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随着疫情得到有效控制，餐饮业逐渐迎来“报复性”的消费增长。深圳烹饪协会统计数据显示，2021年第一季度深圳餐饮业总营收达10596亿元，同比增长75.8%。这其中，外卖和新零售板块呈现明显的增幅。数据显示，五成消费者对堂食意愿下降，线上叫餐成首选。
餐饮企业发力外卖和餐饮新零售趋势明显。就在日前，盒马宣布成立新品孵化中心“盒马X加速器”，打通投融资、商品研发、供应链支持、营销推广等内外部资源，为有潜力的新品牌、产品线和商品进行孵化和加速以及战略投资。另有部分餐饮企业，如湘菜头部品牌农耕机也相中了“餐饮零售化”的这片蓝海，牵手盒马进军快手菜、半成品菜市场。
据了解，2020年2月疫情期间，农耕记就曾开发出生鲜净菜，依托于门店自身渠道进行售卖，单日订单量曾达到500份。农耕记创始人冯国华表示，在疫情常态化的趋势下，餐饮零售化是打破僵局、给行业带来增量的方向之一。
但对不少餐饮企业来讲，要转型并不容易，不同于堂食场景对产品的粗加工和现场烹饪制作，新零售商品对采购、加工、运输等环节上要求更多，需要强大的供应链、渠道、技术等多方配合。
“以盒马为中心的新零售商品生态链，从研发到上市、不断迭代优化，能够补齐传统餐饮在市场营销、产品研发、顾客洞察、供应链等的不足，让餐饮品牌从单体作战到团队作战，形成良性循环的产品开发生态。” 冯国华表示。
盒马大数据显示，3R产品 (即食ready to eat、即热ready to heat、即烹ready to cook)在2019年到2021年实现了150%的销售增长。疫情期间餐饮行业暂停，半成品菜品销售额急剧上升，市场被加速教育，推进了预制食品在中国发展的进程。疫情后半成品销售回落到正常水平，但仍保持了增长态势，说明中国市场对于预制菜品的需求绝非伪需求，而是长期与持续的市场趋势。
深圳烹饪协会会长刘永忠接受记者采访时表示，疫情加速餐饮新零售整体营业的飙升，而且不仅仅是一两倍的飙升，而是十几倍的飙升。“餐饮企业发力新零售板块的关键在于，如何精准把握客户的消费场景，以及更精准地进行研发产品。”他还指出，在我国扩大内需，促进双循环的背景下，深化供给侧的结构性改革是大势所趋。推动餐饮零售化、培养新型餐饮消费的做法，就是以供给侧改革创新为根本动力，为促进市场经济高质量发展起到示范。
来源：证券时报 记者 卓泳
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