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另一种为自营，海底捞、呷浦呷浦、巴奴等企业均采用这种模式。虽然火锅行业的毛利并不低，但自营模式需要企业自身承担更多经营压力，好处是有利于品牌化发展、产品品质有保障。
火锅连锁品牌巴奴就曾靠着加盟模式一度将门店开到了100多家，但其中许多门店盈利情况并不好。据巴奴品牌负责人马俊彦透露，“早年我们没有那么多钱，进不了大商场，可能就是一个街边店，觉得租金低就入驻了，但那个店开着，很损害品牌的形象。”
2012年以后，巴奴创始人杜中兵重新给品牌定位，确定“毛肚”为核心产品战略，并提出“服务不是巴奴的特色，毛肚和菌汤才是”的口号，暗自对标以服务著称的品牌海底捞，打造差异化，并逐步关闭了所有加盟店。
据悉，巴奴在改为自营后，其毛肚点餐率可以达到139%，翻台率也超800%，足以说明品牌化后的优势。
放眼整个火锅市场，未来几年仍会保持较快的发展速度。据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》，预计到2023年我国火锅市场的规模将突破8000亿元。企查查数据显示，仅今年前10月，火锅相关企业的注册量就达到了6.3万家，相比其他餐饮品类，火锅是热门掘金赛道。
而据中商产业研究院的报告，中国火锅市场行业集中度CR5（五家最大企业的市场占有率之和）仅为5.5%。这也意味着，火锅赛道格局较为分散，各个品牌均有较大发展潜力。
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火锅泡沫破裂？
事实上，没有人在放弃火锅赛道。
海底捞创始人张勇曾在接受媒体采访时表示：“一旦我整合好现在的门店，我还会扩张，因为这是我的使命。稳定了我就冲锋，不稳定了我就稳定，稳定下来就再冲锋。”
另一边，呷浦呷浦虽然关闭了200家门店，但其高端火锅品牌“湊湊”也在扩张，抢占高端火锅市场，仅10月份就计划新开12家店，重点布局在一、二线城市。
根据第三方餐饮数据平台窄门餐眼实时数据，截至2021年11月，中国门店数超过300家的火锅连锁共有20家，超过500家的火锅连锁共有11家。其中排名前5的分别为：海底捞1571家、呷哺呷哺956家、王婆大虾871家、小龙坎859家。从门店数量来看，火锅赛道竞争依然激烈。
而在资本化的道路上，呷浦呷浦、海底捞的成功，激发了一级市场投资人激进寻找“第二个海底捞”的步伐，火锅赛道泡沫随之而来。
巴奴创始人杜中兵曾说：“这两年餐饮投资很热，特别是火锅，标准化程度高、可复制性强，大家都觉得火锅好做，想捞取一把快钱。”
市场教育下，越来越多餐饮人也熟悉了玩转资本的“套路”：用高速扩张+营收暴增的逻辑，到资本面前讲述一个精彩的增长故事。
但有趋势表明，不少火锅品牌单店盈利效率正在降低。
根据上市或递交招股书的火锅企业公布的翻台率，他们2021年上半年均未恢复到2019年水平。而翻台率决定着火锅品牌单店盈利效率，盈利效率水平决定着这家企业最终能够走多远。
图片来源：财经杂志，数据来源：上市公司财报、待上市公司招股书
另一组数据表明，一二线城市火锅市场已经趋近饱和状态，留给各家品牌的空间并不多。
开域数据研究院提供的数据显示，中国一线城市平均火锅门店数达到了9055家门店，新一线城市也达到了8550家门店。从城市门店饱和度来看，各城市饱和度均值为4.31（每万人平均门店数）；其中，一线、新一线以及二线城市饱和度均高于均值，新一线城市以每万人6.5家门店数领先其他线级城市，而三至五线城市均低于饱和度均值。
这就意味着，火锅品牌们在一、二线城市的竞争十分激烈，当前已经很难找到合适的商圈扩张门店。而下沉市场发展空间相对更大，较少有连锁品牌大规模进入，这也是为什么海底捞近两年选择三、四线城市开店的原因。
“如果餐饮真的是一个简单好做、暴利、低门槛的行业，早就挤破门了，怎么会就等着你呢？”杜中兵曾如此反问自己，而他自己给出的答案是：“人有时候是想得太多，有时候则是故意不往这方面想，都想着自己是那个‘例外’。”
但身处行业中，又有几家公司能例外？
来源：全天候科技 胡描 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 火锅 |
