“你有多久没吃沙县小吃了？”
如果不说，你大概不会意识到，截止目前沙县小吃的门店数量已接近10万家，从业者数量已突破30万人。
这个数据相当于什么概念呢？
相当于肯德基门店的10几倍，是麦当劳的30倍，是中式快餐老乡鸡的100多倍
……
妥妥的国民“神坛小吃”，单看数据，确实让人惊掉下巴。
与门店数量势如竹破相比，最近两年沙县小吃的表现却差强人意，都说资本是最聪明的钱，哪里有热度哪里就有资本。
当隔壁的兰州拉面捷报频传，陈香贵、张拉拉、马记永争相被资本哄抢的时候，沙县小吃却全面“哑火”。
而，相比于资本的信心值而言，更让人担心的事情还在后头，今年一批传统沙县小吃正在经历“生死劫”，逐步退出“北上广”的历史舞台。
到底，沙县小吃经历了什么？又是如何边缘化的呢？未来沙县小吃的出路又在何方呢？
封神之路
如果提到沙县小吃的神坛之路，还要从一段历史说起。
沙县位于福建西北部，隶属于三明市。
因地产丰富，沙县完全具备了培养“吃货”的先天条件。吃小吃，就是沙县人天生的使命。在这里，小吃遍布大街小巷，几乎每个沙县人都有一套“吃”的哲学。
上世纪九十年代，那是一个充满血色浪漫、激情澎湃的年代，人人心中对未来充满了无限渴望，因为沙县“标会”崩盘，勤劳勇敢的沙县人不得不背井离乡选择外出开疆拓土，他们背着木槌和鸳鸯锅，最先占领的是临近的福州、厦门，而赚到钱的一批回到老家盖房、置业，继而吸引更多沙县人外出开枝散叶，直到长成现在近10万家门店体量、年营收500亿元，带动30多万人就业，成为国民“神坛小吃”。
要总结沙县小吃的神坛之路，离不开几个原因：
1、低价收割，是全国能开枝散叶的核心
如果中国餐饮有极致性价比之父，沙县小吃一定配大写。
据在福州开店，拥有10家直营店的回魏大排档创始人魏清寿回忆：“当年的沙县小吃，简直对于我们来说是YYDS（永远的神）一般的存在，1块钱的拌面、2-3块钱一碗的扁肉都非常感人，那个时期餐厅也少，和女朋友约会我们都会选择沙县，当地都叫扁肉和拌面为情侣套餐。”
因为朴素的店面、简陋的红色塑料菜单、四方桌和塑料椅子……在很长一段时间里，这些都是沙县小吃店铺的标配。
花上几百元摆个摊卖扁肉、拌面，或花数千元租个小小的店面就可以开业，大部分店铺都选在租金比较便宜的地点，装修也比较简陋，甚至有个柴火间，两口子就可以开个小吃店。成本低，售价也就低。
“1元进店、2元吃饱、5元吃好”是野蛮生长期，薄利多销是沙县小吃得以在全国开店的主要原因。
2、做加法，品类丰富，满足顾客需求
观看沙县小吃一路迁徙的进击史，我们会发现，也是一部品类加法大片。
最初在谋生存阶段，挑个扁担时期只卖3款小吃，走到北京发现北京人要吃盖饭，于是盖饭加在了沙县小吃的菜单上，走到了广东地区，发现广东人爱喝汤，于是炖罐汤系列加上了……
加着加着就让沙县小吃，品类丰富，拿安徽蚌埠市经营小吃的沙县人老俞来说，自己的一个不足百平的小店，高峰期有80多款SKU，顾客想吃啥，基本我们就加啥。
过去，沙县小吃仿佛能容纳一个小吃宇宙。
3、便民，顾客身边24小时食堂
2007年，我来到北京求学，那时候沙县小吃就是每一个在外读书人的幸福食堂；
2013年，我在宋家庄做记者的时候，楼下的小巷子里就有一家沙县；
……
相信，对于70、80、90一代的人，心理都有一个沙县情结，沙县也都见证了我们人生的某个阶段，营业时间长，便利，走几步就到，是大多数人都沙县的记忆。
边缘求生
互联网餐饮、爆品思维、餐饮第三波融资潮……
尽管我们身处暴风眼中心，还是觉得变化太快。
尤其在资本加速下，新成立6个月的品牌也可以拿到上千万融资，一家店的估值也可以很高……
而走着走着，我们却发现沙县“走丢了”，确切的说是逐步被边缘化，一些一二线城市主流街道已经很难见到沙县小吃的身影，生存空间被逐渐压缩，沙县小吃一系列问题也相继爆出。
这到底是什么原因呢?
1、租金上涨，沙县小吃正被迫离开“北上广”
如果说过去房租低、食材成本低，沙县小吃又多是夫妻老婆店经营，使得沙县小吃可以低价收割。
然而，这几年随着商业地产的催熟，城市整顿，商业综合体的崛起，租金翻了几倍，使得开店成本逐年上涨，经营主们无法再给顾客提供低价产品，于是只能搬离到郊区、搬离到位置偏僻地区、逃离“北上广”……
在同样在福州做餐饮的90后创始人何新看来：“沙县小吃不会消失，但逐步被边缘化已经成为不争的事实。”
2、散装个体，无法连锁化是硬伤
“品类繁荣，才有品牌故事；有了品牌故事，品类才有前途”。
这句话放在沙县身上同样适用，尽管沙县小吃的门店已经逼近10万家，可是背后的经营主，却是几万的散户，数万个门店主各自为营。
这么多年沙县小吃也没有较大的品牌出现，目前门店数量最多的品牌是福州的淳百味，门店有400家，而兰州拉面方却诞生出了陈香贵、马记永、张拉拉等品牌。
散装个体最大的问题，是无法形成利益共同体，无法拥有各项优势，过去散兵游勇+小米步枪也可以打天下，现在当老乡鸡、乡村基等越来越多中式快餐崛起，它们一出手就是数字化、就是系统运作，就是成本优势，这个时候作为散兵的沙县小吃毫无还手之力。
3、人口结构发生变化，年轻人不再进店
“你有多久没有吃过沙县小吃了？”
带着这个问题，我问了身边的朋友，有人3年没吃过，有人5年没吃过，要不是这次去福州出差，我大概都有八九年的时间没吃过沙县小吃了。
答案总是扎心的，却也是真实的。
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