2020年，是餐饮业异常艰难的一年。然而，危机背后，也蕴藏着革命创新、超越对手的机会。如果一个优秀的创业者会享受暴风雨的摔打，那么暴风雨越剧烈，他反扑的力量也愈强大。
面对2020年的疫情风暴，一批餐饮人因为承受不住打击而退场，但也有一批餐饮人抗住了压力，在逆风中飞扬。为什么？
4月13日，窄门学社、番茄资本主办的第四届餐饮品牌与供应链投融资大会暨窄门年会上，番茄资本创始人卿永对2020年全国各省市餐饮门店的数据变化，以及全国各品类规模排名的变化进行了复盘，总结出了餐饮行业的5大反思和4大趋势，一起看看。
隐藏在数据里的5大餐饮反思
对真实数据的复盘，可以让餐饮人更加理性地对未来做出最正确的决策，也可以让餐饮人更好地去反思过去的一些问题。通过对海量数据的复盘，卿永提出了餐饮人需要认真琢磨的5个反思：
1. 避免掉入认知陷阱，加盟品牌也有价值
一直以来，餐饮行业都存在着鄙视链，做直营的鄙视做加盟的，做加盟的鄙视做快招的。做直营还是做加盟，一直困扰着大批餐饮人。
然而，不得不承认的是，我们当下所看到的规模第一且持续处在第一的品牌，大多是加盟连锁品牌。
比如专注加盟的蜜雪冰城，2020年它的门店数量超过了12000家，其中有一半门店几乎都是2020年开出的。蜜雪冰城最终也获得了高瓴资本、美团的投资，成为了目前中国市值最高的茶饮品牌。
相反，中国最大的直营餐饮品牌海底捞，2020年的开店数量也不过数百家。
“到底是加盟的商业模型不行，还是做加盟的人本身的体系建设能力或价值观出了问题?”卿永认为，餐饮创业人不能带着已有的认知去看待现实，否则会容易掉进认知的陷阱里。
2. 一线城市，是餐饮创业者的天堂还是火葬场?
“年轻人首先就应该来北上广才对!”今年年初，西贝董事长贾国龙接受媒体采访时表示，年轻人要发展就应该优先选择北上广等大城市。
该言论一出，随即引发业内人士热议，关于“一线城市到底适不适合餐饮创业”的言论甚嚣尘上。
更容易打出出品、营商环境更好、有更多机会和人才……这些都是一线城市吸引餐饮创业者的优势。但事实上，从2018年开始，由于餐饮大盘增速放缓，再加上竞争的白热化，一线城市里门店增长停滞，成本飙升，关店潮，市场大洗牌的情形并不鲜见。
反过来，我们却看到，所有规模化的连锁品牌，几乎95%以上，一开始甚至到现在的总部都不在北上广深，比如目前已经突破20000家门店规模的正新鸡排起步于温州，将近17000家门店的华莱士来自于福建，数千规模的张亮麻辣烫、杨国福麻辣烫来自于东北，卤味品类门店数量第一的绝味鸭脖来自于长沙，突破12000家门店的蜜雪冰城来自于郑州……
它们在下沉城市的默默发力，如今无论从规模还是知名度甚至都有超越一线城市餐饮品牌之势。
所以，在北上广深一线城市创业之前，卿永建议，餐饮创业者们需要深度思考5个问题：
北上广深的用户，真的是你规模化之后的用户画像吗？
北上广深的成本结构，真的适合创业者成长吗？
餐饮企业需要那么多的基层人员，北上广深的人才数量和成本合适吗？
北上广深，有你需要的仓库、工厂和土地吗？
这里的政府，会给你足够的税收和发展政策支持吗？
3. 品类规模化的基础，取决于供应链的供给能力
很多餐饮创业者喜欢追逐爆品。重庆小面火了，不到一年，重庆小面门店数开始疯长，全国除了广东之外的东部沿海城市和东三省几乎完全“沦陷”;潮汕牛肉火锅火了，全国牛肉火锅门店从3000家突破10万家只用了2年时间;网红小龙虾2017-2019年，短短3年便暴增近30万家门店……相同的场景还在酸菜鱼、牛蛙、卤鹅等爆款品类上上演着。
