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史远说，当下活跃在中国餐饮市场的日料餐饮人，很多并没有长期的日本旅居经历，而是在日本人开的餐厅里工作过。他们既掌握了日料的产品和运营体系，又对中国消费者的需求有着天然的敏感，成为了当下日料品类的创新主力。
日料品类受众两极分化加剧
品牌机遇蕴藏其中
在2017年的《中国餐饮报告》中就可以看出，日料在中国餐饮市场的营业额位列第八名，市场占有率高达4.5%，高于除了川菜以外的中国七大菜系。在随后的几年里，日料的增长速度始终很可观，据一位业内人士估计，如果不是因为疫情，国内日料的体量已经超过了8000亿。
体量庞大，巨头不多，这让日料成了一个创新活跃度极强的领域。正因为此，行业人士普遍不太看好日本餐企这次进军中国市场的前途。
作为一个外来品类，日本的日料品牌，在国内的认知程度大多较浅，消费者并不迷信“外来和尚”，相对于品牌，他们更看重产品和综合体验。这两年，全国各级市场的日料消费呈现出截然不同的趋势。
一线城市做细分
一线城市的消费者早已对日料的概念司空见惯，如同对于中餐的需求一样，细分、专业，甚至小众的日料品类更容易引起消费者的兴趣。日式烤肉店需要有专业的肉品和火热的氛围，自助和牛火锅店里菜品少而精，日式拉面则以复杂的汤底展示着自己的专业性，日式居酒屋则需要热情而机灵的店员。
日料的专业性很大程度上依赖供应链，北京知名日料店大德酒场创始人刘钢表示，疫情的两年让日料品类伤筋动骨，痛定思痛后，他们把精力转移到出品和供应链上，已经走出困境。
“疫情带来的影响是全球化的，那么应对的机制也一定是全球化的。我们会从以日本为主的供应链体系，进化到以全球供应链为基础的采购体系。更广泛，更追求品质和安全性，也更有趣。”刘钢说。
同时，日料店在一线城市也是高端餐饮的重要组成部分，客单价一再刷新记录，如今有的日料店客单价已高达5000元一位。一位上海的高端日料店负责人对内参君表示，近两年来他发现一个有意思的现象，尽管店内的人均消费高昂，却能看到越来越多的年轻消费者把这里当“食堂”。
他们不追求什么仪式感，一个人进店不拍照不直播，默默打开手机刷着视频吃完一顿昂贵的晚餐。这样的年轻富裕人群，对于高端餐饮的需求到底是什么？这个问题值得深思。
下沉市场做体验
而在下沉市场，细分常常被视为单调。二三线城市的消费者到日料店仍然是为了追求一种与众不同的异域体验。北上广红极一时的“一人食拉面”等网红日料模式被带到下沉市场后很快偃旗息鼓。
寿司店和居酒屋仍是下沉市场日料店的主角，只是这届消费者已经不再满足于“形似神不似”的日料店，而需要原汁原味的沉浸式场景。白石深夜食堂的创始人窦效谦介绍道，自己的品牌发源于洛阳，为了还原真实的日本街头风情，他反复去日本和上海探店，搜罗海报、挂旗、灯笼，连卫生间都挂满了海报和写真。
充沛的场景细节，结合丰富而有性价比的日料产品，一批像白石这样的本土日料品牌在下沉市场畅行无阻。窦效谦表示，今年底白石的门店将会破百，未来他希望带着在下沉市场磨练出的运营能力，上行到一线城市去试试身手。
小结
日料具有丰富的产品、门店形态，还拥有从几十元到数千元的超宽价格带，堪称餐饮创新的宝库。近几年，日料虽然没有形成如同烤肉、咖啡这样关注度极高的风口，但是其品牌分散、连锁化率低的特性，始终吸引着大量餐饮人入局。
只是从当下中国餐饮行业的活跃程度和对市场敏感度的要求来看，日料当中的创新机遇，将会更多地属于中国餐饮人。
来源：餐企老板内参 王菁 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐企 |
