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举个例子，当年的全国第一届烹饪比赛上，山东代表队的参赛作品是葱烧海参、糖醋鲤鱼、煎大虾等传统鲁菜名品，遗憾的是最终他们并未取得理想的成绩。
到了第二届全国烹饪比赛，山东代表队的出品菜肴竟然跟上一届毫无二致，还是原封不动的老样子，山东大厨们这谜之操作估计连当时的大赛评委都一脸黑人问号。
不过，如果你在山东生活过一段时间或是了解山东厨师们的文化个性，看到上面这种情况反而不会感到惊诧，因为你知道，这对很多山东厨师来说，只是基本操作罢了。
山东厨师们大多重名轻实，不能迅速应时而变，鲁菜创新能不能适应现代人口味需求的多样化似乎并不是他们最关心的事情，创新万一失败丢了名分，失了辈分，兹体甚大。
于是乎，缺乏创新的鲁菜在今天这个传播为王的时代便渐渐失去了辨识度。川菜麻辣、粤菜清淡、浙江菜精巧、江苏菜考究……而鲁菜，你能说出来什么呢？
囿于咸鲜，味型单一复合味少
鲁菜的味型单一、复合味少是不争的事实，而这正是其阿喀琉斯之踵。
传统鲁菜讲究突出菜肴的本味，以咸鲜为主，这是其固有的优势。但与其他菜系比起来，鲁菜味型单一、复合味少的劣势也显得尤为突出。
一菜一格、百菜百味的川菜之所以风靡全国，除了靠极具辨识度的麻辣，那些复合味型，如鱼香、怪味、家常、红油等的魅力更是功不可没。当下，随着人们生活水平的提高以及烹饪市场竞争的加剧，食客们的口味正在发生“日新月异”的变化，他们追求多样、新颖、刺激、清淡、鲜活等等不一而足，只有搞清楚并且紧追人们口味的变化趋势，才能以味媚人。
鲁菜曾经有过辉煌的历史，在调味上自然有其独到之处。如豆豉是传统卤菜制作中非常经典且极有声名的调味品,曾有“美豉出鲁门”之盛誉。遗憾的是，现在的许多年轻鲁菜厨师竟不知豆豉为何物，更遑论对其加以发掘利用。
增加味道的多样性，丰富味道的层次感是鲁菜创新发展过程中必须解决的一个关键性问题——菜肴之美，味居首位，烹饪说到底还是味觉审美的艺术，味道不仅是菜肴的灵魂，也是菜系的灵魂，倘若固守传统囿于咸腻，结果只能是没有最“没落”，只有更“没落”。
调味品的冲击，其他菜系的激烈竞争
各种调味品尤其是味精的发明，再加上其他菜系的激烈竞争，也让鲁菜内外交困。
先说调味品尤其是味精的出现对鲁菜造成的内伤。
俗话说的好“唱戏的腔，厨子的汤”，在那个没有“十三香”也不依靠味精提鲜的年代，鲁菜厨师之所以可以做出咸且鲜的味道来，秘诀来源于带鲜味的吊汤——由鸡、牛、猪、海鲜等长时间熬制而成，那是鲁菜的“灵魂”。
奈何后来有了同样可以提鲜且种类繁多的调味品，尤其是味精，对于讲究效率的现代人来说，炖一锅工艺复杂的汤，远不如撒一把味精来得干净利落。对于味道全靠食材和烹饪来说的鲁菜来说，就等于其“灵魂”可以被无限复制粘贴甚至盗版，如此一来不蔫才怪。
再说其他菜系的竞争，曾是鲁菜菜品的宫保鸡丁和回锅肉早已成了川菜的金字招牌；大名鼎鼎的狮子头现在更多时候是以淮扬菜的身份出现；南粤饮食文化之潮更是一浪高过一浪，以往被指责为多生食怪味的粤菜现如今迅猛北伐，以各色生猛海鲜为急先锋，高举新潮大旗，在鲁菜“正宗”统辖的范围不断攻城略地。
小 结
老话说“三十年河东，三十年河西”，没有什么是永恒不变的。洋餐厅里腌咸菜，大肠刺身当街卖，够辣够怪够刺激够爽它就有市场，现在就是这样的年代。很多人开饭店无非是为了养活一家老小，当一块祖传的火锅底料就能让饭店大排长龙时，谁还愿意花费数十年功夫去学鲁菜？
鲁菜还是它本来的样子，它就在那里；烹饪鲁菜的庖厨在灶火的升腾里，和着锅铲碰撞交响，和着葱姜椒蒜辛香，一代代在坚守一代代在传承。食客皆是过客，他们寻找的是对自己感官的一种满足，这种满足更多时候由本能驱使，无关乎理性和情感。
当我们都觉得鲁菜“没落”了，其实它并没有，它只是更隐蔽了，或者说是因为它已入化境，我们辨认不出来它了。
倘若不信，您回家点上灶火取出炒锅，自己做一道中华基础料理——番茄炒鸡蛋试试......
来源：红餐网 乔农 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 黄焖鸡米饭 |
