据《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，从2011年到2019年间，国内休闲卤制品零售额的增速一直保持在15%或以上。
而根据国金证券于2020年公布的《休闲卤制品行业专题分析报告》，在过去几年间，休闲卤制品行业的复合年均增长率达到20%，跑赢其他休闲食品品类。
从增长势头来看，千亿的卤味市场，蓝海一片，依然充满着无限的可能。
9月23日，“2021中国餐饮品类十大品牌年度盛典”在北京国贸大酒店隆重举行。据了解，盛典现场重磅揭晓了“2021中国餐饮（品类）十大品牌”奖项，20大品类共200个餐饮品牌获此殊荣。
其中，2021中国卤味十大品牌揭晓，绝味鸭脖、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫、卤人甲、廖记棒棒鸡、留夫鸭、盛香亭新式热卤、降龙爪爪等品牌斩获殊荣。
从公布的榜单情况来看，去年排名第六的精武鸭脖未能进入前十。盛香亭新式热卤则凭借猛烈的市场冲势，首次进入榜单第九的位置。从排名来看，今年入榜十大的卤味品牌变化似乎和去年相比并不大。
但实际上，榜单之外，卤味赛道的市场竞争，从餐桌消费到休闲场合，从渠道再到供应链，愈演愈烈，绝不仅是榜单位置前后更替那么简单。
01
三国鼎立到四雄争霸
紫燕之后谁会是上位者？
一直以来，卤味行业都有着“三国鼎立”的说法。无论是品牌势能还是渠道门店，绝味、周黑鸭和煌上煌等头部品牌一直牢牢站稳前三的位置。据不完全统计，截至2020年末，绝味鸭脖门店数达到12000余家，周黑鸭1700余家，煌上煌4600余家。
整体来看，传统的卤味三巨头，都在加速跑马圈地，保持了相对较快的拓店步伐。比如绝味，即使是在2020年疫情影响下，仍然逆势扩张开出1445家门店，进一步扩大了与各大卤味品牌间的门店量优势。周黑鸭则在去年6月正式启用了“直营+特许经营”的商业模式后，攻城略地的步伐也明显加快，新开出了400家门店。而煌上煌，去年则开出1200家门店，近日其更是在投资者互动平台上表示，拓店计划因为疫情进行了相应调整，但总目标没有变化，公司未来3-5年仍然要达到万家以上门店。
从拓店的速度来看，三巨头的优势似乎变得更加稳固。然而，随着从佐餐卤味赛道崛起的紫燕百味鸡递交招股书，三巨头的地位明显迎来挑战，卤味赛道四雄争霸的局面也已经成型。
大众点评数据显示，2018年-2020年，紫燕的门店数分别突破2000家、3000家和4000家，增速明显。疫情后，紫燕更是开始了加速开店，仅2020年新开门店就超过1000家，总门店数超4700家，一举超过煌上煌门店数，仅次于绝味鸭脖。
数据来源：中泰证券研究所&大众点评
可以说，紫燕百味鸡的成功上位，让更多的地方品牌看到了卤味赛道的无限机会。而随着卤味行情看涨，地方品牌也在各自区域抢占零散市场。
02
资本入局，黑马频出！
地方品牌蚕食80%市场
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
总体来看，整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主。虽然随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显，但目前来看市场品牌集中度还很低，大大小小的品牌分食着市场份额，冒头机会依然很大。
数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
越来越多的区域品牌在悄然发力，以创新的定位和玩法加入“战场”，并逐步做全国的市场布局，以期弯道超车。
比如川渝地区卤味品牌代表，入围此次榜单的廖记棒棒鸡、降龙爪爪。
数据统计显示，廖记棒棒鸡目前已在全国30多个省市开出了800家门店。廖记门店集中在四川、湖北、重庆，其中四川门店300家左右，湖北150家左右，重庆100家左右，其他省市虽然有待加速布局，但其整体的发展势头很是不错。
而降龙爪爪，则通过鸡爪品类这一细分市场，打出产品差异化，同样是亮点十足。
与此同时，上海区域的久久丫、卤人甲、留夫鸭等，这些地域性的卤味熟食品牌都在各自区域发力，从深耕的区域逐渐向外拓展，期间，更是引起了众多资本的注意。
其中首次进入榜单前十的盛香亭辣卤，就是资本入局的典型代表。相关资料显示，盛香亭在4月和6月份相继完成两轮融资，分别由腾讯和网聚资本领头，融资金额超过亿元。在门店势头上，盛香亭深耕湖南市场，目前已开出400多家门店。
除了盛香亭热卤，2021年卤味赛道的融资故事还有很多。如卤味品牌“菊花开”获得万物资本领投；天图资本投了周黑鸭之后又拿下卤人甲；老鹰资本和挑战者资本投资了王小卤；星陀资本和华映资本分别独家投资了舞爪与研卤堂；专注于佐餐市场的九多肉多，也是在近期宣布完成了数亿规模的A轮融资。
除了资本的看好，卤味品牌也开始转做“战投”。
比如绝味鸭脖，主动做起了投资板块。旗下的网聚资本，仅是卤味赛道，就参与了廖记食品、零点绿色食品、盛香亭、满贯食品、颜家食品、舞爪食品等品牌的投融资。
可以说，在众多资本涌入下，千亿卤味市场变得滚烫异常。整个卤味赛道，大有黑马呼之欲出的趋势。
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