院数据表明，门店数过百家的柠檬茶品牌达到了9个，门店数最多的快乐柠檬接近1000家，桂源铺门店数突破300家，后起之秀LINLEE门店数也突破了500家。
而来自长沙的新锐品牌柠季，正在试图用手打柠檬茶讲出茶饮的新故事。今年2月份才开出第一家店，短短四个月便开出了150多家店，如今已近200家。7月份又拿到了字节跳动的数千万元融资，一时之间风光无两。据了解，柠季在街边密集开店的策略，和茶颜悦色当初所采取的扩店策略如出一辙，在资本的助力下，相信柠季的门店扩张速度还会持续加速。
可以说，柠檬茶的爆发是几方因素合力的结果：首先是柠檬茶本身已经过数年发展，从七八十年代的茶餐厅到2017年后以快乐柠檬为代表的专营店，消费者市场教育已经完成，整个产业链也相对成熟；其次则是资本的助力；再者即为头部品牌“爆单效应”的加持。在种种因素的加持下，最终引爆了这一细分品类。
红餐品牌研究院预估，到2021年底，全国柠檬茶专门店数量有望超过6000家，而这一数值在2020年还只是3000多家。按照此趋势，2021年柠檬茶市场规模预计在百亿元以内。
但同时，经营者也需意识到，柠檬茶有多火，做柠檬茶品牌就有多难。
因为入局门槛低，谁都能做，反倒是品牌不容易做出特色。虽然今年“手打”成柠檬茶新卖点，但在实现门店标准化上难度不是一般大，毕竟“爆锤”“手作”不仅十分依赖人工，对出品标准要求也很高。
而且随着柠檬茶的火爆，后端食材供应势必变得紧俏，就拿现在柠檬茶门店最常用的香水柠檬来说，要想找到既有品质又稳定的货源并非易事。所以，跟风柠檬茶，得先想好如何解决同质化、创意从哪来和供应链是否稳定等问题。
2. 杨枝甘露&烧仙草品牌，细分品类迅速崛起
说完了柠檬茶，我们来说说其他细分品类。很大程度上，茶饮业的品类细分，是从“眼红”7分甜、书亦烧仙草开始的。
7分甜，是一个发迹于苏州，聚焦芒果饮品的茶饮品牌。目前已有门店1000+，而在2019年其门店也才不到200家。观察君发现，7分甜在聚焦为芒果细分品类之后，发展才步入了快车道。新形象（黄色vi色+7的超级符号）换上之后，当月营业额就比上一年同期增长了180%，还顺势带火了杨枝甘露的流行风潮。
烧仙草原本是福建闽南和台湾地区的一种传统特色饮品，而书亦烧仙草这个品牌，曾经的名字是书亦·85度TEA，2007年创始人王斌在成都开出第一家门店，售卖的产品主要就是烧仙草。
2015年左右，王斌考虑门店转型方向，而后确定聚焦“烧仙草”品类，2017年更名为书亦烧仙草，并提出“半杯都是料”的slogan。首家改名后的门店日营业额陡增，一天达到五六千，甚至上万，随之其当年门店数量便达到了300家，之后其开店速度更是迅速提升。
如今其门店达到了7000+，成为继蜜雪冰城之后门店数量最多的茶饮品牌，朝着万店规模迅速迈进，同时也带火了烧仙草这个细分品类。
这两个聚焦细分品类的成功案例给行业打了一针兴奋剂，给后来者昭示了一个不成文的规则，即占领一个茶饮细分赛道，引领一种趋势，便可带来一波爆发式增长。而很多茶饮经营者也马上跟进。所以我们可以看到，古茗、茶百道主打鲜果茶；沪上阿姨提出五谷茶赛道的概念，他们都是在极力塑造自己的品牌记忆点，以便抢占该细分赛道的头把交椅。
3. 接下来哪个细分品类会火？
未来哪个细分品类有可能会火？既然芒果、柠檬能火，那是不是也能聚焦荔枝、桃子、草莓这些卖得好的水果？
观察君觉得未必，看看现在流行的细分品类，7分甜的主打杨枝甘露，本身就是一道传统的港式甜品，拥有较高的认知度和接受度，饮品品牌只是给它换了一种杯装的形式呈现。
柠檬茶、烧仙草也一样，本身都拥有一定的市场普及度，饮品品牌创新了表现形式，加上连锁门店的发展，让消费者更容易触达，在这些要素的合力助推下，他们才得以爆红。
所以，寻找细分品类作为突破口，前提是要有广泛的消费认知，定位过细则会阻挡大部分顾客，也不利于传播。比如有品牌定位细分到榴莲等赛道，就会让受众群体显得过于小众。
正如小马宋所说，战略选择一定是聚焦到你的资源禀赋（就是你的企业擅长什么）上，这样才能发挥你的长处并形成战略优势。比如自己奶茶销量巨大，就不要生硬去聚焦水果茶。我们也看到，不管是7分甜还是书亦，都是基于品牌基因的顺理成章。
所以，观察君认为细分定位的核心还是要挖掘自己的独特价值，再有市场基础的产品，也要符合自身的优势和积累，一味跟风只能死得更快。
4
创而优则投，
新式茶饮开启“茶饮+X”跨品类发展
今年，茶饮界还有一个非常显著的现象，就是头部茶饮品牌纷纷开启“角色转换”，从被投的创业者，转变成花钱的投资人身份，喜茶表现得最为明显。
有报道显示，11月份新式茶饮品牌“野萃山”关联公司深圳市豪麟餐饮有限公司发生工商变更，新增喜茶（深圳）企业管理有限责任公司等为股东，持股60％是公司第一大股东，同时，新增喜茶创始人聂云宸为董事长。
