尤其在订单多的情况下，厨房要完成从食材的清洁到烹饪，手忙脚乱的情况几乎不可避免。
3、 人难管：餐饮许多环节都依赖人力，而有人就容易出问题
除了菜品容易出纰漏，后厨的人也不好管。
尤其是中餐厅，锅碗瓢盆什么都需要人操作，而一旦有人就容易出问题，毕竟，厨师长、店长也不可能时时刻刻在那里监督厨房的人干活。
而即使招进来的人很靠谱，做事很自觉，留不留得住也是个问题。
根据《中国餐饮行业发展报告》，餐饮行业人员流失率每年在 15% 以上，快餐行业流失率超过 40%。
好不容易花时间与金钱培养出来的员工，很有可能在短时间内离职，这对原本就招人难的餐厅来说，无疑是雪上加霜。
4、 扩张快：连锁餐企加速拓店，但市场变化更快，管理跟不上
如今，连锁餐饮已经进入了“万店时代”。
2018年中国餐饮市场连锁化率为12.8%，2019年增长至13.3%，2020年连锁化率加速提升至15%。
大家都在加快连锁的步伐，但是市场变化得更快。所以餐厅在管理上、人员的储备上都难免会有滞后性，跟不上市场的步伐。
海底捞在2017年出现食安问题之后，就曾在其公告中指出，快速扩张时的管理型人才储备不足、监管缺失等问题是这次事件的深层原因。
后厨“透明化”是解决“卧底”问题的根本
食安问题频发，管理困难重重，但是餐饮业也一直在迭代往前走。
食品安全问题的产生，核心原因还是厨房的不透明化，导致管理难，顾客不信任。
在重度依赖人力的餐饮行业，靠上级管理下级太难了，有顾客监督、媒体监督，餐厅也能减少管理成本。
为了让顾客、媒体更好地进行监督，现在许多餐厅都开始将后厨“透明化”。
1、 把后厨一步步“搬“到顾客的眼皮子底下
以往，厨房是“闲人免进”的重地，这就为许多见不得人的肮脏“秘密”提供了土壤，也给卧底提供了机会。
现在，许多餐厅在大厅安装了显示器，对厨房内部按配菜区、烹饪区、洗碗区等进行多角度直播展示。
通过“明厨亮灶”直播，顾客无论是堂食还是点外卖，都能对食品清洗、加工、制作等过程一目了然，相当于随时随地都在监督后厨。
越来越多的餐厅还采用明档，整个后厨透明化，顾客可以看到每一道菜品的制作过程，无形中提高了对餐厅的信任度。
在顾客的眼皮子底下，鸡块掉地上了又捡起来继续用、厨师偷尝顾客菜品又放回碗里这类行为将无所遁形。
2、门店操作流程压缩到后端，厨房去“人工化”
因为“人力”是诱发后厨危机的关键因素，许多连锁餐企也在将菜品制作流程尽量压缩到后端的中央厨房，减少前端厨房的操作流程。
以海底捞为例，自从当年除了食安问题之后，从2018年开始海底捞门店就在不断提升门店的智能化。
目前全国多家门店都已经用上了上菜机械臂、配锅机、中央厨房直配成品菜等设备和技术，超过1000家门店用上了传菜机器人。
人工参与的减少，不仅提高了餐厅的效率，也为那些容易出现纰漏的环节提供了保障。
小结：打铁还需自身硬
天天都是315，人人都是自媒体，敬畏顾客，敬畏品质，做好QSC，什么卧底也不怕，真正做得好，谁敢来敲诈？
餐饮创业不易，为了自家的招牌，餐饮人每天都在为守护食安问题这道红线努力。
知名餐饮品牌频繁被卧底曝出后厨乱象，这也告诉我们餐饮人：餐厅开一天，食安问题这根“弦”就得紧绷一天，松懈不得！
来源：职业餐饮网 刘妍
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