老乡鸡的味道想要迎合新市场的消费者口味，面临的挑战不容小觑。正如主营川式火锅的海底捞不敢在同类产品众多的四川开店，主营粤式火锅的捞王大本营是在不爱吃辣的江浙沪，主打快餐鸡汤的老乡鸡，或许也无法满足对汤的口味有更高要求的广东人，较难征服没有喝汤习惯的北方人。
在商业模式上，高成本、重资产、大架构的商业模式会限制老乡鸡的发展速度，也迫使老乡鸡需要更多的管理人才。在经历疫情黑天鹅事件之后，包括老乡鸡、西贝莜面村在内的许多中餐品牌，更加意识到资本对企业抵御风险、开店扩张的重要性。
因此老乡鸡希望借助二级市场的力量辅助其全国扩张的战略，缩短企业扩张所需要的时间，以抢占更大的市场份额。
能成为“中国版麦肯”吗？
中式快餐被国人寄予厚望，“中国版麦肯”是中式快餐一直以来的梦想，有望成为“中式快餐第一股”的老乡鸡，或许离这个梦想又进了一步。
肯德基、麦当劳在国内本土化发展了30余年，两家品牌分别在国内开了8000余家、5000余家店，肯德基的本土化餐品甚至从老北京鸡肉卷逐步迭代到了螺蛳粉、串串香。但反观中式快餐，直到2020年11月之前，中式快餐依旧没有一个品牌达成门店数破千家的宏愿。
在一级市场，中式快餐品牌不那么受资本青睐。天眼查数据显示，2021年上半年（截至7月15日）餐饮行业共发生了约125起投融资事件，融资总额达75亿元左右；共涉及18个餐饮品类，其中最多的是茶饮、咖啡、面食、烘焙等，小吃快餐领域融资事件相对不多。
在二级市场上，也仅有2家快餐品牌上市公司，一家是吉野家的中国代理商合兴餐饮，另外一家是主打日式拉面的味千中国。米饭快餐品牌乡村基2010年在纽交所风光上市，随后遭遇业绩和净利润滑铁卢，于2016年退市，并关停了在北京、上海的10余家门店，退守大本营川渝市场。
快餐相比正餐刚需性更强、复制性更强、更易规模化、口味接受度更高。《中国餐饮报告》显示，2021年中式快餐市场规模预计高达8000多亿元，门店数接近300万家，其中，米饭快餐为中式快餐中最大的细分品类，占比为52%。
但目前，中式快餐的现状是有品类没品牌，三大国民快餐品类黄焖鸡、兰州拉面、沙县小吃在全国的门店数量均超万家，但庞大的门店数量却没有一家领军品牌。
为什么中式快餐长期“哑火”？主要有三方面原因：
一是口味限制。
几家中式快餐玩家均是扎根带有口味红利的大本营，比如乡村基扎根川渝地区，旗下品牌大米先生则是主打重庆、成都、武汉、长沙等二线城市；老乡鸡千余家门店中有80%在安徽省；近期申报IPO的老娘舅85%以上的门店在江浙沪地区；和合谷和真功夫等餐企盘踞华北、华南市场。
中国有八大菜系，食材、烹饪技巧、口味有极大区别，而且受制于当地地形、人文。能够打破地区限制的品类多是借助了人口大规模迁徙，比如川菜、川渝火锅遍布全国是因为劳务输出大省四川人的贡献，黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面遍布全国也是如此。换个角度来说，外来人口众多的地方会聚集多菜系。
口味限制也是老乡鸡面临的挑战。2011年时老乡鸡就试图走出安徽，但面对地域性口味适配问题，不得不收缩回总部继续打磨，直到2020年8月，老乡鸡才正式对外宣布进军北京、上海、深圳、杭州等一线/新一线城市。在官宣之前，老乡鸡虽然有外地扩张动作，但也只是走进了地缘关系近且人口流动规模大的武汉和南京等城市。
二是商业模式限制。
盘踞当地成为地头蛇餐企难，跨区域扩张更难，乡村基就败在根基不稳、盲目扩张。长沙饮品霸主的茶颜悦色撤退深圳也是一个失败案例，一方面因为深圳的高房租无法支撑茶颜悦色密集的门店布局策略，另一方面其不高的客单价导致毛利过低，难以维系门店运营。
不同品牌的商业模式，在不同消费力的城市需要因地制宜地调整。比如在一线市低客单价的呷哺呷哺到了二线城市长沙就成为高消费的代表，其中一家店的选址是在长沙的奢侈品商场，在2018年时室外悬挂的条幅上写着“北上广深都在吃的小火锅”。
在北京、深圳等一线城市，老乡鸡也在调整经营方式以适应各地的消费力。比如，推出多款现炒类菜品提高客单价，以适应更高的房租、人力成本，据统计，老乡鸡在安徽合肥的门店客单价为21-27元，位于北京的门店客单价则涨到了36-45元；北京新荟城购物中心的老乡鸡农场旗舰店足有500-600平米，并增加了精酿、烧鸟（日式烧烤）、咖啡、茶饮等其它产品，人均客单价提升至60-110元；在深圳还有一家从上午10点营业到凌晨2点的老乡鸡小酒馆，消费者可以在此品尝现调鸡尾酒。
三是供应链限制。
强大且稳定的供应链能够有利支持餐企跨区域扩张，支持麦当劳、肯德基区域扩张的除了品牌力、营运力，更重要的就是其强大的供应链。
比如麦当劳，其在中国90%的食品、包装、玩具、制服和配送服务都由本土农场和工厂提供，供应商包括首农集团、三元食品、圣农集团、光明乳业、凤祥食品在内的大型国有和民营企业；餐饮第一股海底捞也将其供应链分拆为蜀海、微海、颐海等细分赛道的企业。反观之，庞大的供应链企业也受了到诸多大型连锁餐厅的青睐，比如千味央厨的主要客户则包括必胜客、肯德基、海底捞、华莱士等多个大连锁品牌。
供应链不稳定会给餐企经营带来极大的不稳定因素。在过去的猪周期里，价格高企的猪肉让许多中餐企业犯了难，但以鸡肉为主原料的餐饮企业几乎不受影响，因为鸡肉的供应链供给和价格稳定、口味普适性强、大众接受度高，而且有麦肯等大牌做消费者教育，所以，华莱士、德克士、正新鸡排等品牌的门店扩张速度快且数量多。
对于老乡鸡而言，拥有从育种、养殖、宰杀、深加工到销售的完整供应链是其发展的巨大优势，强大的供应链能力能帮助老乡鸡实现原材料成本把控、餐品口感把控和销售标准把控，有利于区域市场扩张。但中央厨房的覆盖面积有限，跨区域的物流运输成本又较高，这也拖慢了老乡鸡的全国扩张步伐。
正如辅导备案报告中所说：“为了拓展公司市场销售渠道，增加公司中央厨房产能，提高市场占有率和整体竞争实力，促进企业长期健康发展，老乡鸡希望通过证券市场实现股权融资，增强资本实力、推动主业加快发展。”
对于中式快餐而言，“地头蛇”品牌想要成为“中国版麦肯”遇到的阻力，会比麦肯在中国扩张时更大。口味和商业模式局限、管理和供应链能力有限将会是最主要的困难，这让餐饮企业不仅要适应当地的消费力和口味，还需要夯实基础降低营运和食材成本。
老乡鸡想要成为国民认可的“中式快餐第一股”，光是在微博上“咯咯哒”显然是不够的。
来源：亿欧网 石伟
共2页 上一页 [1] [2]
关注公号：redshcom 关注更多: 中式快餐
