而在餐饮界品牌化风潮来临，众多湖南餐饮品牌开始掌握“流量密码”，徐记海鲜也在学着如何在全国开店，如何让更多消费者认识自己。
比如今年9月，徐记海鲜就学习时尚圈搞起了菜品秀。别的餐饮品牌都是提前将菜品端上来供大家品尝，但徐记海鲜却别出心裁，用AI模特和真人模特通过走秀的方式呈现。
而从徐记海鲜邀请的嘉宾来看，也足见其“玩转”营销的本事。除了各省市餐饮行业协会、烹饪协会会长，还请到了知名星厨董克平、林述巍、赵胤胤以及多位坐拥千万粉丝的抖音达人，美食时尚博主等。可以说，徐记海鲜献上了一场餐饮业内罕见的大型跨界秀。
此外，不少湖南餐饮品牌发挥湘菜接地气的特色，从装修装饰、服务、菜品呈现，都将湖南文化做到极致，在全国掀起了不小的乡土风餐饮的风潮。
这些玩法，此前更多出现在网红品牌中。而现在，这些拥有十几二十年沉淀的“老”品牌也学会了如何和年轻消费主力“沟通”的方式。
口味、场景感、文化输出和强势品牌营销，加上在市场打拼出的过硬的实力，一众湘菜品牌快速崛起，在全国掀起了湘菜品牌的风潮。而且与此前不同，这次的风潮是以湘菜品牌为依托，每个品牌有自己的特色，整个湘菜品类开始呈现出拳头品牌+特色单店品牌合力冲击市场的趋势，让消费者提到湘菜，想到的不是一个模糊的菜系，而是清晰的品牌印迹，打破湘菜有品类无品牌的状态。
湘菜品牌在上海各有发展“三板斧”
而当湘菜品牌进入上海，凭借着早就铺垫好的品牌影响力、正宗的湖南味道，瞬间成为上海湘菜的热门，为上海本就有上升势头的湘菜市场，再加了一把火。
费大厨靠着辣椒炒肉代名词的品牌影响力以及其“五大坚持”，如坚持适合菜品的优质原料，坚持大厨体系，从培养厨师开始，用厨师支撑门店，在进驻上海后一直大排长队。
炊烟则坚持湖南本味，不因开到某个地方而做改变，同样受到消费者的热捧。“我认为炊烟就是炊烟，不管到哪个城市，菜品辣度口味、食材标准、制作工艺标准都一样才是炊烟”，炊烟创始人戴宗表示，即使炊烟进驻上海后一部分消费者表示菜品太辣，但他却坚持，菜品特色就是炊烟最大的招牌，如果为了部分城市、部分消费者做了调整，那就会失掉炊烟的根本。
而为了这个坚持，炊烟用了近十年时间，打造了一套属于自己的数字化品控系统。这套系统不仅将原材料、菜品工艺、后厨流程进行严格规定。同时还在培养、考核厨师以及对每个门店的员工的执行情况，进行即时质检、考评，并实时显示在员工工资收入系统中，将人与系统充分结合，激励每个员工都严格按各项独特性标准做好每个菜，实现中餐现炒的精准品控。
正是这套系统，让炊烟走向了全国，并把自己对湘菜的坚持带到了全国市场。
而本就在上海“发迹”的湘菜品牌，比如望湘园、巡湘记等，在本身发展可观的基础上，也趁着这股浪潮再上一层楼。相比湖南本土品牌，它们的优势可能更多地在于更懂上海消费者。
尽管对现在的消费主力来说，重口味已经不是什么门槛，但在就餐习惯、就餐体验等方面，对品牌来说，依然需要做适当的本土化，这也是此前很多湘菜品牌试图进入上海，却都铩羽而归的原因之一。
在这方面，把原汁原味湘菜打做招牌的巡湘记，在保留湘菜的原汁原味和本土化平衡中，就有自己的心得。
为了保证原汁原味，巡湘记坚持所有的食材、调料一定是来自湖南的，以达到菜品口味上的原汁原味。而本土化则是从菜单结构进行调整，以适应上海消费者的就餐习惯和口味。
巡湘记创始人欧阳俊平透露，在就餐习惯上，上海与湖南有很大不同，湖南点两个小炒，淋到一碗米饭上，一餐就能心满意足。但在上海不但要有主菜，比如小炒肉、剁椒鱼头，还要搭配凉菜，清淡的菜品才行。这就像西餐不能光吃牛排，要有前菜、汤、餐后甜点，一餐才算完整。
所以巡湘记在保证主菜的基础上，不仅收纳了辣椒擂茄子等必备菜，还添加了很多属于湘菜，但不是每个湘菜馆都会搭配的凉菜等清淡菜品。
同时，巡湘记也从菜品的摆盘，门店装修装饰上进行适当调整，既有湖南元素，又兼顾上海本土需求。
在上海耕耘了二十余年的望湘园，在这方面更是得心应手。除了菜单口味、装修的搭配，还考虑到上海对亲子餐饮的较大需求，专门推出了宝宝套餐，降低消费者在对餐厅选择上的门槛，打开了家庭聚餐的市场。
后端产业链也是制胜关键，湘菜的突围才刚起步
品类的发展，自然也离不开后端产业链的发展。这对食材、调料有着高要求的湘菜尤为重要。
提起湘菜，大家很容易就想到辣椒，特别是剁椒。而湘菜想在外地做好原味，如何保证各类辣椒的品质就是关键。就像费大厨辣椒炒肉，在其“五大坚持”中，很重要的一条就是坚持传承与创新，特别是在其招牌菜“辣椒炒肉”。
为了保证口感，辣椒不能太辣，避免吃起来不甜、不开胃，也不能太老或太嫩，太老有皮，太嫩味苦。费大厨创始人费良慧是在近30个辣椒品种中，才选出了最适合做辣椒炒肉的品种；费大厨的猪肉选的是谷物喂养300天左右，容易出油汁的宁乡土猪肉；而在决定辣椒炒肉味道的核心酱油上，费大厨用的是向供应商专门定制、用传统工艺酿造而成的“辣椒炒肉酱油”……
也就是说，费大厨在全国40余家门店运营的保证，不仅是店长、厨师，更是供应链、产业链。巡湘记也表示，自己的原料都来自湖南。随着市场和湘菜品牌都选择了“原汁原味”这个道路，这对整个湘菜的产业供应链提出了很高的要求。
而在湘菜品牌崛起的过程中，湘菜产业链体系也获得了长足发展，同时产业链体系的发展又为湘菜品牌向全国的拓展提供了足够动力，湘菜品类正是在二者这样的相互补充促进中，在近些年有了崛起势头。
从另一方面来说，尽管现在湘菜形势一片大好，也在上海收获了市场和巨大信心，但正如欧阳俊平所说，“湘菜虽然在上海有了很强的势能，未来有很大发展空间，但总体而言仍属于起步阶段。”这对湘菜品牌，对湘菜品类在全国市场来说，也是一样。
未来，湘菜要想甩掉有品类无全国性品牌的帽子，还需要更多湘菜品牌的出现，这对其他湘菜品牌、后端产业链又是一个新的考验。所幸的是，现在的湘菜品牌已经为湘菜品类的突围开了一个好头。
来源：红餐网 陈漠
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