虽然按下了加速键，但现烤现卖的产品需求决定了新中式烘焙品牌必然要走“前店后厂”的生产模式。
据新零售商业评论观察，现阶段这些烘培品牌的供给还停留在依靠“师傅”手艺的阶段，而非SOP化的工业烘焙路径。
显然，这种传统的老带新、师傅带徒弟的生产模式，对门店快速复制将是挑战。
另一方面，品牌心智依然是VC军备抢占的制高点。即便是千亿规模的市场空间，由于烘焙行业过度分散的特点，导致区域化品牌多见，而全国性大品牌缺失的局面。
还有，在资本的催化下，烘焙行业的产业链传导效应将会出现。品牌企业将为自己量身定制中央工厂，为工业化生产打基础，同时会在原料辅料、急速冷冻、恒温仓储等方面加大关注和投入。
“VC的入场，必然会加速行业的优胜劣汰，新品牌间的竞逐可以从门店选址能力和品牌运营能力两个维度来看。”三万资本投资总监吕东对新零售商业评论分析道。
效率和品牌两手抓，而在这波机会面前，烘焙品牌的护城河又是什么？
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谁的护城河？
相对来说，烘焙行业有钱赚，根据三万资本研究报告，烘焙食品企业的净利率在8%～15%之间，A股食品板块企业净利率的中位数为7.7%。
同时，烘焙单店经营也相对乐观。据墨茉点心局天使轮投资方、番茄资本创始人卿永介绍，墨茉六七十平方的单店月营业额达到200万元，且回本周期短，门店最快实现三个月回本。也有公开信息显示，目前虎头局成熟门店的坪效最高上达到2万元左右。
而考验的是，单店如何迅速复制，实现连锁化、规模化？
首先是供给的标准化。
“前店后厂”的生产方式保证了产品的新鲜与风味，却在一定程度上限制了门店扩张的想象力。据观察，目前每家新中式烘焙品牌的SKU都有意做精简，数量一般控制在20个左右，单品选择多为麻薯、泡芙、小贝、老婆饼、蛋黄酥等相对成熟的单品。
其目的主要是为了打磨爆款，迅速复制，但这一模式必然会导致行业产品的同质化。
其次是门店的连锁化和规模化。
近几年，门店数字化运营提高了连锁经营的管理效率，让标准化和规模化成为可能。
有数据显示，2020年面包甜点店铺的连锁化率达24%，虽然数据高于整体餐饮行业15%，不过，我国目前烘焙连锁品牌门店数量不超过千家，且头部品牌的增速放缓，甚至出现负增长。
也就是说，烘焙行业规模化的机会存在于市场空间足够大，但品牌化和连锁化率都还比较低。
当前，新中式烘焙品牌的规模化策略更倾向于在局部市场打磨单店，之后密集开店覆盖区域，打透市场形成品牌，再全国复制。
“茶颜悦色走出长沙之后，市场的反响也一般。虎头局、墨茉点心局都来自长沙，但其品牌的声量如何，仍需拭目以待。”一位行业分析师如是评价。
实际上，这里折射的是，烘焙行业的区域品牌长成全国性、世界级品牌的机会又有多少？也需拭目以待。
第三，是渠道场景的布局。
在烘焙零食化的场景中拓展饮品场景，将是未来发展的趋势。“一口酥配一口茶”的消费习惯培养不失为一箭三雕之举，既能吸引客流，又能提高用户体验，更重要的是能够提高客单价。据观察，得益于茶颜悦色的启蒙，虎头局、墨茉点心局已经在门店中加入饮品售卖。
最后是线上渠道的布局。正如吕东所言，烘焙行业更像是一门偏渠道驱动的生意，尤其是到家O2O模式高度成熟的情况下，这里面的市场空间不可限量。
但对于现烤现卖的新中式烘焙品牌而言，如何兼顾产品口感和即时配送，实现线上和线下同步发力，将是未来的一个突破口。
回看这波新中式烘焙品牌热潮，虎头局、墨茉点心局们扛着国潮大旗，华丽开场，但是，“品牌太多，消费者不够用”的宿命依旧在，有行业专家直接表示，目前市面上9成以上的网红品牌，将在5年内消失殆尽，有些时间更短。
在有钱、有团队、有战略的前提下，新品牌企业通过创造爆款、用钱狂砸渠道的方式，实现短期内爆红是一件相对简单且容易的事情。
但网红与长红之间隔着的，是如何在烘焙赛道上做出能够穿越周期的产品？毕竟，做有生命力的品牌是一件难而正确的事情。
看谁能笑到最后……
来源：新零售商业评论 闫楷
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