据了解，野萃山成立于2019年，是一家主打“分子果汁”（是一种可用数字精准控制标准化过程，结合分子料理的现代技术出品）的果汁饮品品牌。这也是喜茶首次对外的控股投资。
而仅仅半个月前，喜茶联合BAI资本及番茄资本，共同领投新国潮预调酒品牌「WAT」的A轮融资。WAT创立于2019年，定位为“好喝、好看、好玩”的创新鸡尾酒产品。
同月，喜茶入股了新式茶饮品牌和気桃桃。和気桃桃成立于2019年，专注于桃桃饮物与和风小食，首创麻薯奶茶。此前，和気桃桃曾因一款将“整颗桃子奶冻放在桃子冰沙上”的屁桃茶而走红于网络。
再往前，喜茶入股了安徽绿番茄生物科技有限责任公司，该公司旗下品牌为野生植物YePlant，这是创立于2020年的一个植物基品牌，主营产品为燕麦奶。成立至今不到一年，已成为全国第二大的to B燕麦奶供应商。7月，喜茶还领投了精品咖啡品牌Seesaw的A+轮过亿元融资。
除了喜茶外，奈雪的茶、茶颜悦色、蜜雪冰城等品牌都转换身份，做起了投资。
近日有消息称，奈雪的茶以3864万元入股田野股份，这是奈雪的茶上市之后的第一笔对外投资。田野股份这家公司是新三板的挂牌公司，专业从事热带果蔬的加工，主要产品包括热带原料果汁、速冻热带果蔬等。
蜜雪冰城刚在9月成立了雪王投资有限责任公司，一个月后便入股了广东汇茶。汇茶品牌创立于2015年初，总部位于广东东莞，是业内连续七年专注于珍珠奶茶的茶饮品牌，分店主要分布在广东及海南。有消息称其拿到了融资后，未来三年计划开出千店。
而另一盘踞于长沙的品牌茶颜悦色，则将橄榄枝抛给了另一家湖南本地的茶饮品牌“果呀呀”，这是一家水果茶及甜点产品销售服务商，专注于餐饮美食服务领域，主要为用户提供面包甜点、水果茶等甜点食品。
创而优则投，俨然已经成为多个新式茶饮品牌的选择，而这种身份转变被外界普遍解读为，在新式茶饮行业竞争加剧、不断分化的趋势下，这是茶饮品牌整合资源的一种选择。
观察君认为，资源整合是企业发展壮大必走的一步棋，从中也能看出，新式茶饮品牌开始转向“茶饮+X”的跨品类发展模式。
随着市场竞争不断加剧，头部茶饮品牌同样也面临着品牌热度如何维持，如何长久吸引消费者的挑战，“茶饮+咖啡/烘焙/甜品/X”的跨品类发展模式，已成为他们新的增长策略。
事实上，我们也看到，喜茶从去年起就不断加码瓶装饮料业务，并推出果汁茶、乳茶、柠檬茶等瓶装饮料新品类、新产品；今年8月，喜茶推出咖啡系列产品。正如灼识咨询合伙人朱悦所说，喜茶一系列举动的本质是在寻求业务的第二增长曲线。
而布局咖啡赛道的新式茶饮品牌并非喜茶一家。奈雪、益禾堂、一點點、古茗、七分甜等都推出了各自的“创意咖啡”，像蜜雪冰城、CoCo都专门创立了子品牌来做（幸运咖和CoCo Café）。
最近，观察君还注意到蜜雪冰城新增“幸运小食部”商标信息，申请日期为11月8日，或预示着蜜雪冰城打算要跨界做小吃。而此前蜜雪冰城就在郑州开设了首家体验店，增加了炸串等品类。
在内卷如此严重的背景下，头部茶饮品牌们都在纷纷寻找第二曲线，可这些跨界尝试的门槛很高，中小型茶饮品牌未必做得来。这也意味着，在新式茶饮领域，未来强者更强，弱者更弱的马太效应无疑将会被更加凸显。
小结
在资本的加持下，新式茶饮赛道持续火热，茶饮品牌疯狂扩张，但与此同时也暴露出不少问题，尤为突出的就是食品安全问题频发，头部品牌也不能幸免。
9月3日，喜茶上海一门店被曝光店员拿错饮料给顾客喝，导致顾客喝下后入院洗胃，相关话题冲上热搜第一。而本月初，奈雪的茶被曝光上海一门店销售过期食品，被罚款5万元，这一事故直接影响了奈雪股价的波动。
头部直营品牌尚且如此，大量加盟的中小品牌可想而知。在认知争夺战进入白热化的新式茶饮领域，出现此类食安问题，将对品牌造成重大影响。
食安问题不容忽视，所以，也再次给经营者敲响警钟，一味追求开店数量不注重食品安全终究跑不远。
而从上述趋势解读中，我们也能get到，新式茶饮品牌未来的竞争核心，将集中在资源整合能力、服务体系及供应链完整度这几方面。同时也意味着，接下来要稳坐茶饮头部品牌的宝座不是那么容易的事情了。
参考资料：
1. 饮品届2021年十大爆品，你押对了几款？| 咖门；
2. 2021新式茶饮报告：门店37.8万家，个别城市已“过度竞争”！| 咖门；
3. 茶饮江湖，谁主沉浮？| 餐饮品牌观察；
4. 重磅！2021年中国柠檬茶品类与品牌发展报告 | 餐饮品牌观察；
5. “2021中国茶饮十大品牌”揭晓，下沉市场仍是突围关键 | 红餐网。
来源：餐饮品牌观察 艳子
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