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1998年落地北京的呷哺，以麻酱火锅、一人一锅、超高性价比等关键元素，占尽了北京及周边市场的“地利”，也使其高估了自己的“品牌势能”。非典后呷哺春风得意，大肆跨区域扩张后产生的种种“水土不服”，使其开始频繁“做加法”：优化菜品、升级环境、提升服务。导致的结果就是节节攀升的客单价和日渐模糊的品牌定位。
从这个角度来看，呷哺最大的问题是品牌势能的问题，低价成就了呷哺，但是低价并不是呷哺的安身立命之本。
在前不久的文章中，内参君对于低价火锅的转型机遇，进行了两点重要提示：重回快餐和退守区域。这两个策略都绕开了低价火锅在商业模式上的天然缺陷——难以建立品牌势能。
而呷哺的眼下的策略，也和这两个思路不谋而合。
重回快餐——呷哺未来将主打50、60元的精致小火锅套餐，最适合的定位无疑是高品质快餐，而非休闲餐饮。
退守区域——呷哺在北方市场的影响力远高于南方，尤其是北京周边地区，未来呷哺深耕二三线市场，势必围绕优势区域展开。
性价比火锅多为“时势英雄”
再现辉煌并非易事
路线目前看来并未大问题，但业内人士大多认为这个过程可能会比较漫长和艰难。关店200家，沉没成分不菲，靠着重归大众消费的盈利能力，多久能把损失赚回来？
事实上，走极致性价比路线的这批火锅品牌，如呷哺、傣妹、季季红等，都已经诞生了20年以上。在吃火锅曾是一种“高端消费”的年代里，呷哺们成了学生党改善生活的不二之选，也成就了低价火锅品类的10年风口。
如今，火锅成为了餐饮行业最大的品类赛道，渗透能力极强，许多其它品类都出现了“火锅化”的表现形势。可以说，火锅已经成为了中国餐饮行业的一抹底色，新一代的年轻消费者，是否还需要通过呷哺来体验火锅的魅力？
一份来自美团的火锅调研数据显示，低价火锅的是市场份额正在持续萎缩。在一线城市，火锅客单价80元以下的消费占比在15%以下，50元以下竟然仅占1%左右；在新一线和二线城市，80-120元的火锅客单是绝对主流，客单价50元以下的消费占比均为个位数。
对于呷哺这样的品牌来讲，应该做的是从“品类赛道”，转向“价格带”赛道，从价格出发，为品牌寻找更加适合的商业模式。
真正能够拯救呷哺的，将是贺光启对于品牌势能的客观认知，和对餐饮赛道的精准抉择。
来源：餐企老板内参 王菁 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 呷哺呷哺 |
