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为此，恰货铺子在门店中上架了统一价格带的散称零食，让消费者有“可选种类多、价格便宜”的购买体验。类似3.0版本企业毛利率在25%左右。同时，他将门店商品分为三种定位，首先是引流产品，主要是红牛、王老吉、东鹏特饮等大流通单品；其次是糖巧糕点、乳品蜜饯等常规零食品类；最后是进口商品，主要是满足少量高端消费客群。以3.0版本企业为参照，上述商品定位的毛利率分别是10%、20%、30%。
这样一来，3.0版本零食企业不仅对此前一些竞争力不强的2.0版本零食店带来冲击，还影响了部分便利店的生意。“不做鲜食的便利店主要就是靠酒水饮料生存，这些又都是零食店的引流商品，零售价约是便利店的7折，所以分流不少。”湖南一位零售高管分析称。
而受影响较小，且迅速调整的锁味，就从一定程度上代表了2.0版本企业的经营智慧。
它典型的特殊性在于，当一众企业采用统一散称价格带的售卖方式时，徐立波坚持一品一价。原因是徐立波希望在锁味推行精细化运营与品类管理优化，虽然一品一价会相对拉长称重买单时间，但可以通过增加收银机来克服。而最重要的是，一品一价能够帮助锁味调出单品销售数据，从而优胜劣汰，不断优化商品结构。
在徐立波看来，管理和加盟收入不是最重要的，锁味主要赚取商品经营差价。为此，不断提升商品差异化，加强单店管理能力，是其工作重心。
《第三只眼看零售》了解到，锁味定位偏向中高端，SKU数约在2000个左右，涵盖休闲零食、水果、低温冻品等品类。其中散称零食占比已经从60%降至40%，目的是为增加商品差异化。锁味团队正在摸索保质期在两三天左右的甜品、熟食等鲜食品类。
相应的，锁味也就供应链模式进行调整。比如在长沙市外围市场采购短保商品、水果等品类，定位在步步高商品品质与绿叶等水果专营店品质之间；在对接厂家供应商时，锁味主要做新品首发，从而提升上架时效性和性价比；而在高桥市场采购的商品，则主要以采购规模大的常规品为主。
“因为有水果这些差异化品类，所以我们对店员的要求非常高。别人可能只是考个大专，我们相当于要考211大学。”徐立波解释称。
为此，他十分看重门店管理，并分别制定了管理逻辑。
其中直营店优势在于完全为总部管控，易于推行试点项目。但如何调动店员的主动性和责任心就十分关键。而加盟店店主的主动性不会有问题，可谓时刻想着多劳多赚。但怎样让他们听总部指导，不在外采购，随意上架下架商品，也非常重要。
03
3.0只是中局
市场不再欢迎小玩家
“零食很忙获得融资，湖南零食产业的关注度迅速提升。会不会有大的资本巨头进来，我们怎么办？”这一提问发生在一次小型零食企业内部聚会中。几家企业创始人聚在一起讨论未来走向。他们初步聊出了一个答案，即具备一定规模基础的企业不用过于担心，但市场留给小玩家、新玩家的入口正在缩小。
投资市场关注以零食很忙为代表的湖南零食产业，主要在于集客能力，规模化扩张速度、盈利能力以及年轻流量入口几个方面。银河系创投合伙人蔡景钟走访过锁味等零食门店后即向《第三眼看零售》表示，“它既是零食店，也是便利店。这种模式非常值得关注。”
一位零食品牌创始人告诉《第三只眼看零售》，他的门店选址主要以二流区域的头部位置为主。例如在商业街CBD和社区商圈之间，社区商圈就属于二流区域，但社区周边一公里范围就属于头部位置。因此租金相比较选址要求较高的便利店业态即相对低廉。
为此，除零食很忙之外，不少零食品牌都在计划加速扩店，提升规模化优势。其中部分企业还会为供应商开放贷款等金融服务。这一方面降低了加盟商的资金准入门槛，另一方面也为零食企业拓展了新的营收来源。
而且，同样是与便利店相比，由于没有鲜食等品类，多为长保商品， 因此店员的平均经营能力要求不高。只要总部选好商品、店址，相对容易实现单店盈利。“我们的风控人员会根据综合评估数据，算出目标位置一天大概能做多少钱，进而为加盟商算出回本周期。一般来说，评估误差上下一天不会超出2000元。”贺湘西举例称。
加上，目前年轻女性仍然是零食品类的主流消费群体。因此有投资人表示，这也是一个典型的年轻客群流量入口，可以通过会员制运营、社区运营等方面聚集高黏性客群，从而挖掘其他业务可能。
不过，《第三只眼看零售》在走访中获悉，这些零食企业普遍认为，现在的3.0版本这是中局，绝对不是终局。零食企业还需要从线上线下一体化、多品类扩张、产品差异化以及供应链稳定性等方面持续提升。
来源：第三只眼看零售 张思遥 共2页 上一页 [1] [2] 关注公号：redshcom 关注更多: 零食 |
