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无独有偶，前不久内参君发现，来自成都的串串品牌“玉林串串香”，也开始了“自助餐化”的尝试，北京崇文门搜秀广场的玉林串串香和其它店不同，采用了109元全场自助的模式。
必胜客也是自助餐界的老玩家了，其实它从来没忘记当年的自助沙拉给品牌带来的曝光。在入华30年之际，必胜客的很多创新活动，都是围绕自助餐展开的。
2020年6月份，必胜客在全国一些门店限时开放158元自助餐，顿时引来疯狂预定。此后，自助餐在必胜客多次短暂回归，后来上海部分门店还试水了自助早餐，反响都很强烈。
吉野家于今年4月份，在全国3家门店推出了68元每位的火锅自助，反响强烈，在随后以快闪的形势多次在部分门店推出，引来了顾客的高度关注。在每一期官宣自助餐餐厅名单的推文下，都有大量顾客呼吁自家门口的吉野家也推自助餐。
而最近一个让“自助餐”登上热搜的，还有星巴克上海烘焙工坊自助餐案例。
一个多月前，星巴克上海工坊限时推出了自助餐，有358元和398元两档套餐可选。可以尝到鸡尾酒、冰激凌、冷切肉、三文鱼披萨和沙拉面包等餐品。却由于美食博主体验后表示选择太少价格太高，而引发了一场口水战。
也许这算不上是一次圆满的试水，但是却表明了，星巴克同样在“琢磨”自助餐。
看似矛盾的现象，真相是什么？
所以，这是为什么？自助餐到底是凉了还是火了？
一句话揭示真相，那就是，凉的是品类，火的是场景！
作为一个餐饮品类，自助餐的确逐渐退出了历史舞台。疯狂饕餮已经不是中国消费者下馆子的重要目的了。消费水平普遍提升，见多“食”广后，人们对饮食又从占有欲回到了食欲，专而精“吃好每一顿”重新变得重要。
而观察那些入局自助餐的品牌可以发现，它们并不把自助餐当作一种品类来运营，而是在自己原有品类的基础上，叠加了“自助餐场景”。
如此一来，用餐体验变得更加轻松随意，产品品质和运营成本并没有受到影响。“自助”成了餐饮品牌进行体验创新的一种有效手段。
内参君相信，在接下来的一段时间，“自助餐场景”仍将大行其道，帮助一个个餐饮品牌打造出和之前截然不同的就餐体验，有效地激活顾客。
而这些餐饮品牌，仍然经营着和之前一样的品类，自然不会被划归为“自助餐相关企业”，统计口径上的偏差由此而来。
品类思维切换为场景思维，增长空间由此打开
自助餐在品类赛道上，已经死了。这却不妨碍它在场景这个新赛道上，再活一次。
这句话一定能引来餐饮人的发散思维。
火锅，可以是一种场景吗？烧烤，可以是一种场景吗？快餐，可以是一种场景吗？
如同光线具有波粒二象性，大部分餐饮品类，也可以跳出品类的思维，用场景的思维“重做”一次。
也许，新的增长空间，就此打开。
来源：餐企老板内参 王菁 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 自助餐 |