从目前的现状来看，同样是用户喜爱的产品，命运却不尽相同。
一只小小的龙虾能串起4000亿的产业链条，一杯小小的奶茶有千亿大规模，并诞生了像蜜雪冰城这样突破万店规模的超级连锁企业，但同样备受消费者喜爱的卤鹅、潮汕牛肉火锅等品类却无法诞生出超级大公司。
“餐饮发展有多快，要看供应链的实力有多大。”前段时间，翠宏食品创始人钟书红曾在2021中国餐饮产业峰会上提过这一观点。在钟书红看来，餐企对于供应链的选择很重要，餐企未来是否能成为行业的龙头品牌或是冠军，要靠供应链的优势去弥补。
卿永与钟书红的观点不谋而合。
他强调，规模化的真正基础，到底是用户喜欢最重要?还是供应链的供给能力最重要？是餐饮人需要反思的问题。
4. 资本不是洪水猛兽，资本是品牌的壁垒和护城河
早期，中国餐饮业获得资本的时候，大都听到了很多负面的案例，像俏江南、大娘水饺、小南国和湘鄂情等等，并没有获得成功。这些不愉快的资本经历，一度让餐饮人“闻资本色变”，把资本当做洪水猛兽，甚至有人公开表示不融资、不上市。
今天，越来越多的企业拥抱资本，并且通过资本的力量不断地扩张规模、优化公司治理、打造品牌、打造护城河，成为了非常了不起的品牌。就连西贝董事长贾国龙，在经过一场疫情后也改变了不融资、不上市的想法。
正如贾国龙所言，资本是一种力量，也是一种能量，餐饮人要正确认识资本。
卿永强调，资本并不可怕，餐企和资本发生交集，并不意味品牌就此被资本操控，而是让资本为己所用，从而推动企业成为可持续盈利、可持续成长，并且有护城河的伟大公司。
他举例说明自己的观点，不管是做高端水果茶的喜茶，还是低端的蜜雪冰城，无论是基于服务主义的海底捞火锅，或者是产品主义的巴奴火锅，这些优秀的品牌，无一不是通过借力资本，增强了自身的品牌壁垒，从而抵御同行的竞争和大环境的冲击。
5. 顽固地拒绝预制菜，可能会错过一个时代
很多餐饮人拒绝预制菜，觉得料理包食物就是垃圾食品，不会有未来。但疫情期间，方便食品和预制菜在线上的销售增长高达400%。
原本也有很多人表示，疫情一过，预制菜的销售就会下来。但事实是，它们今天依然还在持续增长。
在过去的十年，日本的预制菜由原来的1万亿日元增长到了现在10万亿日元，足足翻了10倍。中国的人口是日本人口的10倍，如果按照这样一个逻辑来说的话，预制菜可能会出现超乎想象的规模。曾有研究机构预测，在未来6-7年，预制菜的市场规模有望达到万亿元。
对此，卿永提醒，“当你顽固的拒绝一个东西的时候，你很可能错过一个时代;那些看似坚固的，都会有巨大挑战;不要相信运气，不要粗旷的做判断，要相信长期理性。”
天眼查大数据显示，“预制菜”相关企业在近两年快速崛起，通过界定企业名称或经营范围包含“速冻、预制菜、预制食品、半成品食品、即食、净菜”的企业发现，截至目前，我国共有超过6.9万家相关企业。
红餐网了解发现，2020年已经有不少餐饮连锁巨头也跟上了“预制菜”这趟列车，海底捞推出了半成品菜“开饭了”系列，西贝也上线了预制菜品牌“贾国龙功夫菜”。值得一提的是，西贝更是飙升，在未来三年将投10亿元打造中央厨房，目前贾国龙功夫菜已经覆盖了全国西贝门店。
共2页 [1] [2] 下一页
关注公号：redshcom 关注更多: 餐饮
