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从火锅单品到自助火锅，再到开火锅店
快餐龙头一直在转型“保住”人均40元客单
“从百年连锁到巨亏，吉野家为什么不香了？”
“亏损4.4亿，关店150家，吉野家能用火锅自救吗？”
这是近几年，舆论对吉野家的评价，而作为百年快餐龙头企业，尤其是疫情以后，吉野家同其他餐企一样，一直在寻求突围和转型。
1、“上单品-上自助火锅-开火锅店”，每一步都在为“转型”铺路
吉野家卖火锅并不是什么“新闻”，作为有着百年历史的快餐巨头，早在2016年，它就推出了一人食小火锅的单品，按份售卖。
套餐原价当时是48元/份，在“大众点评”上的折扣价为29.9元/份，周三火锅活动日买一送一，折后价格为24元/份。
而在继一人食小火锅的单品之后，今年6月职业餐饮网曾报道过，吉野家在8城11店新增“自助小火锅”，68元每位，主打高性价比！但只有部分门店的每周五上线。
就在大家以为“改变、创新”就到这里的时候，吉野家又在最近接连改造多家店铺，直接开起了“火锅店”。
虽然店内卖的牛肉饭、关东煮、火锅套餐都没变，但已经逐步改为火锅店就餐的环境和场景。
原来前面一切的铺垫，都是为了转型开火锅店做准备。
2、改变背后，吉野家想“保住”人均40元的快餐价格
就像很多人评价的一样，如果说曾经吉野家刚进驻中国的时候，人均40元牛肉饭对于顾客来说，还是高价值感的。
那现在一份日式牛肉饭，已经无法再让90后、00后觉得，它卖到40元是物有所值的。
无论是牛肉饭这个品类本身，还是日益强大的中国快餐连锁品牌的崛起，都让吉野家感受到压力倍增。
像是南城香的安格斯肥牛饭，配上银耳羹的价格才22元，米村拌饭的安格斯肥牛才26元。
面对强劲的对手，和顾客认知的转变，吉野家想继续保住人均40元的客单，就要给到顾客更高的价值感。
而快餐提高价值感，上新火锅成为了更好的选择，火锅本身就有高价值感，用快餐的价格吃上一顿火锅，也很吸引大众。
3、店内还上新了多款“京都拉面、拌面”，还在创新寻求增量
而职业餐饮网记者在探店的时候还发现，目前吉野家的各大门店，还上新了多款“拉面”、“拌面”。
像是京都慢炖猪肉面、京都麻辣肉酱鸡排面、京都麻辣肉酱鸡排拌面、京都麻辣肉酱汤面，这些还有套餐搭配售卖。
面的价格在16元-23元不等，加饮料关东煮的套餐价格在28元左右。
前几天，我们刚刚报道过快餐企业们的产品“内卷”混战，如今吉野家也加入了这个内卷的队伍，上新拉面“抢食”。
这个百年快餐龙头，还在门店探索其他可能，寻求新的增量。
总结：
《周易》中说，穷则变、变则通、通则久。
我们都在说，企业做得久，尤其还在龙头的位置，很难创新改变，牵一发而动全身。
作为快餐大连锁品牌吉野家，可能算得上是餐饮史上，第一个改变原有品牌认知，从日式牛肉饭认知到火锅认知的大型跨越和尝试。
现在回头看吉野家的每一步转型，其实都有着它背后的深意。
你看好吉野家转型火锅店吗？
来源：职业餐饮网 旖旎
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