“火锅业是中国最大的餐饮品类之一，竞争十分激烈，市场预估海底捞在中国会达到2500到3000家门店。”一位业内人士根据测算认为，虽然迅速占领市场、形成品牌影响力不失为餐饮头部企业形成竞争优势的上策，但其门店扩张的“天花板”是可见的。
海底捞处于下沉市场的高速扩张期。一位业内人指出，单店模型在高速扩张的时候，同店营收、翻台率、客单价、净利率如何变化，变量因子不少，需要长期观察。
这也意味着海底捞这种高速扩张战略的最终效果如何还有待时间的检验。
值得关注的是，在盈利下滑的情况下，海底捞又通过发债融资。2021年1月，海底捞发行了6亿美元于2026年到期的2.150%票据，用于企业经营。海底捞在年报中表示：“预期我们会进一步拓展餐厅网络。”
由此来看，未来，海底捞的门店餐厅扩张仍将继续。
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同样，面对当下的餐饮业的整体环境，海底捞仍积极应对。
海底捞表示，“海底捞会始终关注顾客需求，在保证食品安全的基础上，持续推出新菜品、提升服务质量，提升顾客的综合就餐体验。2020年海底捞从顾客角度出发，在中国大陆全市场及中国大陆外不同城市的区域市场推出超过200多种新菜品、饮品及零食，”
为了应对单一盈利模式的难题，海底捞从2019年开始，并购了“优鼎优”进入冒菜，拿下了“汉舍中国菜”进入了传统中餐，并在内部推出了“捞派有面儿”、“新秦派面馆”、“饭饭林”、“秦小贤”等品牌，跨界虽然频繁，但这些新晋品牌短期内很难形成足够的市场竞争力，还需要时间。
品类的创新与推广是海底捞找寻的另一条发展之路。
在具有成长空间的领域投入新产品和品牌，这有助于推动企业的长久发展。海底捞从去年着手，已在全国孵化了十几种产品品牌，产品包括粥、饺子、土豆粉、米线、面食等，品类集中于中式快餐，以期扩大产品线，寻求新的增长空间。
其实，另一方面，新型火锅品牌也在瓜分食客，分散消费需求。
2019年火锅市场规模已达9600亿元。包括巴奴、小龙坎等新兴的火锅品牌，也在这一赛道上和海底捞等展开了竞争。2020年1月成功上市的九毛九，也在去年切入重庆火锅赛道，开了两家重庆火锅餐厅。
此外，“线上火锅”也逐渐成为热门选项。疫情也正在改变着很多人的就餐习惯。足不出户在家自制美食成为更多人的选项，何况实现“在家火锅自由”也变得更加容易。盒马、饿了么、拼多多都开始在线上推出火锅外送服务。
同时，自热火锅行业近几年迎来迅速发展，去年的市场规模已经达到大约70亿元左右。不仅包括小龙坎、德庄等餐饮品牌布局了自热火锅赛道，像良品铺子、三只松鼠等休闲食品企业亦参与其中。
海底捞认为，火锅市场还有很大的空间有待挖掘，海底捞也会在不断提升食品安全保障的基础上，关注更多年轻消费者的消费习惯和消费行为，根据市场变化作出相应调整：比如消费者饮食口味具有个性化需求，海底捞早在2018年在北京开设的首家智慧餐厅便引入了智能配锅机，可以实现对锅底麻、辣、浓度等口味的调节。
此后，海底捞还对其进行迭代升级，在引入了配锅机的门店，还可以随意搭配，DIY专属锅底，实现千人千味，还可以对其进行命名用于口味记录及社交分享。
当然，对于海底捞的各种举措，消费者的评价也褒贬不一。
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进入2021年以来，多家机构对海底捞依旧维持“买入”评级。
4月27日，国元国际上调海底捞评级至“买入”，目标价62.8港元；4月14日，国信证券也将海底捞评级上调至“买入”，目标价76.8港元。
而在更早前的3月，港元国盛证券给予海底捞“买入”，目标价68.56港元；不久后，野村东方国际证券也给予海底捞“买入”评级，目标价82.60港元。
在餐饮行业全面低迷的同时，诸多机构对海底捞予以“买入”，是对海底捞开店节奏的认同以及其在下沉市场长期预期看好。
在国盛证券看来，中国餐饮行业的发展一直以来都较为分散。截至2019年，中国餐饮连锁化率仅达到10.3%，远低于美国的54.3%、以及日本的49.7%。但这也意味着，中国餐饮连锁率的向上空间更大。
而在国内城镇化水平不断加速的同时，海底捞“中央厨房+连锁门店”的模式，也更有利于标准化快餐品类规模的不断增长。当门店数量形成一定规模时，海底捞的供应链优势也将更加明显。
与此同时，国元国际与野村东方均表示出对海底捞在下沉市场业绩的看好。国元国际指出，海底捞在低线城市的拓店及恢复速度已领先于行业。
但也有机构持谨慎增持观点，兴业证券认为，在疫情压力+火锅社交特质+门店增多对顾客有所分流的背景下，海底捞门店表现恢复较缓。短期看，受市场情绪及公司翻台率恢复较缓影响，海底捞股价下挫明显。
同样，在面对食品安全、疫情反复、竞争加剧、单店回报降低、开店逊预期关闭落后门店而产生一次性费用等问题上，机构持风险担忧态度。
除了机构的担忧，海底捞创始人张勇也曾说过，海底捞可能有两种“死法”：一种是管理出问题，如果发生，死亡过程可能持续数月乃至更久；第二种，是食品安全出问题，一旦发生，海底捞可能明天就会关门，生死攸关。
扩店越多，或许第一种的可能会越大一些；当然，任何一家餐饮企业都面临着第二种“意外”，不止是海底捞。
张勇“最初的梦想”是如何改变整个餐饮行业的未来，不只是改变火锅店。他所思考的事情，是如何通过组织结构变革，通过新技术的运用，通过第三方服务机构的打磨，来改善整个行业的成本结构。
而时至今日，已不再是几年前海底捞“一家独大”的天下，面对种种压力与挑战，海底捞还记得初心吗？
张勇又该如何完成他“最初的梦想”？
来源：灵兽 文/晴山
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