Party 1：长沙模式
在各个餐饮“重镇”里，长沙成为了这一轮资本追逐的“最靓的仔”。顶级VC排队到长沙“拜码头”，投资人走街串巷，只为寻找下一个“餐饮独角兽”，而“长沙模式”也吸引着一波又一波餐饮人学习取经。
数据来源：截止至8月的公开资料，制图：翟彬
“长沙模式”最成功的地方在于输出了一套打造网红品牌的“万能公式”。而这套公式的核心口诀就是从“头”开始——即“门头、心头、口头”。
首先讲讲“门头”。长沙品牌深谙“餐饮的本质是流量”这一底层逻辑，为了获取流量，不论是以费大厨、炊烟时代为代表的的湘菜品牌，还是以墨茉点心局和虎头局为代表的新中式点心，都在“门头”上下足了功夫。
费大厨少见的使用“扎眼且醒目”的绿色作为品牌的主色调，在竞争激烈的购物中心和步行街上，极易被识别，因此门前捕获率极高。而墨茉点心局粉红复古狮头的形象配上巨大的店名和混搭风的海报，也极为个性和出挑，让人过目不忘。
其次是“心头”。长沙餐饮品牌对于如何占据 “消费者的心智”可谓是信手拈来，大家都把“国潮”作为品牌IP的最大公约数，让“高颜值”的国潮style成为链接Z世代年轻人的通关密码。
茶颜悦色通过与传统文化的“审美嫁接”，给挑剔的年轻人们上了一堂生动的“中国古典文化课”，成功的塑造了“色颜双绝”的品牌形象；而虎头局、墨茉点心局也把“国潮”玩出了新花样，新中式+萌化的Logo，记忆点深刻的文案，复古混搭的出街海报，加上零食化的产品设计，一下就拉开了与其他烘焙品牌的差距。
最后是“口头”。随着社交媒体的繁盛，让“去中心化的”KOL/KOC拥有了高效和精准的传播力以及前所未有的影响力，而长沙的品牌们也和KOL/KOC们玩得飞起。
网络上的网友评价截图
“文和友们”将线上与线下的深度结合，打造成了“KOL组团打卡-引发种草-顾客夸张排队-上热搜-社交媒体传播-吸引更多人排队”，这一全新的“品牌传播链条”，动辄“排号过万”的背后，其实是品牌们对社交媒体红利的精准把握。
Party 2：面食赛道
“生意做遍，不如卖面”，作为为数不多的能够达到“万店规模”的品类，面食成为此轮吸纳资本最多的单一赛道。
数据来源：截止至8月的公开资料，制图：翟彬
为什么传承这么久的面食，到今天才引发追捧？以兰州拉面为代表的新面食和传统面食究竟有什么区别？
事实上，新面食品牌这一轮“重（chóng ）做”，核心逻辑在于“做重（zhòng）”。
进商场，把场景“做重（zhòng）”
面食赛道历来是“有品类，没品牌”，以重庆小面为例，据不完全统计，光是在渝的“重庆小面”馆的数量超过8.4万家，且夫妻店占绝大多数，到目前尚未跑出一个全国知名的面食品牌。
而此番拿到融资的品牌中，不论是和府捞面、遇见小面还是“张拉拉们”，选址多为购物中心，强化门店装修，增强店内服务和体验，目的就是做强品牌，做高溢价，把客单价拉高。品类升级，成为面食赛道一众玩家的共同目标。
加品类，把菜单“做重（zhòng）”
张拉拉、马记永等拉面品牌增加了极具西北特色的“甜醅子奶茶”的档口，和府捞面卖起来饭，遇见小面（包括趣小面）则是面+卤味+甜品+烤串的搭配，新面食品牌逐渐形成了“面+浇头+小吃+茶饮/甜品”的菜单结构。
菜单越做越厚的背后是场景和成本结构的变化，和府的客单价已经达到60元，“张拉拉们”的客单价也轻松突破40+。
做自营，把供应链“做重（zhòng）”
新面食品牌们大都在“成长验证期”就高举高打，重金下注供应链。
和府捞面创始人李学林曾表示，2021年新增门店数将比2020年翻番，差不多2天新开一家店，这种激进的开店速度离不开在供应链端的投入。据了解，目前和府中央厨房的生产力能够同步支撑400家门店的产品生产与供应。在E轮融资后，和府捞面表示还将加大布局全产业链。
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给餐饮人的六点启示
最后，我们再来探讨一下资本浪潮下，餐饮行业未来的发展趋势。
不可否认，资本的“野蛮入侵”势必会牌带来明显的挤出效应。“水涨船高的房租、被挑剩下的位置、惨烈的价格战”，未来很多中小餐企的生存环境不容乐观。这时候，餐饮人该怎么办？
第一，打造自己的单店模式，找到赚钱的正确方式。
对每一位经营者来说，成功虽然无法复制，但经营思维却是有迹可循的，那就是要对“人效、坪效、品效”等核心数据有充分认知，又要有清晰的选址、财务和盈利模型，还要对运营、营销、翻台率、折旧损耗等关键指标了如指掌。
第二，找到自己的核心竞争力。
当大品牌忙着在统一标准，市场上充斥着食品工业化的产品时，“纯手工和匠人精神”反倒会成为最为稀缺的。在“口味同质化（料理包盛行）+装修统一化+服务脸谱化”的当下，最缺的其实是“有人情味和烟火气”的品牌。
第三，做多业态，提升抵抗力。
在后疫情时代，餐饮的营商生态已经被彻底改变，由于疫情的反复，购物中心受到的打击最大，社区店反而成为最稳定的店型。因此我们看到从去年开始，像紫光园等品牌增加了社区店和档口店，产品更加贴近消费者，用来对冲疫情给堂食带来的风险。
第四，让零售成为企业发展的“第二曲线”。
我们看到，去年不论是海底捞、西贝、眉州东坡等老品牌，还是像伏牛堂、和府捞面、Manner等新锐品牌纷纷拓展“到家”的零售业务，而“堂食+外卖+零售”逐渐餐企经营的标配。
第五，靠制度打破扩张魔咒。
不论是喜家德的“合伙人制度”，还是江边城外的“承包人制度”，亦或者是海底捞的“师徒制”，所有让企业走上良性裂变的方法都是“科学的将人才梯队培养和股权激励机制有效的结合”。
从“给老板打工”转变为“为自己干”，转变的不止是思路，而是企业组织结构的重塑，更是让企业由小变大，由弱变强的有力保障。
第六，要有“蓄水池思维”。
对于私域的重视，再怎么强调都不为过，因为关键时刻能救命。
疫情期间，喜茶能够把影响降到最低，靠的就是3500万的小程序用户和300%的复购；丰茂烤在疫情期间通过数字化转型，大力发展会员，累计会员人数突破100万，光是储值金额就超亿元。只有把用户掌握在自己手中，才不会沦落为“平台的打工仔”。
结语
这一波餐饮资本化浪潮来得又急又汹，但留给品牌的窗口期却越来越短，想耐心打磨产品，慢慢成长是不可能的，因为资本追求效率，追求变现。
总的来看，这是最好的时代，政策利多、资本看好，餐饮依旧是最具潜力的行业；这也是最坏的时代，疫情的常态化、内卷的加剧，仅2020年注册吊销的餐饮企业超过30万家。
但资本短暂的“非理性”迟早会过去，餐饮也一定会回归到它的基本面。正如黄太吉、雕爷牛腩等上一代的“网红品牌”那样，当时有多疯狂，消失的时候就有多沉默，因为谁都逃不过“消费者忠诚度和口味大周期”的double kill。
来源：红餐网 翟彬
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