另一家贰麻酒馆，也是前两年趁着小酒馆的风口兴起的，如今生意也不错。贰麻酒馆的店面主打古风+赛博朋克的混搭风。一楼有驻唱，楼顶环境很好，可以看到广州塔。
从菜单中可以看到，店里的酒非常有创意：加了奥利奥的熊猫酒仙、白酒巧克力冰淇淋混在一起的特调酒、适合朋友分享的九碗酒、以一整个西瓜为盛具的瓜西西......光是名字就能勾起顾客的好奇心。
至于这里的菜品，消费者评价：“人均110元，东西很好吃，面、钵钵鸡和冒菜水平超过其他同类型饭店。爆浆兔腰特别好吃。”
正如金庸武侠小说中很多很多的小酒馆一样，他们见证了各门各派的荣辱兴衰，也送别无数风流侠士。记者实地调查后也发现，当下的这些小酒馆，也如各大门派一样，有的兴盛、有的破败、有的甚至消亡。
热潮之后，小酒馆遇冷原因几何?
踩在酒饮消费的风口上，小酒馆的生意本应逐渐向上走，但如今品类的生意却两极分化明显，真正火起来的、让业内以及消费者印象深刻的品牌也没几个，为什么？
在实地走访之后，红餐网也采访了业内资深人士，并总结了以下几点原因：
1. 没有记忆点，同质化严重
“其实环境餐品都差不多，几张木桌子木椅子，江湖古风的氛围，不打开菜单我都能猜到他们卖的是小陶罐装的果酒。”一位在番禺读大四的95后告诉记者。
确实正如她所说，目前市场上大部分小酒馆，店面装修和餐品结构同质化较严重，品牌辨识度非常低。
比如，大多数小酒馆都主打江湖古风，菜品多以川湘菜、下酒菜等为主，凉菜居多。至于果酒，虽然每家门店都强调自己的果酒“独门自酿”，但口感风味并没有太大差别。
“每个城市的文化土壤不一样，做冷吃凉卤系列的川菜，再加一些中式调酒，这种模式已经呈萎缩的趋势了。”霸王虾创始人袁烨在成都见证了多个小酒馆的兴衰，他认为，过去川渝小酒馆模式缺乏一个整体的升级，从用餐体验来讲已经对年轻消费者产生不了吸引力。
2. 消费群体有限，难接回头客
袁烨表示，在川渝地区的小酒馆里，女性顾客的比例非常高，“比男性高出很多”。
“小酒馆产品方面大多主打口味甘甜、度数不高的果酒，这类以年轻女性为主的顾客群体较难破圈，受众面实在是有限。”
此外，相较于主食，喝酒属于低频消费，酒馆不如正餐受众面广；且年轻人饮酒都有“追求新鲜感”的心理，打卡完这家，下次就去另一家了，小酒馆难接回头客。
3. “慢”文化导致翻台率慢
小酒馆的情感导向在于“慢”，在于社交和解压，这是它独备的属性。但“小酒小菜慢慢聊”，主张“慢”的小酒馆都会面临整体翻台率低问题。
午市的客人本身就比较少，到了晚上，餐位又会因为翻台慢而变紧张，形成恶性循环。记者在实地走访时，就看到一些小酒馆顾客面前桌上的烟灰缸里插满了烟蒂，可见他们已经坐在这里聊了很长时间。
一位资深人士表示，午市不足，晚市翻台慢，小酒馆非常容易面临看着热闹，其实营收入不敷出的情况，导致经营难以维系。
4.市场尚在培育期，未形成规模
我国的轻酒饮文化尚在发展中，远不如欧美、日本常态化，而且国内年轻人对酒的品鉴能力也不足，因此酒的销量是有限的。
“真正懂得品酒的人、爱酒的人，喝酒的首选肯定不是小酒馆。”袁烨说。“现在的年轻人喝的是气氛或者是范围，或者是整个欢乐的一个一个一个体验。”
他表示，在经营困境和文化差异影响下，小酒馆在国内并没有形成为大众所熟知的品牌，且市场尚在培育期，资本不会大规模进来。
5.开在巷子中的酒馆，难以引流
很多小酒馆喜欢选址在七拐八拐的巷子里面，更具市井气的，更能让顾客放松，但是这样的地理位置很难找。记者在打卡江南西小酒馆时，就在青竹大街的小区巷子里看着导航差点迷路。
受制于选址，这些小酒馆的曝光度极低，必须投放大量的营销广告，否则很难引流。
以上诸多原因，都是当下小酒馆面临着的诸多窘境。开店热潮褪去之后，这种模式已进入洗牌时期，若不及时打破囹圄、升级创新，终将面临淘汰。
正如一位业界人士所说：“小酒馆再不进行创新升级，是没有出路的！”
小结
总的来看，小酒馆虽距离规模化还有一定距离，但是逐渐升级的消费趋势也赋予了它无穷的潜力，独特的、有性格的品牌若能随着顾客的需求做出升级，将永远不缺生长空间。
来源：红餐网 刘佳
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