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早餐市场几大困境
“跨界者”怎么突围？
相比于午餐和晚餐，早餐的特殊性在于售卖时间短，客单价低。
首先，传统的早餐店的售卖时间，主要集中在两三个小时之内，但同样跟别的正餐一样，在客流量大的地段，承担高昂的房租、水电费、人力成本费，运营成本高。其次，客单价低，低价早餐已成为用户的共识，一份中国传统的早餐诸如包子、油条、粥、鸡蛋等，客单价一般在1-3元之间，低客单价带来了低利润率。第三，出品快、打包快、配货快是早餐要经受的一大考验，调查数据显示，有81%的人早餐用餐时间在15分钟以内，42%的人用餐时间在10分钟以内。
为什么众多跨界者还要前赴后继？这是因为，虽然早餐店虽然利薄，但却是刚需，一旦形成经营规模，整体利润也不容小觑。那么，这些跨界者拿什么突围？
1、预制菜走向成熟，供应链突破迎机遇
业内人士认为，要克服早餐难题，标准化的供应链是突破点，目前，这个时间点已经到来。
一方面，随着“预制菜第一股”味知香的上市，即食食品、即热食品、即烹食品的供应链市场逐渐成熟，并受到资本市场关注，预制菜市场正在快速增长，并走向成熟。另一方面，餐企供应链企业向第三方市场开放，并由原来B端市场向C端市场渗透，不断迎合C端人群的消费需求。
跨界者中如叮咚买菜、千味央厨、盒马鲜生等企业，其本身已有成熟的餐饮食材供应链渠道，在各自领域有了不错的成绩。这些跨界者进入早餐领域，以预制菜方式，在工厂做统一的产品研发、加工、配送至门店销售，能够充分发挥优势，大大减少人工制作成本，同时，加热即售的菜品模式，减少了店铺制作区域面积，节省了房租、水电费，以此来提高利润。
如，叮咚买菜开设的早餐店，店铺面积只有15平，采用“冰厨+微波炉”的模式，将预制菜等冷冻产品冰柜冷藏后，顾客下单后用微波炉加热即售。千味央厨的“早饭师”要求加盟者面积在20-30平，以千味央厨供应链统一提供产品，如速冻油条等。统一加工标准化后的早餐，从巴比馒头60%的毛利率可以看出，与大众餐饮平均30%-40%的毛利相比，这是一门好生意。
2、重视门店、仓储、配送的布局
早餐的时效性，要求出品快、打包快、配货快，除了后端供应链的快速生产，还需要保证早餐的新鲜及品质和便捷。因此，冷冻保鲜、配送、门店也是跨界者们要重点布局的。
如7-11、全家等便利店，利用已经布局好的线下商圈门店网络，以及门店成熟的结账、收银等流程，增加早餐的品类，对他们来说是先天的优势。数据显示，鲜食在便利店能顶半边天，对比日资便利店来看，罗森的鲜食销售占比在40-50%，7-Eleven的鲜食销售占比50%，全家的鲜食销售占比超过40%，这类企业也是目前跨界早餐做的最好的。
盒马鲜生、叮咚买菜等食材供应链的跨界者，他们大多都有自己的前置仓以及物流配送体系，不同的仓储模式，在选择早餐品类上也要有不同。如，叮咚买菜在全国布局了950+前置仓，早餐店+前置仓模式自然会放大供应链优势，因此，消费高频、流转快的早餐品类是它的主打；盒马鲜生线下采用的是店仓一体模式，意味着既有零售功能，又要仓储功能，因此，盒小马早餐店的餐品品类多，主要集中在保证菜品新鲜和丰富度上。
3、创新产品和场景，引领早餐消费升级
不少跨界者瞅准了早餐消费升级的机会，通过研发新的餐品和创新用餐场景突破。
随着90后、00后等新的消费主力人群崛起，他们对早餐品类有了新的要求，“早餐吃好”成为新的趋势。早餐不仅注重营养均衡搭配，还要吃的时尚有品质。
诸如星巴克、肯德基、麦当劳这些洋餐企业看到了机会。推出三明治、面包、咖啡等西式早点吸引部分年轻消费者。如星巴克推出的法式可颂、三明治等早餐、简餐消费在30以上的产品，这类产品将早餐的客单价提高到20-50元左右。由餐企自己研发，更能控制成本，通过高客单价，实现成本的覆盖；以差异化的早餐品类，引领消费者早餐升级。
在场景上，这些企业也给消费者创造了多种用餐场景，如早餐店成为学习、社交的第三空间，延长了用餐时间；麦当劳、肯德基等快餐店也成为很多人学习、社交的重要场景，家长带着学生学习、上班族客户沟通、朋友见面，这些店都能提供舒适的空间、愉悦的社交氛围，给消费者带来不一样的体验。
来源：餐企老板内参 温瑞连 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 早餐 |
