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动线创新：前置厨房，透明化且有引流效果。
老街称盘在厨房动线上很有心机，把烹制环节搬到了门口。“可以跟顾客表达，食材是怎么烹饪出来的，能起到反向监督的作用。顾客也会产生很强的参与感，比如在烫菜的时候，还可以和厨师闲聊两句，有互动了就显得很热闹。”刘荣说道。
就如内参君所闻见，因为在门口处烹制，香气更容易往外扩散。无论是在商场店，还是在社区店，远传的香味一下子就吸引了到附近的消费者。“即使这次不消费，但也记住这个品牌了。”
模式创新：盘盘麻辣烫，小份菜自选。
当下消费者对“多样性”的需求表现得空前强烈，希望能在一顿之间，就尝到更丰富的菜品。于是，老街称盘把菜品分小分量呈现，创新出“盘盘麻辣烫”的模式。顾客可以随心搭配，丰俭由人，自选的同时，还可以近距离感受到菜品的新鲜度与份量。
刘荣介绍，“荤菜的份量是80-100g，素菜的份量则是100-200g。根据人体进食量400-600g的数据计算，客单价大约在28-35元左右。再加上没有油碟，只收菜钱，整体性价比较高。”
场景创新：新店旧做，烘托出烟火气。
这场对品类的“微创新”由内而外，及至场景设计。场景创新其实是“无心插柳”。刘荣告诉内参君，“选址在九眼桥十一街道的总店，让我们找到了‘新店旧做’的概念，定位就是深挖老成都。”
十一街的店铺老旧，两层的阁楼老屋，深灰色木头门窗，街上苍翠的老树，更是衬出了老成都的味道。
在这个基调上，“老街称盘麻辣烫”的牌匾，运用了非常简单的白底红字的木板，竹制小凳子，蒲扇、老报纸等旧物元素装进这个屋里。做旧的环境，烘托出了浓浓的怀旧情绪。“成都人喜欢苍蝇馆子，看着店越是破旧，越觉得地道，越想光顾。
盘子碟子也是印花的唐瓷碟，看着很是喜庆。煮完后，就端着一个大大的唐瓷碟来拌着吃，吃法相当豪放，不失市井味。
半年开出400家店
南派麻辣烫潜能在哪？
在大举“微创新”之后，老街称盘的品牌势能很快就打出来了。2019年底试水的第一家店，在遭遇疫情后并没有偃旗息鼓，反而长势更好，其九眼桥的第二家店２个月不到就已经回本。
经历过疫情，刘荣获得了不少启发。一是重视外卖，现在门店外卖比重占到1-3成，增收的同时也具备了更强的抗风险能力。
二是做轻资产。“轻资产投入，抗风险能力也会增加。如何把门店做到最轻？设备1万，装修1-3万，员工3-5人，投入7-10万元就可以开一家店。一般来说，堂食+外卖，一天4000-6000元收入，回本周期大约3-5个月。”
于是，2020年疫情稍微平息后，他在成都十几个不同的位置，找到不同类型的门店，有档口店，有几百平米的大店，继续探索最佳的门店模型。
“七分靠选址”刘荣透露了老街称盘一步一步摸索出来的选址逻辑：“门店的位置，至少要覆盖２类以上消费者画像，才能保证客流。”除了社区店，商场店也是目前品牌的主打店型。
2021年3月，刘荣发现，业绩同比上涨明显，最高的甚至直接翻倍，有一家店去年最高月收入29万元，同店今年最高的营业额达到了65万元。
在门店模型探索成熟的基础上，老街称盘从6月开始对外开放合伙机制。从选址，到门店设计，再到调料，老街称盘已经形成了标准化的输出方案。比如线上平台的搭建、运营，都由总部的专业人员负责，合伙人只需要做好线下运营。
随后，老街称盘的门店数开始井喷式增长。如今在全国拥有400多家门店，遍布60多个省市。
老街称盘的品牌势能，颇有一番向麻辣烫第一梯队挺进的态势。在川式辣味早已一统天下的基础下，口味根基牢固且广泛，可以预见南派麻辣烫的称霸机遇。
来源：餐企老板内参 戴丽芬 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 麻辣烫 |
