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挑战三：餐饮零售化之路越发多元，3R产品并非终极答案
目前，3R食品（ready to eat即食、ready to heat即热、ready to cook即烹饪）是餐饮品牌们零售化战略的首选。
△图片内容来源：天猫、京东、小程序
但是对消费者来说，效率是刚需，价值感属于用户体验和消费升级，从就餐效率上看，方便食品＞预制菜＞半成品菜＞净菜；其次从产品价值感上看，半成品菜＞预制菜＞方便食品。因此，仍需要开火刷锅的3R“快手菜”极有可能成为“过渡性”产品，而并非是餐饮品牌零售化的终极答案。
其实，在预制菜之外，我们已经看到了餐饮零售化的另一些版本。武汉蔡林记的碱水面，天猫的月销达到9万笔；和府捞面的骨汤拉面，月销2万+笔；黑色经典的长沙臭豆腐月销2万+单，中腰部品牌在极具有餐饮特色的方便食品赛道里做的风生水起。
不止这些，霸蛮的牛肉米粉、Manner的挂耳咖啡、方中山的胡辣汤料、八合里海记的手打牛肉丸也都有非常不错的销量。与大品牌的多品类策略相比，中小型餐饮品牌更适合通过爆款策略打开市场。
挑战四：缺乏食品研发能力，供应链标准化仍是难题
“供应链标准化”是餐饮品牌零售化的必由之路，标准化包括采购源头、品研发的标准化，工艺流程化，食品安全可控化，库存控制、物流配送的标准化等等。“供应链标准化”价值有多高，看看千亿市值的颐海和准备上市的王家渡就知道。
眉州东坡创始人王刚曾说过，“餐饮业必须认识到，其实它（食品）是一个高科技行业，要用好数字化、智能化技术。餐饮食品既要做出‘大厨的味道’，还要保证统一的口味和食品安全，这就需要采用西方工业化标准与中餐大厨‘人机合一’。”
餐饮品牌要做零售，就会面临厨房工艺向食品工业的转化，让食品味型、口感等可以复原堂食菜品的体验。
但是，这场转化的关键——研发，却长期没有得到餐企的重视。很多餐企都是把大厨当研发，让缺乏食品工业经验的厨师们去“土法炼钢”。
不过令人欣喜的是，头部品牌已经意识到研发的重要性。广州酒家2017年的研发费用只有1877.7万元，而去年这个费用提升到了7738.3万元，研发的投入大幅增加。文和友等一些餐企招聘研发人员时，给出的待遇也已经直逼互联网大厂的水平。
△图片来源：翟彬
挑战五：争夺零售场景，餐企的全域营销能力有待提升
站在零售的角度来看，零售领域也正在经历一场变革，传统的“人货场”都在重构。随着算法、直播电商、社交媒体的发展，零售产品的逻辑也由“人找货” 变成了“货找人”。
在这样的趋势下，要做好零售，就要尽可能地抢占更多的用户场景。
要做到这点，对餐饮品牌而言，除了考研电商运营的基本功，更考验品牌的“全域营销”能力。
以海底捞为例，不论是天猫、商超、社区团购、抖音直播还是夫妻店，只要是有流量的地方，你都能发现海底捞的火锅酱料或者自热小火锅，这就是餐饮全域营销的典范。但很多企业，目前仍很难达到海底捞的水平。
结语
由于疫情的常态化，几乎所有餐饮品牌都在加码零售业务，未来我们必将在电商平台上看到越来越多餐企的身影。如今，已经有一些品牌通过零售化找到了增长的“第二曲线”，而平台也乐观其成，京东生鲜曾表示：“京东生鲜的目标是，将在3年内打造10家亿级餐饮零售品牌”。
但是，随着零售业务逐渐迈入深水区，“不讲武德”的餐饮品牌跟传统零售品牌“抢饭吃”的情况只会越发普遍，挤出效应也会更加明显。未来，有多少餐饮品牌能留在牌桌上，我们拭目以待。
来源：红餐网 翟彬 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮品牌 |
