合众合创始人姚哲在刚刚结束的红餐网主办的“2021中国营销力峰会”上也表示，在现在的消费者决策中，越来越趋关注、考虑“组织成本”，而在火锅品类，要组织去吃无料火锅，想把想吃的吃到，两、三个人太难实现，而要想更有性价比，就要越多人，太难组织。
但组织6个人吃火锅不容易，组织两个人就很容易，而两个人对火锅底料就很敏感，所以大家开始吃有料火锅。这也是有料火锅成为市场新宠趋势的原因之一。
与无料火锅相比，此前有料火锅在市场上的声音显得很小，最出名的恐怕就是曾风靡一时的黄记煌三汁焖锅。
但随着无料火锅竞争日趋激烈，不少餐饮人将目光转向了种类更丰富、花样更多的有料火锅，很多有料火锅都被挖掘出来，成为单独的细分品类。
“有料”火锅花样更多
其实在中国，有料火锅在各地都有分布，只是选用的主食材不同，习惯的吃法不尽相同。捞王主打的猪肚鸡便是其中一种，火过一阵的鱼火锅，在广东非常出名的椰子鸡、鸡煲、牛杂煲等，都是有料火锅，柴火鸡、东北的铁锅炖等，也都可以囊括其中。
捞王凭借猪肚鸡冲刺IPO，源自海南，在粤广地区发扬光大的椰子鸡，也正在开花，各地有二十余个连锁品牌。
作为2009年便开店的老大哥，有着“深圳美食名片”之称的润园四季椰子鸡，在11年间开出11家门店，虽然门店不算很多，但从菜品搭配、装修、服务等方面，一直是椰子鸡品类的领头羊。
活跃在两广地区的椰妹原生态椰子鸡，仅用4年时间便开出17家门店，掌握了椰子鸡连锁发展的“门钥匙”；而海南本土诞生的嗲嗲的椰子鸡，仅在海南有7家门店，但由于在海南这个原产地发展，加上海南是著名的旅游省份，其名号，以及椰子鸡这个品类，也随着人来人往散播到全国各地。
椰子鸡品类尽管还没有出现严格意义上的全国性品牌，但在消费者大健康意识不断增强的前提下，清淡、养生的椰子鸡正受到更多餐饮人、消费者的关注，发展呈现上升趋势。
粤式火锅都另一把“尖刀”牛杂煲，也备受关注。虽然没有特别知名的牛杂煲品牌，但品类门店在两广（广东广西）市场中随处可见，在消费者心目中的份量并不轻，除了两广地区，在上海、武汉、成都、重庆等一些重点城市，都能看到牛杂煲的身影，而且在上海这个美食集散地，牛杂煲的门店数也并不算少，这个品类或许只是在等待一个爆发的品牌。
而在口味接近的川湘渝黔，或许因为地理、气候等因素导致的饮食习惯，各类有料火锅更是随处可见。特别是近年在餐饮连锁的发展下，不少有料火锅被餐饮人挖掘出来做成餐饮连锁品牌，让各细分品类竞争力、消费者关注度都在上升。
首先是鱼火锅，前有新辣道鱼火锅打开细分品类的市场，现在很多品牌都进入这个细分品类，包括火热的酸菜鱼，也有像有家酸菜鱼这样的品牌，做成鱼火锅的形式；后有乘着川渝火锅之风在全国铺开的美蛙鱼头，虽然没有知名品牌，但品类知名度、消费者热情都非常高。
肥肠鸡作为川渝名菜，很早就被“改造”为火锅，川渝周边及地区门店众多，有相当的群众基础，而现在在湖南、川渝地区，已经出现有一定实力的连锁品牌，为品类的全国拓展打下基础。
近两年开始发力的晓彭肥肠鸡，则形成了连锁化经营，已经在全国开出40余家门店。据悉，晓彭肥肠鸡已经拿到融资，下一步会加大在全国的扩张；食干家品牌咨询创始人曾晖创立的笼八两吃肥肠锅，主打“肥肠+”的火锅，可以选择肥肠鸡、肥肠蛙等。
跷脚牛肉则是成名已久的川菜，两三年前便开始在市场上崭露头角，餐饮人开始有意识地进行连锁化探索，红餐网也曾关注过跷脚牛肉发展的情况（跷脚牛肉稿件链接）。而现在相比此前，跷脚牛肉这个品类在市场上的整体曝光度又要高出许多，在广州、深圳、上海等一线美食地，不少美食博主、相关媒体、公众号上，出现的频率都要高出许多，这个品类或许正在爆发的路上。
在贵州，酸汤鱼的江湖地位自然不必说，随着贵州在社交媒体上的存在感不断加强，美食也纷纷出圈，一方面丝恋、老凯俚等贵州连锁餐饮开始走向全国，另一方面各地都开始出现黔菜品牌，或是贵佐等专门的酸汤鱼品牌；原本小众的酸汤牛肉，虾酸、臭酸等干锅等，也以开始了连锁化探索。（点击阅读：贵阳，是餐饮品牌的天堂还是坟场？）
火锅市场或许会有新格局出现
这些有料火锅的崛起、不断被发掘，正和无料火锅形成对比。
尽管，这些品类在现在的大背景下，无法像川渝火锅那样形成“全民风暴”，但在消费者对无料火锅有些许“疲倦”的情况下，有料火锅的强势出击，必然会瓜分掉部分市场，就像现在不少业内人士都将捞王视为海底捞、呷哺呷哺的最大竞争对手一样。
无论火锅市场还有多少热度，无料消费者是否热情依旧，无料火锅，特别是占据火锅市场最大比例的川渝火锅进入深深的红海，已是不争的事实。同质化严重、刺激点减少、消费者兴奋点升高，更是火锅企业正在面对，并且情况会不断加剧的事实。火锅原有头部、热门品牌不可避免地走入品牌老化，竞争正从口味、菜品等内核，变到装修、视觉、服务等外延方面。
佩姐老火锅带展现重庆文化的火锅底料包装
另一边，则是有料火锅能给消费者带来的新鲜感更足。在消费收紧的背景下，锅里“无料”和“有料”带给消费者的性价比感知是不同的，正是无料火锅发展到现在凸显出来的弱势点。
所谓盛极必衰，并不是说火锅这个万亿市场会走向下滑，相反，消费者对火锅的热情有增无减，火锅依然会在相当长的时间内占据餐饮“头把交椅”。
但随着无料、有料火锅的发展，火锅的“释义”、发展格局都极有可能发生改变，火锅这个超大型品类，正从以川渝火锅为主的狭义的概念，走向包容众多有料火锅的大火锅格局。
未来，消费者意识中的火锅，极可能不再是川渝火锅，或是无料火锅，而是“大火锅“概念。火锅的细分品类趋势也会愈加凸显，会有越来越多的细分品类开始连锁化探索，去占据市场。最终，目前一家独大的川渝火锅市场可能出现一定萎缩，但整个火锅市场会因为更多品类的发展而更加壮大、更有活力。
从这个角度来说，未来的火锅会逐渐成为像中餐、西餐、快餐这样，拥有无料火锅、有料火锅、川渝火锅、干锅等诸多强势细分品类的超大型品类。
来源：红餐网 陈漠
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