鸡爪、热卤频频出圈，新入局品牌靠细分突围
休闲小吃赛道有绝味、周黑鸭、煌上煌三大巨头，佐餐赛道有紫燕百味鸡，看似卤味市场已经被四大巨头牢牢占据，事实却并非如此。
一些新玩家新品牌开始避开巨头的锋芒，通过细分赛道切入并突围而出。比如，四川降龙爪爪、厦门的洪濑鸡爪和江苏的卤人甲，就以鸡爪这个细分品类突围。
同时，还有一批卤味品牌从线下转攻线上，同样取得了不俗的成绩。如王小卤、爬手食品、舞爪食品等，通过天猫、京东、朋友圈、社群等线上渠道走红，销售如火如荼。
而为了避开竞争，口味特色被打造成鸡爪品牌的差异化亮点。如爬手食品主打酱香口味鸡爪，王小卤主打虎皮鸡爪，福建的舞爪食品则推出酱卤花椒、柠檬泡爪、风干、烟熏等四个口味系列产品，迎合了年轻人的多口味、复合口味需求。
另一个值得注意的细分市场是热卤。
热卤是将已卤制的食材加热，或者是刚卤制即食的卤菜，一般作为热菜上桌，以往以街边和菜市场小店为主，后被重新包装，门店开进商场，变成可堂食、可外带的小吃快餐。
目前这个赛道也涌现了一批品牌，比如今年连续两次获得融资的盛香亭，此外，曹氏热卤、上山打卤、研卤堂等也是热卤的代表品牌。
千亿卤味市场，未来的机遇会在哪？
第一财经数据中心联合天猫发布的《2021卤制品行业消费趋势报告》显示，卤味赛道年复合增长率常年在13%左右，各头部品牌在门店扩张上，速度居高不下，整个赛道似乎进入头部争霸的格局。但其实，卤味市场依然存在着广阔的空间。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》显示，2020年卤味赛道前五名品牌市场占有率仅占20%左右。其中，绝味鸭脖占8.6%、周黑鸭为4.6%、紫燕百味鸡占3%、煌上煌占2.8%、久久丫占1.3%，剩下约80%的市场都分散在一些区域性品牌、单体私营小店以及规模较小的地方连锁品牌手中。
△数据来源：《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》
大体来看，整个卤味品类市场仍然是以小作坊经营模式为主。随着消费升级带来品牌消费增多，行业品牌化趋势明显，但目前市场品牌集中度还很低，大大小小的品牌分食着市场份额，冒头机会依然很大。相信未来会有更多的新玩家会瞄准机会入局。
在红餐网看来，大家可以往以下三个方向发力：
首先是夜经济下的市场机会。
随着夜间消费场所的服务市场增加以及人们夜间消费需求的攀升，中国的夜间经济的发展规模将持续增长。
在繁华的夜经济中，吃这件事是少不了的。卤味在夜市小吃市场，有着不可忽视的占比。
据艾媒咨询数据显示，2021Q1中国61.8%消费者夜间餐饮消费渠道为线上外卖，38.2%消费者夜间餐饮消费渠道为线下门店。卤味作为消费者“宵夜”的热门选择，有着非常大的市场机遇。
其次是线上零售渠道的拓展。
过去，传统的休闲卤味品牌并不太重视线上零售渠道，这让三只松鼠、良品铺子等综合类休闲零食电商品牌抢得了先机。据了解，2019年，三只松鼠肉食卤味营收超12亿元，占比公司总营收超12%，仅次于坚果和烘焙，同比增速40%。
这些巨大的市场空间，让当下不少定位于餐桌市场的传统卤味品牌在向零食市场转型。周黑鸭、绝味等头部品牌开始着力零售渠道市场。
《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》表明，2019年，周黑鸭线上零售和外卖渠道收益为3.56亿元，贡献23.8%收入。与此同时，2019年绝味鸭脖线上收入729.37万元，煌上煌线上收入0.8亿元。
目前来看，传统卤味在线上零售领域的布局依然还在起步阶段，线上休闲卤味市场依然还有很大的空间。
第三，抓住卤味细分品类的机遇。
餐饮赛道的细分为不少品牌赢得了脱颖而出的机会。不管是我们熟知的传统菜系，还是过去尚未出现在我们视野里，或者说还没有被重新定义的一些品类，似乎都能通过“细分”去找到机会重做并突围而出。
卤味赛道也是一样。
从地域分布来看，蜀地、两湖、广府、江南、吴地、闽南都是中国卤味地理不可忽视的版图组成部分。同时也因为地理位置以及区域的风土人情的差异，衍生出不同的卤制品风格。每一个细分的品类，都是机遇。
△图片来源：CBNData消费大数据
紫燕百味鸡，做的是四川乐山名小吃，定位佐餐卤味市场，在卤味市场中闯出一片蓝海。做卤鸡爪的降龙爪爪、洪瀨鸡爪、卤人甲，走传统线下门店模式，均开出了650家以上门店，独具规模。还有热卤品类，盛香亭斩获由腾讯领投、绝味资本追投的A轮融资，融资金额逼近1亿元，并在5年开出400家门店，一时风头无两。
总而言之，餐饮行业，细分品类下，各种卤味小吃均可以挖掘重做，并不是一句空话！
总结
卤制品在中华饮食文明传承了千年。千年时间发展，卤味在中国美食地图上占据很大一块版图，形成了当下千亿级别的市场。
消费升级的大环境下，卤制品赛道规模越来越大，形成了良好的发展前景，但并未形成头部垄断格局，为新品牌提供了极佳的成长空间。
来源：红餐网 李唐
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