热卤对于品牌的意义一方面在于拓宽市场，热卤这条赛道上，可以说是最具潜力发展成网红的板块；但另一方面对品牌也是全新的考验。
与休闲卤味食品不同，热卤不仅具有小吃的特色，更富有传统餐厅的属性，两者是截然不同的产业模式。
摇身一变成为餐厅，热卤所需要的餐厅面积更大，同时还需要打造“外带+堂食+外卖”的复合业态，不论是运营成本、经营管理，还是采购加工，其复杂程度都远高于冷卤的档口生意。而想要成为网红餐厅，难度系数又将再度加成。
多年来，餐饮实体店一直被认为是一门“苦生意”，低门槛、重资产、高成本、低毛利，这些都成为了阻碍餐饮店发展的痛点，结果往往是网红店只能一时间风靡全城，多数却活不过一年半载。因此，卤味餐厅能否走得更远，还需要时间的检验。
而不论是冷卤还是热卤，调味料始终是食物口味的灵魂所在。
在卤味的悠久发展史中，过去传统的卤制手艺往往依靠的是老师傅的手工操作，呈现出来的口味效果全凭师傅的经验和手感。
粉料、酱料、香料等三大卤制配料的配比和制作并没有统一标准，难以确保产品的稳定性，也不便于企业的标准化管理。
盛香亭作为热卤创意餐饮品牌的创始人，颠覆了传统老卤工艺，首创热卤标准化，通过标准化、可复制性的固体调料包，实现“一粉、一酱料、一酱包”，不仅在卤味市场全新定义了“热卤”的概念，而且实现了“一锅一卤”，从而推动品牌快速发展。
“独爱这一口卤味”的不能替代感才是品牌真正的护城河，打造品牌专属调味料将成为各企业未来发展的重点之一。
或许在不久的将来，卤味界的“老干妈”就将诞生。
创新vs. 传统
只卖鸭脖是远远不够的，各企业绞尽脑汁开发各种不同的新型卤味零食，以打破同质化竞争的困境。
周黑鸭与乐事在去年合作推出一款辣卤鸭脖味薯片，成为了当时的火爆单品，在卖场经常热销到断货。除此以外，周黑鸭还丰富了素菜系列，并增加了水产系列，一改卤味店鸭脖、鸭腿打天下的传统做法。
煌上煌这边，与良品铺子推出联名礼盒，从销售渠道和产品方面进行深入合作。
除了卤味，巨头们还纷纷将版图扩张到了其他餐饮领域。
早在2017年，周黑鸭就开始试水小龙虾业务。2020年4月，绝味食品设立了“绝了小龙虾”基金，以股权投资的方式投资于从事小龙虾、牛蛙、蟹等水产品加工、销售的企业。
这样的尝试无疑是想打破卤味的天花板，但小龙虾作为生鲜食品的一种，其原材料的新鲜程度、加工的技艺比起卤味可谓有过之而无不及。想在这个既不熟悉又颇具难度的领域里大展身手，卤味巨头还得有个心理准备。
可以看出，各牌无论是从口味还是品类上，都在不断顺应当今的流行趋势。而除了产品上的创新，经营模式上的创新也在持续推进中。
2020年，周黑鸭积极布局线上营销，并将电商事业部升级为数字零售事业部。2020年，公司实现线上业务（电商+外卖+新零售）营收8.12亿元，营收贡献占比由2019年的23.8%提升至37.1%。
尤其在疫情期间，周黑鸭还积极布局短视频和线上直播渠道，进驻了包括抖音、快手在内的10个电商新平台，合计直播上万场，直播拓展销售额超1.1亿元，而同期绝味食品的线上销售额仅为3910万元。
虽然线上业务不及同行，但绝味食品的发展路径却显得更有“大局观”。
早年，绝味食品便投资了幸福西饼、和府捞面两家企业，而这两家现在早已是半个网红了。此后，绝味食品又接连投资了廖记棒棒鸡、满贯食品、颜家食品等多个卤味食品品牌。
更绝的是，绝味食品的孙公司“绝配供应链”如今已经成长为全国优秀的冷链物流公司之一，为包括曼玲粥店、华莱士在内的连锁餐饮品牌提供服务。
绝味食品给了行业内的企业一个重要启示，它早已不是一个简单的卤味品牌，而是将企业打造成了一个餐饮生态圈，多种业态尽显其中。
它的护城河也早已不局限于卤味及其衍生品，而在于供应链这样的技术硬核部分，实现了企业从“卤味+”到“餐饮+”的跨越。
万物皆可卤。
卤味的世界里，有着太多的元素。似乎任何一种都可能火爆全网，却又说不清下一个破圈的会是谁。
咖啡、奶茶，这些“喝”的网红早已数不胜数，或许下一站网红要轮到“吃”的了。
资本在流入，新势力在入局，龙头也在角力，卤味江湖的硝烟还在继续弥漫。谁能称霸武林，值得期待，就让我们一起品一品卤味，坐看风云起。
来源：新零售商业评论 考拉是只鹿
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