尽管不赚钱，但身边太多朋友仍有一个开咖啡馆的梦想。
开什么样的咖啡馆，成功率才会高呢？如果咖啡馆的营收陷入瓶颈，该如何突破？
最近，行业人都在转《蜡笔小新》里的一个片段，我似乎找到了答案：
01
蜡笔小新咖啡馆现实版：加上轻餐，我终于盈利了
最近，一则蜡笔小新去咖啡馆的视频，被咖啡圈朋友和咖啡行业公号广泛讨论。
视频中，一个有情怀的咖啡店，在市场需求的捶打下，成了“咖啡很好喝的咖喱饭专卖店”，生意却意外爆火。7分钟的短片，无数咖啡人被戳中——
而在现实中，我发现了两个非常相似的真实案例：
湖北应城的漾咖啡，2015年开业，300平面面积，美式、意式、手冲、虹吸都有，咖啡是绝对主打，结果第一年就亏了。
“幸好我转型快，不然早就死了。”店主告诉我。
店主对产品采取末位淘汰制，每月最后一名砍掉，增加销量前3的品类，几年下来，咖啡只剩下了美式和卡布两款，茶饮变成了十几款。
“加上奶茶后营收持平，加轻餐和小吃后才开始盈利。店还是那个店，装修也没变，门头也没换，不断调整产品，目前在四五线城市，一年能净赚十几万。”
“7年了，店能活下来，主要是我没有咖啡梦想，舍得砍咖啡产品。”
位于石家庄的浮白咖啡，2020年10月开店，在一个学校附近，老板是因为热爱咖啡才入行，但为了让店活下来，做成了“复合式咖啡馆”——虽然咖啡机、咖啡豆都很专业，但店里的奶茶、面包、三明治才是销量担当。
尽管一年的租金约30万，但浮白咖啡开业2个月就实现了盈亏平衡。
02
开一家卖咖喱饭的咖啡馆，不丢人
卖咖啡的同时卖奶茶、卖甜品、卖饭、卖小吃，这种模式被称为“复合式咖啡馆”，早已存在多年。通过丰富的产品组合和场景体验，吸引更多的消费者，让咖啡馆的开店成功率、盈利能力得到提升。
曾经风靡全国的迪欧和上岛就是这种模式，这是很多80后、90后第一次接触咖啡馆的样子。
这种模式是很多人第一次接触咖啡馆的样子
但最近几年，精品咖啡馆的崛起，以及10平米外带小店的发展，让“复合式咖啡馆”显得不够酷、不够高级了。
很多人梦想中咖啡馆，都有这些共性：萦绕着浓浓的咖啡香气、有三五好友时常来聚、技艺上精益求精、得到一波志同道合的客人……
但现实是残酷的：无数案例表明，一个只会闷头做咖啡的人，开不好咖啡馆。
“如果你想开咖啡馆赚钱，该有的果汁饮料甜点都要有，还要做好服务，因为客户群消费者的需求在哪。如果你是玩情怀或刻意坚持自己的原则，也可以，那就注定只能服务志同道合的专业咖啡爱好者，还要做好砸钱养店的准备。”咖啡从业者张凯说。
很多时候，开咖啡馆，你得做出好吃的咖喱饭和三明治，在四五线城市，甚至还要在店内摆上一个台球桌。
正如漾咖啡老板所说：“咖啡馆售卖的不是咖啡，而是一种社交替代品和自我安慰的饮品，客人喜欢什么，就做什么。”
在咖啡消费认知高的地方，卖咖啡就够了；在消费认知有限的地方，餐饮才是刚需。
“如果顾客能通过简餐甜品认可你，在这个基础上推荐咖啡，就很好做。”在西安糖人咖啡创始人郭丽说。
“餐很好吃、咖啡很好喝，我觉得是消费者对咖啡馆的最高赞誉。如果不是%或者蓝瓶这样的店，没有什么可纠结的。”
“不屑于做复合式咖啡馆，还是对咖啡本身以及开咖啡店不够认知和了解。或者说，对市场、对客群、对产品架构没有清晰的判断，不懂生意。”
事实上，连星巴克也在大张旗鼓的卖早餐了。
咖啡馆主要营收不靠咖啡这事儿，不丢人，活下来才是最大的真理，才有机会实现咖啡梦想。
03
咖啡馆“不务正业”，还有这些姿势
有很多咖啡人，早已开始转型，理性热爱，曲线救国。
1、地方小吃+咖啡，“土洋集合”有话题
天津有个叫Till summer的咖啡馆，把肉夹馍和咖啡组成了一个套餐。
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