多业态经营的确能实现门店效用最大化，但也给各业态的经营提出了很高的要求。当胡桃里的门店开得越来越多，管控便开始出现诸多问题。
首当其冲便是菜品出品的管控，其次是菜品的更新跟不上节奏。在胡桃里下滑的阶段，大众点评、社交媒体上的负面声音，很大部分都来自于对其菜品的诟病，而随着门店的不断增多、下沉，甚至作为传媒公司引以为傲的驻唱品质，也开始参差不齐。
胡桃里曾面对的这些问题，“川渝派”国潮风的贰麻酒馆、先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆等也一样要面对，这可能也是影响其扩张速度的重要因素。
餐下酒还是酒配餐
另一边，餐企大牌们对经营边界的探索似乎也不太顺利。
对餐饮品牌而言，在原有业态基础上增加小酒馆，扩充产品结构、吸引年轻客群的同时，也有助于拉动夜宵档的消费、延长消费时段。但问题在于，并不是每个餐饮品牌都适合做酒馆业态。
“基本晚上9点后，进到老乡鸡酒吧都能包场了。”有业内人士如是说，品牌调性与基因决定，没有颠覆老乡鸡基因的小酒馆不是很合理，“你约会会请人去沙县小吃喝一杯吗？”
而像巴奴、湊湊、喜家德这类对原业态改动不大的试水而言，其实很难去判断增加的“小酒馆”，能为整体营收贡献多少收益，也较难判断自己是否真正适合小酒馆这样的业态。
对这些餐饮品牌而言，可能还未找到真正突围的方法，而他们最先要想清楚的，恐怕就是，做像先启半步颠小酒馆、繁·醉花亭小酒馆这样“餐下酒”，还是像海伦司、胡桃里、贰麻酒馆做“酒配餐”。
看上去，这两种形态没有太大差异，但在实际经营中，二者的业态还是有所区别，给顾客的感觉也非常不同。“餐下酒”更像传统意义上的小酒馆，更为明朗、安静，吃着饭配上小酒只求微醺放松，“酒配餐”则更像西式酒吧，昏暗的场地加上灯球、音乐，以喝酒娱乐为主。
餐企想入局小酒馆，理论上“餐下酒”要更得心应手，“酒配餐”则像进入酒吧这一另外的业态。
03
小酒馆并非小酒吧，
需要更长的发展周期和文化加持
但无论是“餐下酒”还是“酒配餐”，商业模式再好，商业逻辑再完美，小酒馆依然有一个可以轻易打破这一切的理由：人。
如果非要探究小酒馆为何一直雷声大雨点小，可能正是在于规模化和品质之间的矛盾、平衡点。而这个矛盾，较之餐厅更难把控。其他很多餐饮都可以简单地归纳为吃饭，或者喝茶、喝酒，与规模化的矛盾也更多集中在菜品、口味，小酒馆的矛盾则在人心，在一种带着玄学的“情绪”。
曾看过一篇名为《每个人都需要一个自己的小酒馆》的文章，里面写道：
“有位朋友跟我说，他自从年过35岁，就习惯了有空时去自家楼下的小酒馆喝一杯，一个人静静地，喝完，带着微醺回家，睡一个好觉，明天再起来面对世界。
后来我离职，两位同事为我送行。我们去了一家小酒馆。老板为我们各调了一杯酒，酒至酣处，我们开始互相交流过去。
那一刻，在酒馆昏暗的烛光下，我忽然了解到那位朋友迷恋这种小空间的原因：故事都是在这种环境下氤氲开的，无论你主观与否。即便没有对人敞开心扉，把浑身紧绷的自己在朦胧的酒气里泡一泡，好歹愿意试着对自己敞开心扉。
我渐渐地对小酒馆产生了一种异样的情绪。”
《成都》的小酒馆为什么引得消费者趋之若鹜？答案一定不是他们家酒好喝，可能也不只因为那句“走到玉林路的尽头，坐在小酒馆的门口”，更在于前面那句“和我在成都的街头走一走，直到所有的灯都熄灭了，你会挽着我的衣袖，我会把手踹进裤兜……”
从这个角度看，日本的居酒屋文化，或许才是小酒馆们应该借鉴的。不是餐厅，也不是酒吧。这里说的，是居酒屋对居酒屋文化的承载，而并非居酒屋本身。
中国人是有着小酒馆传统的，只不过世事变迁，被西式酒吧或是日式居酒屋，抹去了最初的样子。
还是那篇文章，作者说，小酒馆也有着自己的规矩，可那规矩又不一定是有形的，不过是长年累月、人来人往后，沉淀下的一种集体共识。
这种江湖与规矩，曾流传在四方桌四方椅，人多了还拼桌的北京传统酒馆里，流传在“来的都是客，不能厚了谁薄了谁，没酒德的人请走，汉奸不许进门”的《老酒馆》舞台剧里，流传在黑龙江作家阿成“烫四两酒”的《小酒馆》里，也流传在“喝站碗”的青岛啤酒屋里。
但随着时代与人群的变迁，小酒馆文化渐渐式微。
菜好吃是理由吗？一定是理由。酒好喝是理由吗？也一定是。但更大的理由，可能是“每个人都需要一个自己的小酒馆”。
但“每个人都需要一家自己的小酒馆”，就定义了小酒馆的不可复制性，对小酒馆的经营者提出了很高的要求，也是和连锁化最大的矛盾所在。前文为什么说海伦司在顾客自我意识逐渐觉醒后不一定还能强势扩张？恐怕这就是原因。
从商业性和人群需求度上来说，小酒馆仍是一门好生意，但目前看来，小酒馆的个性化，让它在连锁规模、品牌集中度这两个连锁的标准上，难以达到普通餐饮连锁的水准。
也许有一天，有餐企能真正找到演绎、承载中国人小酒馆文化的连锁小酒馆经营方式，而这样的方式，需要时间周期去发展，这样的文化，需要时间再次去沉淀。这或许是海底捞、巴奴、喜家德，甚至星巴克、喜茶、奈雪的茶等有一定基础的企业，可以去尝试突破的路线。
许知远这个带着些理想主义的小酒馆最终命运会如何，谁也说不清，它也许会成为中国传统意义小酒馆的扛旗者，也可能成为小酒馆业态的炮灰。
我们不否认海伦司目前的强势，并乐于在未来的某一天看到XX小酒馆门店上千家，甚至上万家。但我们也希望看到传统小酒馆文化的繁荣。
就像深夜食堂，相比24小时营业的肯德基，有人可能还是更喜欢家门口那个凌晨出摊，电线挂着的小灯泡氤氲着开水雾气，老板没事就翘个二郎腿摊在藤椅上的小面摊。
来源：红餐网 文/陈漠
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