|
技术让卤味有了更大的空间跨度。卤味绝大部分属于肉类熟食食品，最大的问题是保证食材新鲜。对夫妻店来说，原料和产品量好把控。但是对连锁企业来说，规模化和标准化才是唯一办法。那么，好的供应链是必须的。
巨头们纷纷自建工厂和配送体系。其中，绝味食品供应链建设最为完善。据悉，绝味已有20多家生产工厂，每个工厂在300公里运输半径内可完成当日配送。此外，周黑鸭、煌上煌、紫燕百味鸡也均有5家及以上的生产基地，同时配有先进的冷链配送方案。
保鲜技术升级，让休闲卤味插上翅膀。休闲卤味非即做即食，成品大多需要盒装和袋装保存。一般包装容易变质，真空包装又会破坏风味。但是消费者对产品质量要求越来越高，保鲜锁鲜工艺也被推着升级。
现在，盒装卤味大多以充气锁鲜为主，即在盒子中用其他气体替换盒内自然空气。在延长保质期的同时，还能保留卤味的口味和观感。周黑鸭是首批使用这类技术的。基于锁鲜包装，可以快速增加品类，对在电商平台销售更有利。行业数据也显示，选择锁鲜包装的消费人数已经翻倍增长。
此外，许多以依靠线上销售卤味品牌出现，也带来了技术的进一步发展。比如小鲜卤推出长保质期+锁鲜装的常温锁鲜产品。此类包装在常温下，能保质锁鲜90天，和新鲜卤味的口感几乎没差别。
03 危机与机遇
营收大涨、资本加持、技术升级，卤味巨头看似美满，却也危机重重。
首要的危机是消费者信任危机。以绝味、周黑鸭、煌上煌、紫燕等卤味巨头为例，大多以直营+加盟店的方式运营。直营最能保证产品和服务质量，但是扩展慢。加盟能够省去大笔开支，还能造血回血，开店速度也快。但是快速的加盟开店，最大的弊端就是服务和产品的下降，破坏口碑。
快速的扩店，员工培训、产品研发、产品质量容易跟不上。NCBD发布的《2020中国卤味熟食差评大数据分析与研究报告》（下称报告）显示，周黑鸭、绝味、煌上煌、紫燕百味鸡的差评都与产品质量和服务有关。
《报告》中提到，煌上煌的差评主要因为产品新鲜度，被指责销售快过期产品。这类差评其他几家也都存在，但不是主要的。此外，服务员故意加量售卖，也是差评的另一原因。
紫燕百味鸡被指责最多的是服务差，卫生环境收到的差评也不少。此前，紫燕的藤椒鸡和酱香鸭，均曾被检出菌落总数和大肠菌群超标。绝味鸭脖差评最多的是故意加量售卖，食品不新鲜也被吐槽多次。坚持直营最久的周黑鸭是差评率最低的，但是也曾被爆出出售快过期产品的问题。
虽然业内认识认为，大品牌会让消费者更信任，但是出了问题的反作用也更大。如何平衡发展和口碑？或许才是卤味巨头们的心头刺。
直营和加盟的挣扎。直营和加盟的问题在上面已提到，是个艰难选择。
以周黑鸭为例，此前一直坚持直营店，但是在2017年营收就被绝味反超，在2020年，又被煌上煌超越。这还是在2019年11月，周黑鸭开放加盟的结果。现在周黑鸭正在逐渐替换直营店，周黑鸭自营门店1157家，较2019年减少144家。
绝味营收第一，但是毛利率一直下降。据悉，从2017到2020年，绝味食品的毛利率连年下滑。虽然周黑鸭也在下降，但是依然明显高于绝味。这也是加盟方式的另一大问题。
如何加强加盟店管控能力？是横在卤味巨头面前的一堵墙，同时也是所有连锁餐饮品牌的共同的问题。
产品同质化难有特色。现在各个品牌的卤味种类其实大同小异，主要还是以鸡、鸭、猪和一些蔬菜为主。同时，为了迎合大众口味，卤味的地方特色也渐渐退去，口味也更加相近，很难有新鲜菜品让大家眼前一亮。
但其实这些老品牌也在进行品牌升级，拥抱新的变化，积极改变行业中的这些问题，也会对行业产生新的可能性。
创业者入局卤味行业的也越来越多，正是因为他们看到了这个市场背后的具大机会。据研究机构分析，在卤味这个数千亿的市场中，绝味、周黑鸭、煌上煌3个卤味巨头市场占有量还不到20%。这也就意味着，剩下80%左右的市场待开发，给了许多新卤味品牌大施拳脚的机会。
新入局的卤味品牌，相比传统品牌而言，更懂互联网和Z世代的年轻人，也更懂品牌营销和新渠道的打造，在未来有不小的竞争力，产生“下一个绝味”“下一个周黑鸭”可能只是时间问题。
来源：铅笔道 文/与创业者同行 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 卤味 |
