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而在食材方面，尽管规模巨大的企业可以依靠自己的规模优势，和供应商谈到一个好一点价钱，但是一则降价幅度有限（食品原材料本身就是一个薄利行业），二则食材占餐饮企业成本的比例也不高。（想想在餐厅点松鼠桂鱼的价格和回家自己做的成本之差，你就知道了。）因此，对于餐饮企业来说，规模效应，也就是越大的企业成本越低的商业规律，虽然不能说没有，但是并不明显。
餐饮市场不断变化
在中国市场，餐饮企业还面临两个在成熟市场不容易见到的挑战：变幻的消费者和层出不穷的对手。
在一些西方成熟市场，消费者的口味是比较固定的。其背后主要的原因，是这些国家的经济已经多年处于成熟阶段，人均收入的变动早已超过了“多赚点钱就吃个好的改善伙食”的阶段。但是，在中国市场，随着中国人均GDP在2020年首次跨过1万美元大关，人们的饮食习惯随着收入的提升，一直在发生巨大的变化。
以必胜客为例，这家主打披萨饼的餐饮企业，在刚进入中国市场时受到追捧。在必胜客1990年首次进入中国市场时，中国的人均GDP只有几百美元，是2020年的几十分之一。在人均收入不高的上个世纪，“发工资了去吃个必胜客的披萨”，对于不少工薪收入者来说是有吸引力的。
但是，随着人均收入不断增加，人们的餐饮消费也不断升级变化：这种变化至少在人均GDP达到2万美元之前，是会一直存在的。也就是说，在中国市场，消费者对餐厅的喜好不停的在变。而在一些成熟市场，由于人均GDP早就已经达到五六万美元的水平，人们在饮食方面的支出早已到顶，“赚了钱吃点更好的”已经不成为社会主流，“赚钱了换个别墅、合伙买个游艇”，成为成熟社会的消费新趋势。
在这种情况下，中国市场的餐饮企业，就面临更加变幻的消费者需求。今天红火的企业，可能并不是因为开发出了多么有护城河的餐饮范式，而是由于它所提供的餐饮服务，正好符合这个阶段消费者的喜好。但是，当消费者的喜好在几年之后发生变化时，情况就会变得不一样。
在另一方面，中国市场的特殊性还在于，中国是一个美食大国。去过英国、北欧的人会知道，当地的饮食非常单一、简单，餐饮企业不容易受到太多新奇美食的挑战。但是在中国，八大菜系各有特色，烹饪二十八法样样不同。
这种繁多的餐饮品类，一方面导致中国餐饮市场竞争异常激烈，另一方面也培养了消费者更高的口味包容度。当他们面对来自东南亚、日本、欧洲和北美的各路餐饮口味时，吃过国内各类食物的消费者，也不在乎尝试一下。这种对于新餐饮品类的开放态度，也是一些西方国家消费者所没有的。
餐饮企业管理难度高
餐饮企业的另一个问题，在于管理难度极高。
对于有些企业来说，暂时的管理失效是可以允许的。比如，一家以指数基金为主打业务的基金公司，并不需要太多日常的管理：基金经理只要照着指数配股票就行了。哪怕管理失误导致基金经理心有怨言，事情在一两年里也不至于变得太糟糕。
但是，餐饮企业则不同。一旦企业管理松懈，立即会影响顾客的口碑，而当这种口碑一传十、十传百的时候，就会形成一种社会印象。这种印象会导致企业收入锐减，而对于高周转的餐饮企业来说，锐减的收入立即会造成现金流下降，对管理难度造成更大的挑战。这种恶性循环的速度如此之快，可能只有流行服饰行业可以类比。
当然，餐饮行业难建护城河，不代表完全没有护城河。对于餐饮行业来说，一个比较可靠的护城河，来自于标准化餐饮的品牌效应。
对于一些可以标准化的餐饮品类，比如炸鸡、汉堡、中式简餐、火锅，顾客的复购率（重复购买的概率）往往容易更高，同时对菜品的变化要求不太高。这时候，一些有品牌的餐饮企业，就比没有品牌的餐饮企业更容易赢得客户，因为品牌的存在导致顾客可以降低自己选择新餐厅可能产生的成本。这种品牌效应的存在，也就是为什么肯德基、麦当劳等企业，比正餐型餐饮企业更容易获得顾客忠诚度的原因。
总结来说，餐饮行业是一个非常难以找到护城河的行业，唯一比较容易依赖的品牌护城河，也仅限于一小部分餐饮品类。这个行业竞争之激烈，在各个行业中是比较高的。
但是，古语云“塞翁失马焉知非福”，有失则必有得。餐饮行业不容易寻找护城河的特点，也同时导致了新锐的餐饮企业，更容易在市场中杀出一片自己的天地。
正所谓“时来天地皆同力”，当一个餐饮企业所提供的服务，正好迎合到消费者在一段时间的喜好、正好符合商业社会发展的阶段时，这个被命运之神眷顾的餐饮企业，就能够迅速从没有多少护城河的竞争对手那里，抢到巨大的市场份额。而在这“你争我抢”的商业态势中，餐饮这个古老的行业，也就变得如此新意迭出、精彩连连。
来源：证券时报·e公司 作者系九圜青泉科技首席投资官） 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮行业 |
