小吃快餐已经成为中国餐饮业最具发展潜力的品类赛道。每一年都有不少小吃被挖掘重做。作为全国知名传统小吃的沙县小吃如今又如何了呢？它能否能再现当年街头“霸主”的辉煌？
国内餐饮圈近来好不热闹，国民小吃兰州拉面在市场竞争中冲出重围，“马记永”一碗面估值十亿的话题频频冲上热搜。而同样是具有地域特色的隔壁老王——沙县小吃却似乎有点尴尬。
曾经与兰州拉面、黄焖鸡米饭、麻辣烫一并，以超密集的市场分布，牢牢占据着国民小吃四巨头之位的沙县小吃，当下却因集团整合缓慢、品牌影响力下滑陷入一种后继乏力的窘况。
有业内人士表示，沙县小吃的成功离不开当年的“野蛮生长”，而如今的落寞，或也是“野蛮生长”所埋下的苦果。
眼下，有关“振兴”沙县小吃的官方政策和商业策略正双重加码，业界对其“翻红”也寄予厚望。沉寂多时的沙县小吃，能否再次杀出重围、续写奇观？
“封神”时代疯狂扩张，
门店数肯德基都甘拜下风
在北京工作的李小姐发现，去年疫情发生后，自家小区楼下一家经营了多年的沙县小吃就悄悄歇业了。望着这间人走楼空的店面，李小姐这才意识到，其几年前曾频频光顾的沙县小吃，已淡出大众视野多时。
经济实惠、口味大众、方便快捷，这些特点曾是沙县小吃走红的主要原因。而无论去往国内哪个城市，红底黄字的“沙县小吃”招牌似乎都随处可见。这不仅是一个时代的印记，更是沙县小吃辉煌的佐证。
作为国内餐饮界的一个“奇观”，沙县小吃的成长史早已在业内流传广泛。 据了解，福建三明市的沙县处于地少人多、资源稀缺的山区地带，当地经济发展在很长时间里备受制约。直到上世纪90年代初，若干走出沙县的小吃经营者，靠着几样本地招牌菜在外地“试水”成功，这才逐渐开启了沙县小吃的产业传奇。
值得玩味的是，沙县小吃的发展起源还与当年沙县某些民间金融组织的崩盘相关，“躲债”成为当地人掀起小吃创业潮的直接导火索，这样的发展背景也增添了沙县小吃背后的传奇色彩。
在“亲帮亲，村带村，县学县”的模式下，越来越多的沙县人奔向全国各地，将这个源自福建小城的餐饮文化发扬光大。
据新华网此前报道，沙县小吃产业的不断发展，让沙县由贫到富，小吃产业也随之成为沙县的支柱产业。2018年，沙县农村居民人均可支配收入18706元，人均GDP位列全省前五，实现全面脱贫。
一组数字对比或许更加直观：作为肯德基和必胜客在中国的运营方，百胜中国在去年才正式突破10000家线下，沙县小吃在几年前便已超过6万门店（据有关数据显示目前沙县小吃已突破9万家）；而同样是定位本土快餐的兰州拉面，截至2020年底的门店约5万家。
这个源自福建山区的餐饮品牌之所以能快速扩张，离不开当时特殊的时代背景。与打工潮在国内兴起几乎同时，低价餐饮市场在上世纪末迎来发展契机。沙县小吃也正是顺应了这一潮流，进而巩固了行业地位。
"一元进店、两元吃饱、五元吃好"，沙县小吃所倡导的消费主张曾让其具有了充分的辨识度，而拌面、扁肉、炖罐、蒸饺的“老四样”，更是撑起了各餐厅的主要流水。
1999年3月，习近平在沙县考察时便指出，沙县小吃业的成功之处在于定位准确，填补了低消费的空白，薄利多销，闯出一条路子。
消费定位之外，较低的产品制作与餐厅经营要求，叠加政策的鼓励扶持，同样加速了沙县小吃的扩张步伐。
多家知名餐饮连锁品牌战略顾问刘明（化名）对此表示，沙县小吃之所以能快速崛起和扩张，首先是基于低门槛产品下的夫妻店运营模式。“馄饨（扁肉）、面条这类产品技术含量不高，小成本经营之下，这样的餐厅存活率是非常高的。”
其次，沙县小吃早期在加盟费上没有要求，沙县当地政府还会开展免费的技能培训，同时银行方面也会给予贷款优惠政策。
“由于经营门槛很低，只要你想干（沙县小吃），很快就能实践。”刘明这样总结道。
野蛮生长留后患，“招安”路漫漫
较低的经营门槛着实加速了沙县小吃的扩张步伐。但“野蛮生长”，也为沙县小吃的品牌化和规范化运营带来隐患。
据记者梳理，由于松散的经营模式，沙县小吃发展早期对于品牌和企业管理意识并不明确，虽然沙县政府曾在1997年成立了沙县小吃办和同业公会，并注册了一个名为“沙县小吃同业公会”的集体商标，但约束力十分有限。
期间，许多非沙县本地人也打着“沙县小吃”的招牌经营餐厅，沙县政府每年投入“打假”的人力和财力更是一笔不小的支出。
2008年前后，沙县政府开始进一步加码小吃经营的标准化工作，成立沙县小吃集团，以期通过这一企业主体，对国内的沙县小吃门店进行统一规范管理。但此时，摆在集团面前的问题已十分棘手——经营标准不统一、品牌被乱用、数万个夫妻店各自为营……
这时的沙县小吃似乎并无太多连锁餐饮企业的基因和特质，集团的整合难度可想而知。果不其然，仅在申请商标这一步，沙县小吃集团便耗费了数年的时间。
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