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星巴克、火锅店抢着入局的小酒馆,到底好在哪里?

  治愈系有了新宠。

  下班后,打卡城市某个隐秘角落的小酒馆,在霓虹灯下,琳琅的酒柜斑斓可见,来一份黄酒煮蛤蜊、豆腐乳锅以及一杯夏日限定的起泡酒,第一口清新,随即几口是慢慢化开的微醺,舒适、自在忽而涌上心间,一天的疲惫瞬间卸下。

  据说,小酒馆里的晚风都是甜的,若约上三五好友,小酌、吐槽两不误,超级治愈。

  年轻人正在拥抱小酒馆。

  他们在日本小酒馆的烟火气里喝梅酒,在韩国小酒馆里就着烤肉和辛拉面喝米雪酒,如果想拥有一个巴黎之夜,那小木屋酒馆则是他们的打开方式,因为烟火和法式的优雅刚刚好。

  在大消费热情高涨的当下,“年轻人+微醺”的组合可以算得上是黄金CP了,而这组CP很好地融入了小酒馆的场景里,酒馆的生意自然会被盯上。

  这不,不仅星巴克、奈雪的茶入局了,就连火锅店、饺子馆也没有放过这个“跨界”的机会。

   第三空间的延展 

  酒吧文化在19世纪盛行于欧美,后来逐步引入中国,目前常见的酒吧业态主要有几种——酒吧、清吧、夜店、闹吧、Live house,以及酒馆。

  通常来说,小酒馆是“酒+餐”的场景组合,提供酒精饮料的同时,也售卖烹饪菜肴、下酒菜、小食等食品。氛围营造上,有的小酒馆还提供驻唱、舞台表演、台球等娱乐服务。

  相对而言,酒馆经营场所的平均面积更小,人均消费更低,通常在50~300元之间。

  据新零售商业评论的观察,按起家“基因”来分类,目前,连锁品牌的小酒馆大致有以下三种:

  第一类是酒馆基因型。这类的代表品牌有海伦司、桃胡里、天启半步颠、麻贰酒馆等,这些品牌入局时间较早,目前,都有了一定数量的连锁门店,但各家的差异化比较明显。

  海伦司是小酒馆连锁赛道上的NO.1,已经开出418家店,今年3月向港交所递交了IPO申请。

  海伦司被称为业界的“拼多多”,店里的酒便宜且管够,也因为“海伦司可乐桶”在抖音上爆红,其品牌知名度一度飙升。 

  胡桃里被认为是一家“文艺混血儿”的音乐酒吧,也有人说它是“文艺青年的大食堂”,因为,它将音乐、川菜、红酒吧融合在了一起,这种“音乐+餐吧”的形式备受大众喜爱。

  麻贰酒馆是成都比较有影响力的酒馆连锁品牌,以联营和加盟的方式已开出147家门店。而先启半步颠发家于上海,凭借“大口喝酒,大口吃肉的江湖大侠”的品牌形象出道。

  第二类是酒厂或酒企自建型,典型代表有江小白酒馆、Tsingtao1903啤酒吧等。

  江小白酒馆的相关人员告诉新零售商业评论,江小白酒馆是江小白集产品、品牌、消费场景和用户互动为一体的体验中心,既是研究餐酒搭配、用户体验、新品测试的实验室,也是推广江津烧酒、重庆酒名片的线下基地。江小白酒馆的菜单并不限于川菜,也会不定期推出新搭配和新菜系,据了解,全国各大菜系均在其“实验”之列。

  Tsingtao1903啤酒吧是青岛啤酒厂的手笔,目前在重庆、成都、上海等地均有开店,店里的酒主要是青岛酒厂直供的系列啤酒,菜品偏小食,如薯条、甜品、德国猪手、烤肉拼盘等,也有下午茶提供。

  一位资深营销专家告诉新零售商业评论,酒企开线下店的目的是搭建一个可以和消费者互动的平台,这有利于自有品牌的推广,线下店的运营功能也由此更为突出。

  另外,酒厂开酒馆会有相关的费用补贴,包括装修、房租、人员工资补贴等,以此鼓励产业链相关者如加盟方、渠道伙伴、代理商等加入线下酒馆的阵营中来。

  第三类是线下场景品牌拓展型酒馆,要么是“饮”的延展,要么是“餐”的延伸。

  这类店主要有三种:店中店、火锅/餐饮+酒吧、独立店,其中,星巴克、奈雪的茶、火锅企业中的凑凑、巴奴,餐饮品牌中的老乡鸡、天辣,饺子品牌喜家德等都已经进场了。

  BlaBlaBar奈雪酒屋是独立店模式,为25~35岁女性提供夜间社交场景,主打口味偏甜、酒精偏少的鸡尾酒,在空间设计上也偏女性化。

  星巴克Mixato酒坊是对于咖啡空间的延伸。在布置上二者相差不大,但只要你往吧台上一坐,面对琳琅满目的各色美酒,再加上调酒师娴熟的调酒姿势,酒坊瞬间便有了灵魂。

  与咖啡空间氛围相比,酒带来的氛围更炸、更浓烈。在星巴克酒坊,还可以感受两种味道的碰撞,如浓缩咖啡马提尼、茶瓦纳特调鸡尾酒等新潮饮品。

  与星巴克不同的是,火锅配酒。

  凑凑火锅用“火锅+酒吧”的形式切入全时段经营,中午卖火锅,下午卖奶茶,晚上摇身变成了酒吧。熊猫老灶则晋升了“火锅夜店”。不久前,巴奴在自己的概念餐厅开始试水“酒水吧”。

  餐饮不分家。顺着这个思路,老乡鸡、喜家德等餐饮品牌的入局也就不足为奇了,它们的思路同火锅品牌一样,也是“餐+酒”全时段营业。

  整体来看,小酒馆经营更多元化了,并且“餐+酒”的模式正盛。

  新零售商业评论认为,与其说小酒馆做的是“餐+酒”的生意,不如说是空间生意,从本质上看,小酒馆是年轻人第三空间的细分场景——白天咖啡馆,夜色登场小酒馆,才是对第三空间的最佳诠释与搭配。

  在风格和调性上,几乎所有类型的小酒馆都在着力营造“带感”的氛围。

  根据研究数据显示,消费者去小酒馆的主要目的是社交需要(61.5%),其次是助兴(58.6%)和缓解压力(34.1%),另外,相较于酒的品质,72.1%的人群更看重小酒馆的氛围。

  入局者众,善战者几何?在这门细分场景的生意中,又该如何看待茶饮、咖啡、火锅品牌跨界小酒馆业态呢?

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